aromă

Mirosul pâinii coapte i s-a târât deja în nas, doar mușcă pâinea prăjită călduță, pâinea este crocantă, untul se topește și gustul deja inundă gura. Sună simplu, nu-i așa? Cu toate acestea, procesul de degustare este mult mai complicat de atât.

Baza gustului, percepția gustului este chimia, fizica, avem nevoie de molecule, gene și impulsuri electrice. Și pentru a face experiența mai conștientă, adică pentru a simți cât de delicioase sunt pâinea cu unt pentru a juca împreună mai multe zone ale creierului și amintirile noastre. Dar să începem de la început.

Pentru a gusta, avem nevoie de șapte deci și jumătate de salivă pe care le producem pe zi, deoarece va gusta doar ceea ce este solubil în suc. Nu întâmplător nu mâncăm piatră. Moleculele alimentare dizolvate în salivă sunt simțite de puf pe vârful receptorilor, ceea ce declanșează un impuls electric în receptor. Receptorul interacționează cu celulele nervoase care închid limba și aleargă către creier cu informațiile. Cei trei nervi cerebrali reacționează diferit în funcție de tipul și puterea gustului, adică spun creierului nu numai cât de bunică este ciorba sărată, ci și cât de mult. Apropo, nervii cerebrali nu pornesc de la un gust la un moment dat. Ei răspund la fiecare gust, dar totul puțin diferit. Celulele nervoase duc, de asemenea, informațiile despre gust în două locuri diferite din creier. O țintă se află în cortexul cerebral, care este responsabil de știerea a ceea ce am pus în gură, iar cealaltă este situată sub cortex, aproape de centrul nostru emoțional. Nu este de mirare, așadar, că răspundem la gusturi cu emoții puternice, fie că ne simțim dezgustători sau fantastic de delicioși. Această parte sub scoarță este, de asemenea, responsabilă pentru a nu scăpa de gustul teribil al spanacului de pepinieră chiar și ca adult și pentru a nu bea Martini dulce din noaptea adolescenței. Toate acestea se întâmplă într-o clipită, desigur, dar cât de exact identificăm aromele?

Pe vremuri, pe vremea lui Aristotel, oamenii distingeau șapte arome de bază: sărat, dulce, acru, amar, înțepător, astringent și astringent înțepător. Această listă a fost extinsă cu multe alte elemente în secolele următoare, apoi în secolul al XIX-lea. secolului, oamenii de știință l-au scurtat la patru arome de bază. A XX. cu toate acestea, la începutul secolului al XX-lea, un chimist japonez a descoperit că am putea gusta și aminoacizii care alcătuiesc proteinele, iar ulterior s-a dovedit că avem receptori separați pentru detectarea proteinelor. Astfel, umami a devenit a cincea aromă principală, ceea ce înseamnă tradus în limba maghiară, înseamnă delicios și condimentat și apare în gustul roșiei, cărnii sau parmezanului, de exemplu. De atunci, francezii vorbesc despre receptori care simt gustul grăsimilor.

Ce se va întâmpla cu harta lingvistică învățată în școala primară? (Știți, simțim gustul amar pe partea din spate, partea acră și sărată și dulce pe partea din față a limbii). Vom fi obligați să nuanțăm. Percepem fiecare gust din fiecare parte a limbii, doar într-o măsură diferită. Cu excepția părții mijlocii a limbii, unde nu există receptori. Dar chiar dacă căutați în zadar, nu va exista niciun punct mort pe limbă, deoarece creierul umple golul pe baza informațiilor de la receptorii vecini. Deci, harta clasică a limbajului ne ajută doar să aflăm unde sunt mai densi receptorii noștri de simțire a gustului. În plus față de cele patru arome de bază, specificul umami pare a fi localizat în principal pe partea din spate a limbii.

Desigur, mâncarea are mult mai mult decât gustul. Dintre acestea, mirosul este, de asemenea, cel mai important. Dacă nu mirosim mirosul unui aliment, nici gustul nu este atât de puternic, acest lucru poate fi văzut de oricine a stat tot timpul adulmecând la prânzul de Paște. Pe lângă faptul că gustul este mai rău fără miros, este, de asemenea, mult mai dificil să recunoști mâncarea. Apoi este temperatura mâncării. În mâncarea caldă, de exemplu, dulceața este mai ușor și gustul amar mai greu de descoperit. Sau există culoarea. Experimentele arată că ciocolata albă legată la ochi este la fel de delicioasă ca laptele și nu este o coincidență faptul că producătorii de alimente vopsesc margarina, altfel palidă, cu o culoare puternică a untului.

Deci, pentru a vă bucura de mâncare, aveți nevoie de miros, temperatură, culoare și textura și textura pe lângă gust. Împreună, adaugă aromă mușcăturii noastre.