Producerea alimentelor în condiții de siguranță

Categorie: Industria alimentară Autor: Miklós Balogh, consultant în domeniul siguranței alimentelor și dr. Csaba Juhász, conferențiar universitar, Universitatea din Debrecen, 01/10/2014
Etichete: lanț alimentar, siguranță alimentară, trasabilitate, alimentație sănătoasă

Oamenii se așteaptă pe bună dreptate că alimentele pe care doresc să le mănânce să fie sigure și sănătoase. Bolile și vătămările alimentare pot fi cele mai neplăcute și, în cel mai rău caz, pot fi fatale.

Comerțul internațional cu alimente și călătoriile în străinătate sunt în creștere, aducând beneficii sociale și economice semnificative. În același timp, facilitează cu ușurință răspândirea bolilor în întreaga lume. Obiceiurile alimentare în Europa au suferit, de asemenea, schimbări majore în ultimele două decenii. Ca răspuns la aceste schimbări, au evoluat noi tehnici de preparare, procesare și distribuție a alimentelor. Gestionarea și controlul eficient al igienei alimentare sunt, prin urmare, vitale pentru evitarea bolilor, a daunelor și a intoxicațiilor alimentare cauzate de alimente care au consecințe dăunătoare și economice pentru sănătatea umană. Toată lumea, inclusiv producătorii, procesatorii, furnizorii de alimente și consumatorii, are responsabilitatea de a se asigura că alimentele sunt sigure și sigure de consumat.

Siguranța alimentară a devenit mai importantă

Globalizarea în mare parte a lumii are un impact semnificativ asupra securității alimentare, ceea ce a dus la o nevoie specială de a acorda o atenție deosebită securității alimentare. Pe parcursul logisticii industriale stabilite de producție, transport și depozitare a alimentelor, numărul persoanelor expuse riscului s-a înmulțit în comparație cu producția de produse de familie. Cu toate acestea, retragerea de pe piață a unui produs neconform este costisitoare și crește indirect riscul.

Acest proces, adică aprecierea securității alimentare, a fost însoțit de apariția contrafacerii alimentelor. Gândiți-vă la recentul scandal al contrafacerii alimentelor atunci când carnea de cal a fost introdusă pe piață ca carne de vită.

În ultimul deceniu, am văzut mai multe scandaluri alimentare de diferite origini, care au apărut în mai multe capitole, variind de la diferite produse de origine animală până la făină de ardei roșu până la castraveți infectați cu Escherichia coli. Unele dintre ele ne-au afectat și țara (miere, boia, porc).

Scandalul dioxinelor din Uniunea Europeană a fost memorabil când s-a găsit dioxină în carnea de pui belgiană, care a fost hrănită puiilor din hrana animalelor compuse. În timpul producției de furaje controlate necorespunzător, grăsimea a fost adăugată la furaj, din care compusul cancerigen a apărut și în carne prin transformare biologică.

Managementul și controlul eficient al igienei alimentelor sunt vitale

Securitate și trasabilitate

Cele de mai sus subliniază faptul că confirmă faptul că sistemul de siguranță alimentară al unei țări trebuie să examineze, să monitorizeze (să monitorizeze) în mod constant materialele de intrare utilizate în producția de culturi, horticultură, creșterea animalelor din producția primară, precum și în procesarea și distribuția alimentelor (logistica alimentară).

XLVI din 2008 privind lanțul alimentar și supravegherea sa oficială. Secțiunea 1 din lege prevede că

„Scopul legii este de a formula cerințe pentru actorii din lanțul alimentar și de a stabili o supraveghere oficială uniformă

) să protejeze sănătatea consumatorilor finali, interesele consumatorilor și a întreprinderilor alimentare și să ofere garanțiile necesare pentru producerea de alimente sigure și de bună calitate și pentru comerțul internațional cu alimente;
b) să promoveze producția și vânzarea de alimente de către micii fermieri locali și regionali pentru a reduce numărul de factori de risc potențiali din lanțul alimentar, în vederea asigurării populației cu alimente sănătoase și sigure; "

Figura arată actorii din binecunoscutul lanț alimentar (de la producător la consumator), unde fiecare verigă duce într-o oarecare măsură nevoia de siguranță alimentară și trasabilitate în ambele direcții.

Calitatea și siguranța sunt două condiții pentru producția și comercializarea alimentelor. Siguranța alimentară este sistemul de condiții în care alimentele nu sunt dăunătoare sănătății și calității vieții, nu cauzează daune consumatorului. Valoarea calității alimentelor este îndeplinirea tuturor condițiilor care pot asigura competitivitatea alimentelor pe piață.

Factori de risc

Cele mai semnificative riscuri care afectează populația pot fi grupate după cum urmează (Mária Szeitzné Szabó, 2008):

Microbi cu cel mai mare risc:

Salmonella (carne, în special carne de pasăre, ouă, lapte praf, suc de ouă, alimente pe bază de ouă, condimente);
Campylobacter (carne de pasăre, lapte crud, apă);
Listeria (lapte crud, brânzeturi obținute din lapte crud, brânzeturi moi, așa-numitele alimente RTE pentru consum direct);
E. coli hemoragică (carne de vită, lapte crud, legume contaminate cu gunoi de grajd (în principal salate), apă potabilă, muguri);
Calicivirusuri (fructe de pădure, salate, dar pot fi orice fel de mâncare);
Clostridium botulinum (produse din carne de casă, șuncă, cârnați, conserve);
Toxoplasma (carnea nu este bine tratată termic, orice aliment post-contaminat);

Alimente cu cel mai mare risc:

carne de pasăre (Salmonella, Camphylobacter), în principal prin contaminare încrucișată;
lapte crud, produse lactate (Camphylobacter, Listeria, virusul encefalitei transmise prin căpușe);
ouă, produse din ouă (Salmonella);
bucătărie rece, produse de cofetărie (Salmonella, Staphylococcus, virusuri);
midii (viruși);
salate, muguri (E. coli, Salmonella, viruși).

Cele mai riscante unități:

lactate;
plante din carne;
fabrici de furaje;
bucătării mari de catering, în special bucătării pediatrice și de spital;
porții mari de bucătării reci, cofetării.

Comunicarea tuturor acestor liste și cunoștințe nu poate fi lipsită de importanța creșterii siguranței microbiologice a alimentelor la domiciliu. Imaginea din acest sector a devenit foarte diversă, atât în ceea ce privește originea alimentelor (cumpărate de la fabrici de bere, vânzări stradale), cât și materiile prime (produse congelate, fructe de mare). Dezvoltarea educației publice privind siguranța alimentelor este, de asemenea, esențială pentru diseminarea bunelor practici.

Aceste cerințe necesită reglementarea și administrarea proceselor, de la care se poate stabili și monitoriza mișcarea substanțelor dăunătoare sănătății umane (animale) de la câmp la masa consumatorilor. Aceasta este însoțită de așa-numita analiză a riscurilor și evaluarea riscurilor, care este însoțită de obligația de a furniza informații care să fie inteligibile pentru consumator (comunicarea riscurilor). Mass-media poate face, de asemenea, mult pentru a face publicul mai conștient de riscurile pentru siguranța alimentelor.

Certificarea siguranței alimentare

Conform acestei abordări, sistemul de siguranță alimentară include așa-numita bună practică agricolă (GAP) în producție, care este apoi completată cu bunele practici de fabricație și igienă (GMP, GHP) în conformitate cu standardele sale profesionale, tehnologice. Aceasta este baza pentru introducerea și aplicarea sistemului HACCP obligatoriu.

Introducerea sistemului HACCP în Ungaria este obligatorie în industria alimentară încă de la aderarea la UE (1 mai 2004), indiferent dacă este o fabrică mare sau o întreprindere individuală.

Producătorii și procesatorii primari erau încrezători că certificatul obținut va aduce beneficii clare pe piață, dar acest lucru nu a fost cazul. Certificatul de sistem prezentat clientului nu înseamnă certificarea automată a produsului, pentru aceasta sunt utilizate alte standarde.

Cu accentul pus pe siguranța alimentelor, sistemul HACCP a devenit obligatoriu în rândul procesatorilor și distribuitorilor de alimente, dar acest lucru poate fi considerat acum o cerință minimă generală și, deoarece nu este bazat pe standard, nu poate fi certificat.

De obicei pentru sectoarele clienților angro și cu amănuntul, au apărut 2 tendințe în ultimii ani. Unul dintre ei (numit loial) nu necesită funcționarea unui sistem certificat de management al calității și/sau siguranță alimentară, pentru care contează fiabilitatea produsului și calitatea sa constantă de-a lungul anilor. Este mulțumit de sistemul auditat ISO 9001 și HACCP operat într-o formă integrată, în multe cazuri acceptă singur certificatul HACCP. Este obișnuit ca o relație de afaceri stabilă să se bazeze pe decenii de cunoștințe personale (chiar prietenoase).

Cealaltă abordare este practic lanțurile multinaționale de supermarketuri, aceștia solicită furnizorilor de produse alimentare certificarea (certificarea) conform standardelor internaționale (IFS, BRC, ISO 22000, GLOBALGAP etc.) pentru a dovedi conformitatea procesului de producție, în timp ce unele lanțuri de supermarketuri se bazează exclusiv pe pe propriul standard (TFMS) .clasificați furnizorii ca așa-numiți. pe baza auditului clientului. Este obișnuit ca sarcina de audit să fie subcontractată unei companii de certificare acreditate în urma unei inspecții preliminare la fața locului.

În zilele noastre, îmbunătățirea calității educației și formării profesionale legate de siguranța alimentelor este o sarcină nouă, întrucât modelul tradițional de familie bazat pe coexistența multi-generațională este împins din ce în ce mai mult în fundal, deci nu există nicio modalitate de a transmite aceste cunoștințe într-un mod experiențial . Noul mod de viață din ce în ce mai urban folosește alimente și materii prime produse cu noile tehnologii, astfel încât să putem formula noi sarcini în domeniul educației și acest lucru este valabil pentru toate nivelurile de formare, în care profesioniștii din mass-media au, de asemenea, o rol. O sarcină separată va fi aceea de a arăta cunoștințele despre siguranța alimentelor în programa de bază națională.