Rețetele mele cu brânză

Brânză tip Provolone

provolone

10 litri de lapte crud de casă

5 ml de cheag

Cultură de bacterii mezofile cu vârf de cuțit

2 pahare (3 dl.) De iaurt de făină vie

1. Încălziți laptele crud la 30 de grade într-o tigaie de 10 litri.

2. Amestecați cele două pahare de iaurt cu o cantitate foarte mică de lapte până când nu se formează bucăți.

3. Turn iaurtul astfel preparat în lapte

4. Am adăugat cultura mezofilă cu vârf de cuțit în lapte

5. Amestecați laptele încet timp de 1-2 minute

6. Am lăsat laptele să stea 20 de minute

7. Inoculează laptele cu 5 ml. cu cheag

8. Lăsați laptele să stea 40 de minute

9. Am tăiat laptele coagulat în benzi de 1 centimetru pe lungime și apoi în cruce

10. Lăsați-l să stea 10 minute

11. Am amestecat cașul și apoi îl tai în pepite chiar mai mici

12. Lăsați să stea 5 minute

13. Am amestecat din nou cheagul

14. Lăsați să stea 5 minute

15. Am amestecat cașul până când pepite sunt de mărimea unei alune

16. Lăsați-l să stea 5 minute

17. Încep să încălzesc cașul pe o flacără mică, astfel încât să atingă 44-48 de grade dorite în 20-25 de minute. Între timp, uneori amestecă cașul, astfel încât fundul piciorului să nu fie prins.

18. După încălzire, scurg cașul în vasul de picurare și îl așez pe oala care conține zerul. Acest lucru permite ca restul de zer să se scurgă înapoi în oală din aluatul de brânză. Nu opresc flacăra sub oală, astfel încât să puteți menține aluatul de brânză cald. Cu un termometru digital, măsoară în mod constant aluatul și nu las temperatura acestuia să depășească 35-40 de grade.

19. După 1 oră de picurare, turn turnul format, solidificat și aprox. L-am tăiat în felii de 1,5 inci.

20. Am pus feliile feliate înapoi în picurare și le las 2-3 ore la 35-40 de grade deasupra oalei.

21. Scoat aluatul reasamblat și îl las să stea 5 ore la temperatura camerei.

22. Feliem aluatul pentru aprox. Le-am pus pe benzi de 1 inch grosime, 5-8 inch lungime și apoi în apă de 70 de grade.

23. Frământ materialul gumos, de tip gumă de mestecat și formez un cilindru din el.

24. Scufund cilindrul de brânză în saramură de 18% și îl las să stea timp de 4 ore.

25. Depozit brânza gata răcită. Din câte știu, nu există timp de maturare, deoarece bacteriile responsabile de acest lucru au fost ucise de apa de 70 de grade. Produsul poate fi afumat.