Coreea în Ungaria

Oricine iubește și cultivă bucătăria coreeană știe puțin că uleiul de susan este pur și simplu un ingredient esențial în cămară și, prin urmare, în majoritatea preparatelor coreene. Se știe, de asemenea, că somelierul (pronunțat: somelier) este un expert în vinuri, un controler strict al calității care întoarce fiecare colț al Pământului nostru. Ei bine, faptul că există și un somelier de ulei de susan în lume este cunoscut de puțini. Cu toate acestea, este și, dacă da, unde ar trăi și a lucra în altă parte decât în Coreea!

Somelierul nu a fost la fel de venerat în epoca romană ca și astăzi de către experții vinului foarte cunoscuți. Într-adevăr, bătrânul somier bun nu era altceva decât un simplu șofer de catâri (saumalier în limba maghiară), care, pe lângă păstorirea unei rulote de catâri, era responsabil cu transportul băuturilor și adesea mâncării în curtea care călătorea. băutura domnilor.

Cu toate acestea, Lee Hee-jun, un somelier sud-coreean cu ulei de susan, este foarte apreciat, nu numai datorită expertizei sale excelente și unice, ci și cafenelei sale speciale, nota bene, deschisă în cartierul Mapo din Seul. El vizitează în mod regulat și sârguincios atelierele producătorilor de ulei de susan din țară (chiar și mari), certifică și inspectează toate rețetele și produsele care cad din mâna producătorului dat.

Chamgirum (참기름, pronunțat: chamgirum) este unul dintre cele mai populare feluri de mâncare de legume din Coreea. Sigur, uleiul de susan este produs peste tot în lume, dar - ca să nu spun asta - uleiul de susan coreean are și virtuți specifice. Adică, așa cum arată imaginea de mai sus, există ulei de susan alb, orice ulei presat din semințe de susan prăjite și, pe deasupra, șamgirul extras din semințe de susan prăjite coreene stă acolo.

„Uleiul de susan cu aroma sa prăjită caracteristică a fost consumat doar în trei țări din întreaga lume din cele mai vechi timpuri, și anume China, Japonia și, bineînțeles, Coreea. Această aromă și culoarea chihlimbarului se datorează prăjirii semințelor de susan în timpul diferitelor procese. Uleiul de susan este, de asemenea, cunoscut și utilizat de mult timp în Orientul Mijlociu, America și Europa și este un produs presat la rece, fabricat din semințe neprăjite. ” A spus Lee într-un interviu. Deși Coreea este una dintre țările în care se consumă cel mai mult ulei de susan, principalii exportatori mondiali sunt Japonia, China și Vietnam. „Pentru a face bucătăria coreeană și mai cunoscută și mai plăcută, ar trebui să creștem exportul de condimente și arome naturale de calitate. Sosul de soia realizat conform rețetelor casnice, pasta de soia, crema coreeană de ardei iute, ulei de perilla și, desigur, chamgirum, adică uleiul de susan coreean, nu poate fi lăsat în afara acestei linii ", a adăugat Lee, un luptător dedicat globalizării bucătăriei coreene . Cu toate acestea, el crede că aceste produse ar trebui și ar trebui să fie făcute numai din ingrediente de calitate și rețete tradiționale coreene tradiționale.

În calitate de expert în supravegherea alimentelor și a pieței, cu calificări originale, Lee Hee-jun face turnee și inspectează piețele tradiționale coreene, punctele de vânzare și distribuitorii de zeci de ani. Unul dintre marii săi favoriți și protejați, uleiul de susan, este o experiență foarte atrăgătoare, dar nu o experiență hilară.

„Există aproape 1.500 de piețe tradiționale în Coreea de Sud, dintre care am vizitat mai mult de o mie dintre ele, fiecare de 5-10 ori, deoarece aceasta este singura modalitate de a vedea cererea și oferta pieței mai precis și, dacă este necesar, să avertizeze, să încurajeze, să evidențieze sau chiar să îmbunătățească. să închidă locul. " Somelierul coreean a spus mai departe. Firele de îngrijorare au condus până la plantele presante, așa că Lee și-a concentrat energiile și atenția critică asupra lor. Și-a dat seama că ar putea fi ciocnirea în acest moment. Pentru câștiguri comerciale, destul de multe prese la scară largă au amestecat semințe de susan cu alte semințe oleaginoase sau boabe, sau alte uleiuri au fost amestecate cu ulei pur de semințe de susan în timpul procesului finalizat, rezultând ani lumina de chamgirum artizanal coreean de calitate originală. „Așa am devenit inspector general de piață pentru singurul somelier al uleiului de susan coreean. Aceasta, desigur, a fost precedată de o experiență foarte aprofundată, căutarea rețetelor vechi și a meșterilor din satele îndepărtate, căderea științei lor, o activitate pe care nu am abandonat-o, desigur, până în prezent ”, a spus Lee.

Explorarea a devenit o pasiune, iar Lee a vrut să se adâncească din ce în ce mai profund în secretele chamgirumului coreean. A căutat zeci de documente istorice pentru a veni cu rețete din epoci trecute, dar cu puțin succes. El, pe de altă parte, a descoperit în ordinul regal că conducătorii lui Joseon (pronunțat Choson) iubeau o specialitate în ulei stoarsă din „semințe galbene mici și aromate”. Cea mai interesantă poveste se găsește în cronicile celui de-al 21-lea conducător al lui Joseon, conform căruia regele Yeongjo (1694-1776, pronunțat Yangon) a mers atât de departe, încât a colectat semințele de susan din toate cele opt provincii, dar a reușit totuși să scuipe ulei. numai pe o oală mică de lut. Înțeles, din moment ce nu exista o mașină de presare a uleiului în acel moment, așa că uleiul preferat al Majestății Sale a fost scos din micile pungi de semințe între pietre de măcinat cu o forță de mână dureroasă.

Somelierul coreean cu ulei de susan a vizitat apoi atelierele a aproximativ 300 de artizani cu care a menținut un contact constant de atunci. Într-adevăr, în medie, aceștia călcă în picioare 73 de ani și, în absența unor adepți direcți, sunt foarte reticenți să transmită știința. Cu toate acestea, Lee este tenace și, înainte ca ultimii gardieni ai ambarcațiunii să dispară, va face tot posibilul pentru a moșteni aceste cunoștințe și tehnici unice. Secretele propriilor și foarte bine ascunse rețete ale maeștrilor dau naștere la comori lichide de diferite arome, buchete, nuanțe. Temperatura cazanelor mici din prăjitorul de semințe joacă un rol semnificativ în acest sens. La fel ca cafeaua, o diferență de până la 0,1 grade Celsius are ca rezultat un produs cu arome diferite. Și în acest sens, maestrul fabricantului de ulei de susan joacă cel mai important rol.

Gustul de bază al uleiului de susan poate varia de la înțepător la sărat până la amar, în funcție de procesul de prăjire, precum și de localizarea producției de semințe de susan. Unul dintre cei mai mari producători este faimosul Andong din provincia Gyeongsang de Nord, care produce în mod fiabil și stabil aur lichid în Peninsula Coreeană. Zonele interioare (cum ar fi Andong, Jechon sau Chungju) produc un produs mai moale și mai tineresc, în timp ce în zonele de coastă produc un gust mai zgâriat și o aromă mai pronunțată.

Cu toate acestea, un lucru nu se schimbă: fără ulei de susan coreean, bucătăria coreeană este de neconceput. Și ce fel de mâncare poate fi preparată în mod obișnuit folosind această comoară, adică regele uleiurilor coreene, poate fi învățată și chiar pregătită de toți cei care participă la cursurile de gătit de primăvară ale Centrului Cultural Coreean.

Articolul a fost scris de: Csajka Edit