PREGĂTIREA GASTRONOMIEI MOLECULARE SAU ALIMENTELOR ÎN CONFORMITATE CU PRINCIPIILE BIOCHIMICE ȘI FIZICO-CHIMICE

„Fiecare aspect al mediului nostru este studiat de o disciplină separată folosind metoda experimentală a lui Francis Bacon și Galileo Galilei. De ce gastronomia ar trebui să fie o excepție? ” (Hervé This, Collège de France, Paris)

După cum sugerează și numele, gastronomia moleculară își propune să plaseze prepararea/gătitul alimentelor pe o bază științifică. Se bazează pe faptul că se pot obține efecte gustative noi, surprinzătoare, dintr-un aliment divizat chimic, cu o metodă specială de preparare.

Potrivit unei cercetări chimico-gastronomice, prin descompunerea materiilor prime și a alimentelor, aromele și proprietățile lor caracteristice pot fi separate, iar ulterior pot fi reasamblate într-un mod nou.

Toate acestea au un fond științific serios.

Conceptul de „gastronomie moleculară” a fost introdus în conștiința publicului în anii șaptezeci și optzeci de către profesorul Nicholas Kurti (Miklós Kürti), un fizician de origine maghiară care experimentează temperaturi extrem de scăzute. A fost unul dintre fondatorii gastronomiei moleculare. Fraza sa, citată de multe ori, este: „Este trist că astăzi știm mai multe despre temperatura internă a stelelor decât despre temperatura internă a orezului pufos”.

Ideea utilizării tehnicilor științifice în bucătărie nu este un lucru nou, datează din secolul al XVIII-lea, iar știința analizei alimentelor merge și mai departe.

Denumirea domeniului științei este rezultatul unei întâlniri între Nicholas Kurti și Hervé This, care a înțeles că știința nu trebuie identificată prin studierea alimentelor, ci într-un mod mult mai delimitat, prin studiul științific al fenomenelor culinare. Ambii au studiat procesele fizico-chimice utilizate în metodele experiențiale ale artei culinare.

Această zonă majoră de interes este gastronomia moleculară, sau în alt mod utilizarea chimiei și a biologiei în bucătărie. „Gastronomia fizică și moleculară” a fost fondată împreună cu Miklós Kürti, pe care a numit-o „Gastronomie moleculară” în 1998 după moartea lui Kürti.

Această disciplină îi ajută pe bucătarii practicanți să-și îmbunătățească tehnica, să facă preparate mai bune și mai interesante.

Oamenii de știință ridică adesea întrebări aparent cotidiene. De ce oamenilor le place o mâncare și sunt averse față de alta? Ce este gustul și ce este aroma? Cum facem friptura suculentă și crocantă în același timp? Ce face un aluat foarte sfărâmicios, o piele foarte crocantă? De ce fructele decojite (măr, pere) devin maronii? De ce nu se bronzează dacă o frecăm cu lămâie sau o punem în apă de lămâie? Ce procese au loc la prăjirea în zahăr topit?

În studierea gastronomiei moleculare, oamenii de știință au realizat cât de mult nu știam până acum; nu știam că același acid malic a fost găsit în semințe de migdale, nucă de cocos și cireșe, astfel încât acestea să poată fi combinate bine. Am aflat că cafeaua și usturoiul au aceeași structură moleculară.

Deci, atunci când carnea este prăjită, când se fabrică suflé și carne de porc friptă, fizica și chimia joacă, de asemenea, un rol. Oamenii de știință au realizat abia acum câțiva ani că își pot folosi cunoștințele de difuzie, convecție și polimerizare pentru a servi arome.

Multe procese pot fi modelate, descrierea ingredientelor și alimentelor este doar o parte a procesului de modelare, cealaltă jumătate a transformărilor în procesele culinare.

Reprezentanții gastronomiei moleculare au infirmat o serie de înțelepciuni de gătit prin experimente și măsurători. În timpul gătitului, anumite presupuneri pot părea greșite și pot, în alte cazuri, să arate rău, dar sunt bune și invers, pot arăta bine, dar sunt rele, uneori arată bine și sunt:

De exemplu, nu este adevărat că cartofii (și gnocchii italieni) sunt făcuți imediat ce ajung la suprafața apei calde marcate. Continuați să gătiți.

Propunerea că prăjim bucata de carne viguros la începutul prăjirii pentru a „închide porii și a preveni scurgerea sucului” poate fi, de asemenea, respinsă. Încă auzim asta în fiecare zi. Se pare că nimeni nu este deranjat că se formează o băltoacă uriașă sub carne în timpul odihnei. Profesioniștii te fac să te relaxezi pe o grilă și să o rotești constant.

Deci friptura nu este prăjită pentru a păstra sucurile în ea, ci din cauza gustului: între 140 și 200 ° C, au loc „reacțiile Maillard”, timp în care carnea devine maro. În acest proces asemănător caramelizării, se formează nenumărate molecule de aromă. Cele mai bune rezultate se obțin atunci când sunt prezente unele (dar nu prea multe) grăsimi și când sunt prăjite cât mai mult și uniform posibil, între 150-180 ºC.

Se crede că tigaia în care sunt fierte mazărea verde trebuie acoperită cu acid volatil, astfel încât frumoasa culoare verde - clorofila - să fie reținută de mazăre. Cercetările arată că nu există nicio diferență de culoare. Ideea a sunat bine, dar greșit.

Bucătarii cred că oțetul este mai puțin acid la fiert. Experimentele au arătat că diferite oțeturi au produs rezultate diferite.

Gastronomia moleculară, știința secolelor 20 și 21, a schimbat foarte mult modul în care gândesc bucătarii. La început au încercat fără tragere de inimă să combine materii prime și arome greu de reconciliat pentru ei, dar au trebuit să-și dea seama că lumea creată a gustului nu era rea, sau chiar surprinzător de delicioasă.

Există doar câteva restaurante în lume unde puteți întâlni delicatese ale unor bucătari celebri care aplică știința gastronomiei moleculare, care oferă meniurile lor speciale oaspeților lor la prețuri uimitoare, de la 100 la 150 de euro. Este foarte greu să intri în restaurantele lor, de multe ori merită să rezervi o masă cu luni înainte, interesul publicului fiind atât de mare.

Astăzi, Heston Blumenthal este unul dintre cei mai vorbiți bucătari din Anglia, restaurantul său Fat Duck sau Fat Duck, a câștigat trei stele Michelin în timp record și premiul pentru Cel mai bun restaurant din lume, iar Heston a câștigat titlul de „Cel mai bun bucătar lumea".

Să ne uităm la câteva dintre pregătirile sale

La băutură se adaugă un bulgăre de zăpadă crocant cu ceai verde de lămâie. Ficatul de gâscă vine sub formă de parfait cu cremă de mazăre verde, jeleu de porumbel și sos de homar, și apoi se pune la prăjit cu flori de mușețel. La acesta se adaugă sos de semințe de cireșe acre, jeleu amaretto și sos de migdale amare, deoarece vișinele și migdalele conțin același acid malic, ceea ce înseamnă că din nou există doar „rădăcina de aromă” comună. Desigur, nimic nu rezultă în mod automat dintr-o astfel de rădăcină - toate alimentele trebuie experimentate cu luni înainte de a se uni. După un experiment atât de lung, înghețata de sardină cu macrou și caviar de somon, melcul cu pătrunjel verde concentrat, supa de varză roșie de ceapă cu înghețată de muștar pommery, minionul de somon marinat cu alge marine și algele japoneze.

Unul dintre cele mai renumite feluri de mâncare ale Fat Duck este, fără îndoială, Micul dejun englezesc complet, care conține ouă de slănină, cârnați prăjiți, ketchup, rodie, ceai de lămâie, muesli și cremă de caramel într-un singur fel de mâncare, dar totul sub formă de „desert”. De exemplu, înghețata albă mătăsoasă are un gust de ouă de capăt. Laptele este mai întâi înmuiat în slănină cărnoasă, iar apoi ouăle sunt încălzite la o temperatură mai caldă decât de obicei, adică la 86 de grade, când se face înghețata. Crema se „strică”, deoarece o parte din proteinele din ou precipită, dar fulgii sunt filtrați, iar ceea ce a mai rămas va avea o aromă intensă de ouă. Pe lângă înghețată, o pâine mică din blană făcută din tort ușor, cu gem de roșii din roșii proaspete, aromată cu puțin zahăr, cafea și piper Cayenne. În Anglia, toate acestea sunt însoțite de „caramel”, care apare aici ca o găluște cremă concentrată cu aromă de caramel - acoperită cu ciuperci de capră. Ceaiul se adaugă sub formă de gelatină proaspătă penetrantă de lămâie - aromată - într-o ceașcă.

Ferrán Adriá Acosta este bucătarul șef al restaurantului El Bulli din Roses. Astăzi, este recunoscut ca unul dintre cei mai buni bucătari din lume și este numit „Salvador Dali al bucătăriilor”.

Întrebarea este când putem întâlni această bucătărie în Ungaria, când putem comanda înghețată de ouă de bacon ca desert lângă puiul de boia din restaurantele noastre.

Câteva preparate industriale ale „bucătăriei moleculare”

Agazoon - Îngroșător, gelifiant, stabilizator

Agazoon conține Agar-Agar, un agent de gelificare derivat din alge roșii și alge/alge marine (alge marine) care a fost folosit în bucătăria asiatică de secole. Este o substanță gelatinoasă fără miros și fără gust, care corespunde înlocuirii pe bază de plante a gelatinei.

Gelurile Agazoon după gătit, adică atunci când răcește lichidele fierbinți la temperatura camerei sau mai jos, îl transformă într-un material rezistent la tăiere, care ia forma vasului în care s-a răcit. În acest fel, gelurile solide/durabile/solide pot fi produse sub orice formă imaginabilă. Alimentele gelificate au o durabilitate bună și pot fi reîncălzite sau servite fierbinți.

Algizoon - Gel de ionizare calciu (Calazoon), substanță gelatinizantă (gel) în combinație cu ioni de calciu.

Algizoon este format din alginat de sodiu, o substanță gelatinoasă obținută din peretele celular al algelor brune. Acest lucru oferă alge flexibilitate și rezistență. Este utilizat pe scară largă în industria alimentară ca agent de stabilizare și gelifiere, de exemplu în produse de patiserie pentru realizarea umpluturilor cremoase și fructate, în înghețate și sorbete pentru a preveni cristalizarea sau în tartine cu conținut scăzut de grăsimi pentru a atinge textura și textura/durabilitatea.

Algizoon formează un gel solid, flexibil cu calciu (Calazoon). Calciul se depune pe componentele Algizoon astfel încât se formează o plasă tridimensională în care apa este închisă strâns. Această plasă este foarte flexibilă, rezistentă la căldură și poate fi distrusă numai manual, de exemplu mușcând în două. Când un amestec de cocktail amestecat cu algizoon este adăugat prin picurare la o baie Calazoon, agentul de gelifiere reacționează violent cu calciu pentru a forma „picături lichide”. Acestea au o coajă solidă și un miez lichid care izbucnește în gura persoanei care ia masa și declanșează o adevărată explozie gustativă. În acest fel, se poate încapsula o mare varietate de arome, de la mărgele foarte mici până la bile mari.

Când utilizați Algizoon, este dificil să fiți sensibil la lichide acide, cum ar fi suc de lamaie, sucuri proaspat stoarse, oteturi sau reduceri de vin. Aici, Algizoon gelifică deja lichidul și astfel nu mai este posibil să reacționăm cu calciu. Prin urmare, lichidele sărace în acid ar trebui utilizate pentru a încapsula „picături de lichid”. Sunt disponibile bilele și capsulele care provoacă o experiență gustativă specială în gura consumatorului atunci când izbucnesc pe gură și eliberează componentele gustative într-o clipită.

Sfat: Dacă dizolvați Algizonă în apă, utilizați apă cu conținut scăzut de calciu.

Emulzoon - Emulgator și stabilizator de spumă

Emulzoon conține lecitină de soia, care se obține din soia. Pentru aceasta, este selectată o materie primă selectată dintr-o plantă de soia nemodificată genetic. Emulzoon servește în principal ca emulgator, adică pentru amestecarea grăsimii și a apei și ca excipient în industrie pentru slăbirea pâinii și a aluatului de panificație, instantizarea produselor uscate sau prepararea margarinei și bomboanelor de ciocolată.

În gastronomia moleculară, Emulzoon poate fi utilizat pentru a produce pansamente grase (de exemplu, vinaigretă sau maioneză). Pentru a face acest lucru, Emulzoon este mai întâi dizolvat într-o stare diluată/apoasă și apoi uleiul este adăugat treptat cu agitare puternică (agitator electric). Picăturile de ulei foarte zdrobite rămân într-o distribuție fină în amestec și se precipită din nou numai după 1-2 ore. Utilizarea anumitor agenți de îngroșare, cum ar fi Guarzoon sau Xanthazoon, în combinație poate crește stabilitatea emulsiei. Pe de altă parte, Emulzoon este, de asemenea, utilizat pentru a produce spume ușoare în care bulele de aer sunt stabilizate în lichid. Aceste spume creează o aromă foarte suculentă și care se topește unic.

Combinații surprinzătoare de materii prime

Examinând ingredientele roșiilor, găsim căpșuni printre cele mai apropiate în profilul lor molecular. Roșiile pot fi înlocuite cu căpșuni în multe cazuri, iar dacă înlocuitorul roșiilor este căpșunile, condimentele pe care le folosim pentru roșii pot fi bune și pentru căpșuni, cum ar fi busuiocul. Pe baza teoriei moleculare a împerecherilor alimentare, putem recrea și înlocui alte ingrediente cu o bună aproximare. Un exemplu este busuiocul care conține linalol, estragol și eugenol, care, atunci când se găsește în proporții, poate fi înlocuit cu o bună aproximare a unui amestec de nucșoară care conține linalol, anason stelat, tarhon sau curcuma care conține estragol și cuișoare care conțin eugenol.

Câteva perechi de materii prime surprinzătoare și care funcționează bine

Fructul pasiunii și floarea de bătrân

Mango și violet

Ciocolată și salvie

Ciocolată și varză murată

Ciocolată și anghilă afumată

Ciocolată și carne

Căpșuni și coriandru

Morcovi și coriandru

Ciocolată și piper trandafir

Morcovi și violete

Castraveți și violete

Ananas și brânză albastră

Ananas și hamei

Conopida (caramelizată) și cacao

Banana și pătrunjelul

Cafea și usturoi

Mandarine și cimbru

Somon și lemn dulce

Menta și muștar

Carne tocată și caramel

Mere și lavandă

Roșii și căpșuni

Sparanghel și violete

Mandarine și dovleci

Brânză la cuptor (parmezan, gruyere) și miere (caracter castan)

Combinații surprinzătoare de mai multe elemente

Măsline, smochine uscate, caramel

Ceapă, usturoi, cafea

Cartofi, cafea și capere

Usturoi, cafea și ciocolată

Ceapă, scorțișoară, măsline și caramel

Fărâme de împărat sărat cu ardei
Ingrediente:
Pentru firimitura de împărat:
6 lingurițe de crupe de grâu (grâu integral, din grâu rege)
1 ou
sare
apă mică
1 ek ghi (unt rafinat)/unt/ulei pentru prăjit

Deasupra:
4-5 ardei prăjiți
1 linguriță de oțet balsamic
Mozzarella
capere

Pregătire:
Ouăle sunt separate, gălbenușurile se amestecă cu puțină apă, grișul este prelucrat și sărat. Dacă este prea uscat, mai adaugă puțină apă. Trebuie să obținem o masă umedă, dar nicidecum lichidă. Bateți albușurile cu o spumă tare, amestecați ușor cu amestecul de germeni de grâu.

Ghit-ul este încălzit într-o tigaie. Se toarnă masa, așteptați până când fundul devine roșu. Răsturnați ușor, tăiați zarurile cu o paletă de silicon și prăjiți-le la foc mic.
Între timp, pentru gemul de boia prăjită, amestecați boiaua de smoothie cu oțetul balsamic, sare.
Când s-au terminat firimiturile de împărat, le stivim pe o farfurie, turnăm gem de boia prăjită și o presărăm cu capere și bile de mozzarella. Serviți imediat.

Castane și gnocchi
Ingrediente:
Pentru 4 persoane
Pentru aluat
500 g cartofi
250 g castane naturale
100 g de făină
2 lingurite sare

La starea
250 g șampoane
2 linguri de ulei de gătit
50 ml de smântână
sare
piper
50 g parmezan

Pregătire:
Curățați cartofii și gătiți-i în apă ușor sărată. Rupeți o presă de cartofi și, când este răcită, frământați cu celelalte ingrediente. Pe o scândură de frământat întinsă, întindeți până la o grosime de 1 cm, tăiați mai întâi în benzi subțiri și apoi tăiați benzile în bucăți de 2 cm. Este răsucit într-o formă cilindrică între cele două palme și împins de-a lungul spatelui unei furci, apăsat ușor.
Gatiti in apa sarata cu pavilion.
Pentru topping, tăiați ciupercile în felii subțiri. Încălziți uleiul, adăugați ciupercile, sarea, piperul și fierbeți timp de 15-20 de minute. În cele din urmă, se toarnă crema și se fierbe.
Gnocchi servit cu topping de cremă de ciuperci și parmezan ras.