Pe urmele ugerului pierdut - unde priveau măduva renală și plămânul somon?

- Există o grupă de vârstă care ar dori să fie nostalgică în restaurant. Ei se plâng de motivul pentru care nu este posibil să obțineți aceste feluri de mâncare - a spus maestrul bucătar Frank Sándor, proprietarul Tavernei Pescarilor din Fehértó și Piața Roosevelt din Szeged, care l-a întrebat ce părere are, de ce anumite feluri de mâncare au dispărut din meniurile restaurantelor: tocană de uger, plămân de rinichi, glandă-creier sau vițel.

„Abia s-au demodat și de aceea nimeni nu îndrăznește să-l pună în meniu. Mulți oameni nici măcar nu sunt familiarizați cu aceste feluri de mâncare. Am vândut o cantitate foarte gravă de măduvă renală în restaurantul Gödör la mijlocul anilor șaptezeci. Pregătirea și aprovizionarea acestor materii prime este, de asemenea, macerată. Văd că piciorul de vițel a fost ridicat în ultima vreme, sunt din ce în ce mai multe locuri în meniu. Mâncare destul de muncitoare. Curățați piciorul vițelului cel puțin o oră. Am curățat-o cu marginea de la sol a unei linguri, am gătit-o moale, oasele putând fi scuturate din ea. Senzațional de delicios ”, a spus maestrul bucătar. El a adăugat, din nasul unui vițel, poate fi gătit pentru a face o salată, ca o salată de carne rusească. Frank spune că este interesant faptul că popularitatea tripei este totuși neîntreruptă.

urmele
Aperitivul este de vițel. A fost realizat în Tiszavirág. Foto: Csaba Karnok

Potrivit lui László Barta, proprietarul Tavernei Pescarilor Algyői, premiat pentru gastronomia județului Csongrád, problema este că micile restaurante în care au fost preparate aceste feluri de mâncare au dispărut. „Așa-numita revoluție gastropolită a măturat acest tip de ospitalitate. Catering-urile sunt averse față de aceste feluri de mâncare, nu îndrăznesc să le pună în meniu, nu prea le pot prepara. Uitate de oameni, nici măcar nu mai știu cum este măduva renală sau pătrunjelul (plămânul de somon). Mărturisesc că nu am mai făcut asta până acum. Oricum, mâncare delicioasă care ar trebui reintrodusă publicului, a explicat Barta.

Pe frontul interior nu se pierd atât de multe: glanda vițelului este disponibilă în restaurantul Tiszavirág. Organele speciale sunt servite cu capere, sfeclă și țelină vanilată. Gazda restaurantului, Orsolya Bakos, a spus că astfel de alimente au dispărut, deoarece obiceiurile noastre alimentare s-au schimbat.

- Puțini apreciază aceste materii prime greu de obținut. Avem întotdeauna una dintre aceste specialități: am oferit supă de porumbei cu organe de porumbel, folosim și măduvă și, de asemenea, punem un uger în tocană de vită. Oaspeții obișnuiți ne cer să avem mese speciale, a spus el.