Oxidarea lipidelor în producția de ulei de pește și ulei de microalge

Uleiul de pește este preparat printr-o metodă de reducere umedă în care corpurile de pește sunt fierte, presate, faza apoasă este separată de ulei prin centrifugare și materialul care conține proteina reziduală este uscat. În timpul tratamentului termic, proteina se coagulează, care este separată de faza lichidă prin comprimare. Procedând astfel, celulele adipoase se rup și ele, iar uleiul intră în faza lichidă. În timpul comprimării, se formează două materiale de tranziție, numite prăjituri și prese. Tortul de presare este uscat pentru a forma făină de pește, particulele grosiere sunt îndepărtate din sucul de presare prin filtrare și particulele fine sunt îndepărtate prin decantare, urmată de etapa finală de separare a uleiului și apei din separator. Deoarece uleiul de pește este extrem de sensibil la oxidare, trebuie depuse toate eforturile pentru al preveni sau a-l atenua. În timpul producției, transportului și timpului de depozitare, temperatura, expunerea la lumină sunt reduse la minimum, contaminarea cu sânge a corpului peștilor este redusă la minimum deoarece fierul hemic catalizează oxidarea.

Prin extragerea uleiului de pește prin hidroliză enzimatică, expunerea la căldură și temperatura pot fi reduse la minimum. În timpul procesului, la o temperatură de aproximativ 60 o C, proteinele sunt hidrolizate cu enzime, timp în care uleiul de pește este eliberat din celule, prin urmare uleiul de pește de calitate mai bună poate fi produs prin hidroliza enzimatică.

Când vine vorba de calitatea uleiului de pește, nu contează dacă uleiul este făcut din pește întreg sau din unele produse secundare. În majoritatea cazurilor, stabilitatea uleiului obținut din pește proaspăt sau subproduse proaspete a fost cea mai mare, astfel încât calitatea uleiului de pește este afectată cel mai mult de calitatea materiei prime. Stabilitatea uleiului de pește obținut din pește sărat sau materie primă contaminată cu metale s-a dovedit a fi slabă.

Dificultăți similare se confruntă în producția de ulei de alge, dar în literatura de specialitate nu există informații fiabile.

Rafinarea uleiului de pește. Uleiul de pește brut trebuie rafinat pentru a elimina impuritățile care ar duce la un gust și miros nedorit, eventual substanțe periculoase în timpul depozitării sau amestecului cu alimente. Ar trebui să se utilizeze o procedură care nu afectează acizii grași doriți și nu elimină antioxidanții naturali precum tocoferolii.

Uleiul de pește stocat în rezervoare mari este depus, eliminând contaminanții care ajută la creșterea cantității de acizi grași liberi, care ajută apoi la oxidare. Se recomandă utilizarea echipamentelor din care nu pot fi eliberate metale grele, care ar cataliza oxidarea. În timpul rafinării, fosfolipidele, reziduurile proteice, oligoelementele și alte impurități reziduale sunt îndepărtate prin tratament cu acid fosforic. Aceasta este urmată de o etapă de neutralizare în care acizii grași liberi sunt eliminați prin spălare repetată, ceea ce crește stabilitatea oxidativă și îmbunătățește proprietățile organoleptice. Aceasta este urmată de înălbire, care crește și mai mult stabilitatea oxidativă, îmbunătățește culoarea, gustul și aroma și elimină contaminanții suplimentari din ulei. Pasul final este deodorizarea, în care sunt îndepărtate mirosurile nedorite și se obține ulei de pește rafinat, care este gata să crească conținutul esențial de acizi grași din alimente.

(Autorul este prof. Dr. János Csapó, profesor la Institutul de tehnologie alimentară al Universității din Debrecen, Facultatea de Agricultură, Știința Alimentelor și Managementul Mediului, și la Departamentul de Știința Alimentelor, SAPIENTIA Universitatea Maghiară din Transilvania, Facultatea de Miercurea Ciuc)