Blog pub

Biban

Această postare este strict tehnică, ceea ce s-ar putea să nu fie cu adevărat puterea mea. Vor exista afirmații și metode care sunt diferite de percepția obișnuită. Dar și trucuri simple pe care mulți cititori le cunosc, îmi cer scuze, nu le prezint intenția de a le învăța, ci de a-i ajuta pe cei care doresc să se familiarizeze cu elementele de bază ale procesării peștelui.

Crapul este un pește cu gust bun, copios, mare, adevărat. A fost numit de mult „porcul apelor” și, datorită modestiei sale, trăiește bine într-o mare varietate de ape. Acest lucru reprezintă o mare amenințare pentru calitatea sa gastronomică, deoarece este păstrat în lacuri de calitate slabă a apei, crapul crescut în astfel de locuri îl poate descuraja pe fiul omului să mănânce pește.

Crapul mai tare și mai slab este comun în apele sălbatice ale râului. Cu cât sunt mai odihnitoare, cu atât îți recomand friptură, ouă amestecate, un vas de tocană cu frunze scurte. Ghivecele de ape și lacuri oferă o materie primă bună, semi-grasă pentru supele de pește. Crapul Pacnipont nu este potrivit pentru consum, are linii genealogice slabe, este supraalimentat, are multă grăsime sticloasă pe spate, stomac și intestine, carnea lor este prea moale și îngrozitoare.

Evident, nu ar avea sens ca postarea mea să prezinte ca probă un crap sălbatic de râu mare, așa că am ales un crap pe care îl întâlnim adesea, disponibil la un preț accesibil, cu o calitate bună a cărnii.

Deci, iată un exemplar de reproducere de 2,75 lire sterline dintr-un iaz de somon, cu o economie puternică a iazului, bine hrănit, dar numai moderat gras.

Dacă vrem să mâncăm foarte bine, vrem să se arate toate virtuțile peștelui, este potrivit pentru a face tot felul de alimente, cumpărăm între 2-3 kilograme. Le recomand celor care cântăresc între o jumătate și jumătate de kilograme doar pentru coacere integrală, această dimensiune arată încă ceva.

Dacă este posibil, luați peștele acasă viu în ora înainte de gătit. De exemplu, într-o găleată de 20 litri cu capac și apă de la robinet în picioare. Poate fi introdus un mic aerator alimentat de baterii, pe care pescarii îl folosesc pentru a-și transporta momelile. Dacă renunțăm la prospețimea perfectă

(Nu recomand), cereți omului de pește să taie bine vitele într-o cană de două ori. (Chiar și așa, săracul va prinde viață și sângele său va rămâne înăuntru.)

Deci curățenia poate începe. Acest lucru va necesita un bard pentru a împărți oasele, un cuțit rigid, larg, asemănător cu santoku și un cuțit bun de filetare de pește, de preferință din oțel suedez bun, ascuțit. Să nu începem procesarea peștelui cu un cuțit foarte ascuțit, rezultatul final ar fi jalnic.

În primul rând, peștele este bătut bine cu o targă. Coada este doborâtă cu un topor, tăind prin vena principală, iar apoi cu cuțitul ascuțit, ajungând din partea branhială, tăiem și gâtul peștilor. Un instrument util este o tavă mare pe care punem un zăbrele, acest crap nu alunecă, nu se scaldă în sucurile sale.

Mori sângerând în câteva minute. Acest lucru se datorează faptului că inima lui bate și pompează sânge, pe care îl putem colecta cu ușurință cu o lingură.

Majoritatea oamenilor fac o greșeală gravă atunci când fac curățenie. Ei presupun că oglinda „este unghiul, abia are apă”. Prin urmare, sunt zgâriați aproximativ, tăind dezgustător stratul de piele, în timp ce peștii lor rămân la fel de slăbiți. Ei uită că oglinda noastră și-a pierdut majoritatea solzilor din cauza reproducerii, dar în schimb

a crescut un strat gros, superior de piele și o mucoasă respectabilă. Ei bine, apoi preia gusturile proaste ale apei, mucusul este murdar, se strică repede, miroase a pește mirositor. Și acest lucru nu este permis să fie depozitat timp de multe ore (zile?), Bine sărat, în timp ce peștele lor este tăiat în sucurile extrase de sare, amestecat cu mucus, distrugând și carnea delicioasă de pește. Și sunt și mai mândru să spun că trutyi care se reunesc astfel nu este „risipit”, deoarece este turnat în supa de pește! Inutil să spun că peștele înghețat și curățat miroase după ce a fost eliberat și nimeni nu se mai poate descurca, așa că spală-l bine, desigur că poți mânca așchii de fân după aceea.

Vă rugăm să vă treziți din această concepție greșită! Îmi recomand propria cale de a face acest lucru.

Peștele nostru doarme deja. Lubrifiați întreaga suprafață a corpului cu oțet de 20%, un stilou lubrifiant.

După 2 minute, înmuiați peștele într-o oală cu apă fiartă, de două ori, timp de câteva secunde. O ținem la priza ochiului, dar poate fi ținută și de cablul filetat prin branhie. Clătiți rapid cu apă rece. Puneți-l din nou pe zăbrele. Datorită procedurii, mucusul și stratul superior al epiteliului se înmoaie și se umflă, întregul pește devine alb ca zăpada.

Acest strat este tăiat cu un cuțit plat. Merge destul de ușor, obținem o piele de pește perfect curată. Mirosul de pește uitat.

De asemenea, cocoașa poate fi spartă pe abdomen și din spate. Oricine dorește să-l vadă pe acesta din urmă îl găsește în articolul meu Despre focul ciobanului, tărâmurile din pajiște.

Incizia abdomenului este pornită de la anusul excizat. Un tip de cuțit cu vârful de aprox. Este măcinat înapoi la 45 de grade, ca vârful unei sabii samurai. Unul dintre cuțitele mele de filetare este doar asta, pentru că din fericire producătorul suedez a înțeles puțin despre pește. În niciun caz nu îl putem introduce în intestinul peștelui. Pentru că este aproape sigur că am fi lovit bilele drept și petrecerea va fi aruncată în aer.

Ținerea mâinilor este, de asemenea, foarte importantă. Împingem cele două degete ale mâinii stângi înainte în deschiderea inițiată, păstrând astfel interiorul de peretele abdominal. Împingeți cuțitul până la capăt paralel cu abdomenul. (nu ca în imagine, asta nu e bine. Eram singur, cu ambele mâini ...)

Acum scoateți cuțitul din vecinătate. Doar, doar cu degetele, evidențiem cu atenție întregul interior și apoi începem să separăm frumos părțile. Mai întâi, măsurați unde este bila și îndepărtați-o ușor. Vine vezica și apoi ușor cele două benzi de reproducere. Descompunem ficatul și alte părți roșii închise din intestine, toate fiind delicii delicioase.

Branșa poate fi, de asemenea, deșurubată și ruptă manual cu buncărul, dar poate fi tăiată și cu foarfece de tăiere. Dintele galben amar este vârf sub un vârf de cuțit.

Dacă crapul este proaspăt gătit, nu îl spălați, dar în caz de depozitare sau depozitare, spălați-l rapid în apă curentă, puneți lucrurile în ordine.

Deci, de la stânga la dreapta putem vedea branhiile, inima, dintele faringian, intestinele cu bilă, straturile superioare decojite. Până acum coșul de gunoi, nu putem folosi acestea decât inima. Dar ce se întâmplă cu vezica urinară? Nu-l aruncați pentru lume! Aceasta este cea mai colagenă parte a peștilor. Ne gelifică peștele perfect. Poate fi, de asemenea, uscat, din care poate fi gătit un adeziv excelent de pește (pe care îl folosesc pentru vopsire), este un adeziv excelent și, deoarece obișnuia să fie foarte obișnuit, funcționează și ca gelatină (vezi Zilahyt).

Apoi vin ouăle sau laptele. Acestea pot fi folosite pentru a face atât de multe feluri de mâncare încât o carte poate fi umplută cu descrierea lor. Iată ficatul și sângele. Cine nu a auzit de folosirea bulionului în bucătăria maghiară veche sau de cât de bine are gust gustul supei de pește. Totul este adevărat, poate chiar mai mult. Mă întorc la asta.

Între timp, să vedem ce se întâmplă cu corpul peștilor. Poate fi preparat întreg, copt, umplut, întins pe burtă, întins, prăjit ca un crap, gătit în albastru în saramură.

Dar acum îl vom împărți în părți.

Tăierea transversală (potcoavă) este cel mai bine cunoscută, dar nu este necesar să o descrieți. Vom prezenta tăierea feliilor laterale, care se numește file, puțin greșită. Fileul = felie.

Acest lucru este, de asemenea, cunoscut, dar mai mulți mi-au cerut să explic acest lucru mai detaliat. Am reușit să-mi stric intrarea cu raze X, astfel încât fotografia și textul să rămână.

Pentru a tăia felia laterală, scoateți cuțitul lat și rigid. Cu o tăietură în spatele plăcii branhiale și a claviculei, aceasta va fi marginea feliei.

În plus față de plutitorul lung de coamă, incizia, ținând ușor coloanele vertebrale, permițând osului să ghideze lama. Tăiem, cu trageri clare, nu ne jupuim până nu lovim vertebrele.

Până acum am tăiat un avion, dar acum urmează forme curbate. Acum avem nevoie de cuțitul flexibil și delicat pe care îl folosim pentru a-l trage până la marginea cutiei toracice.

La fel și pe cealaltă parte. Plesim capul cu un topor, de asemenea, gulerul în jurul pieptarelor.

Capul este împărțit în două. Coloana vertebrală este tăiată la o dimensiune ușor de controlat, iar sânii sunt tăiați.

Acum, după ce carnea de pește a fost descoperită, vedem că este un pește mic, frumos, roz, supă delicioasă de pește este făcută din astfel de porc.

Îndreptați marginile, înghițiți burta cu puțin gras.

În aceste piese de două kilograme, există doar harpoanele mici, temutele șuvițe Y.

Acestea sunt de fapt țesuturi conjunctive cartilaginoase ramificate din coloana vertebrală. Pachetele musculare lungi ale peștilor sunt împărțite în secțiuni perpendiculare pe coloana vertebrală, între care buzele sunt găurite. Numărul 97. Balinul este ca o perie cu 143 sulițe mici.

Acum ne eliberăm oaspeții de acestea.

Să scriem dens, dar nu perpendicular, ci oblic. În acest fel, cuțitul nu poate aluneca pe așchie, vom auzi 3-4 crăpături într-o singură tăietură. Tăiem pe piele, dar nu o tăiem. Mulți oameni folosesc un cuțit bont de teamă de acest lucru și apoi mănâncă „peria” în timp ce cuțitul topa apasă firul până la piele. Cuțitul nostru ar trebui să fie cât mai ascuțit posibil pentru a simți cum progresează materialul.

Suvitele sunt aliniate, pe de o parte, în carnea dorsală, de la ceafă până la coadă și, pe de altă parte, într-un al doilea rând, de la lobul abdominal la coadă. De asemenea, pot fi decupate în formă de V, dar o voi arăta data viitoare, la știucă.

Dacă am lucra bine, am tăiat vârfurile la icipicire, care, dacă nu ar dispărea sub influența căldurii, nu ar putea cauza probleme.

Cele două fileuri sunt fie lăsate ca atare, fie împărțite în continuare. Să vedem tăierea.

Anticii au observat, de asemenea, că diferite părți ale peștilor au gusturi și texturi diferite. De asemenea, a fost descris de ex. în cazul garda, că are carne de crab, carne de pește și carne de pui. „Urechile”, adică zona din jurul pieptarelor, gâtului, taliei sunt pești, coada are aromă de pui.

Acest lucru se datorează diferitelor tipuri de mușchi. În cazul crapului, începeți cu capul. Una dintre zicalele Maestrului Confucius: „Pare să fie un om înțelept pentru că a ales capul peștilor”. Ei bine, era și pescar și știa despre ce vorbește. Textura variată a capului de crap, creierul gelatinos, mușchiul puternic și întunecat al botului și părțile grase moi conferă supei noastre o aromă armată, deoarece recomand această prăjire mai puțin, precum și bibanul acesteia. Mușchii care mișcă ceafa, aripa pectorală, sunt părțile cele mai întunecate și mai fine dacă peștele provine din apă bună. Lobul abdominal este alcătuit din fibre lungi, mai omogene, mai grase. Materie primă de boia de ardei și menta de tei. Timpul său de gătit este mai lung decât cel al secțiunilor musculare în formă de W.

Partea cozii este sacadată, dar se aduce cu siguranță în pesmet. Spatele lui este într-o sală foarte bună, într-o bucată mai mare pentru o friptură de primă clasă. Se prăjește într-o tigaie, pe piele, în unt, cu condimente verzi prăjite și usturoi. De asemenea, este excelent la tăvile de copt. Sugestia mea este să o înveliți în slănină foarte subțire, cu smântână și brânză. Preparatul este întotdeauna conceput astfel încât tăieturile să se lipească.

Așa că am împărțit-o. Dar ce zici de celălalt file?

Dragă Babette! Permiteți-mi să compensez potcoava care nu este listată aici și să vă bucurați de acest crap de o kilogramă! Am servit asta pe o farfurie de 30 de inci.

Am gătit o ciorbă din rest.

Mi-am făcut un suc de bază din cap, din oase, din păr, din păr și l-am gătit încet timp de 40 de minute. Am scos fiecare coajă de pe oase, am tăiat-o fin, precum și o cantitate similară de piele, mărunțită crudă.

Între timp, am făcut o esență de crap din ficat și sânge cu ceapă, cremă de boia, ardei roșu rupt și afumat (PO). Acesta este micul meu secret, micul secret al supelor mele de pește, deoarece dozarea acestui turbo mi-a dat cheia de a controla supa de pește cu conținutul unui mic fel de mâncare.

Acum am plantat sucul.

Am condimentat găluștele cu sare, piper, cimbru, am obținut un ou.

L-am adăugat din aroma pieptului, l-am amestecat ușor cu fasole de ou.

Fileuri de pește în suc, fierbeți din nou, lingurați găluștele moi.

Gatiti timp de sase minute, veniti cu oua, smantana, tarhon, lamaie.