Tipul cu o lingură de lemn

Nu încercați această maturizare din puiul „magazin” acasă!:) Serios. Puiul din fabrică va împuți în câteva zile, nici tăierea de pe piață nu este bună. În acest caz, poate fi utilizată numai calitatea minimă Label Rouge, tăiată corect, smulsă, răcită, pui liber, numit effilé. Numai acest lucru este potrivit pentru maturare, cel mai ușor este să ajungeți aici de la Alemitta în Ungaria astăzi. Puiul astfel preparat poate fi maturat la frigider, învelit în hârtie rezistentă la grăsimi, rotit la fiecare 2 zile la 2-3 ° C și 60-80% umiditate și poate fi depozitat timp de 13-14 zile. La sfârșitul postării, puteți vedea câteva fotografii ale unui pui în vârstă de 13 zile și defalcarea acestuia. Nu este prima dată când gătesc din pui maturat - de fapt aproape la fiecare două săptămâni. Atât de mult pentru a vă asigura că puiul este doar proaspăt bun.: D Potrivit lui Gentleman (Magyar Elek), puiul care trebuie amestecat este real doar dacă este tăiat chiar înainte de a fi făcut - da, dar este un alt gen.

Pentru oricine nu a mâncat încă pui îngrășat, permiteți-mi să vă spun că acesta este un bun ingredient gras bun, ideal pentru coacere la cuptor, de exemplu. Singurul lucru despre mâncare în sine este că o coapsă umplută foarte gustoasă și delicioasă a rulat din ea, mai jos este rețeta pentru modul în care a fost făcută. Carnea de pui umplută poate fi făcută probabil de oricine, dar unele idei pot fi utile.

Apropo, un astfel de pui maturizat (mai ales dacă este îngrășat) are gust de cercuri la fiecare pui. Restul găinilor sunt doar un extract din aceasta. Mulți nu știu, dar faimosul pui Bresse este, de asemenea, îngrășat și, prin urmare, salutabil gras acolo unde ar trebui să fie. „Păsările efilé” de calitate superioară prezentate în linkul de mai jos sunt rareori, sau chiar mai multe, niciodată întâlnite de clienții maghiari (gama de produse Miéral), mai ales nu pe rafturile supermarketurilor. Pe de altă parte, puteți găsi oricând păsări de vârf occidentale, dacă nu întotdeauna astfel de păsări de curte, dar de foarte bună calitate în magazine, bineînțeles că nu în selecția afișată în link:) Preferatul meu, puiul Bresse "bandajat", kappan iar cocoșul sunt foarte drăguți atât de ambalat. Așadar, uitându-mă la acestea, pot spune că mai avem loc de îmbunătățit ...: D

Aici puteți urmări un film despre maturare și degustare - unul dintre programele televiziunii germane Galileo. Cel mai scump Miéral poate fi achiziționat de la linkul de mai jos:

Dar apoi să ne uităm la puiul meu umplut .

Ingrediente pentru 2 persoane:

1 pui de câmp liber cântărind 1,6-1,8 kg, dacă este efilé, cântărește 2-2,2 kg

Avem nevoie de cele două coapse pentru acest fel de mâncare, îl folosim lângă el pentru un alt fel de mâncare, facem jus din micuțele osoase, oricum avem nevoie de puțin pentru sos.

organe de pui (ficat, inimă, gizzard)
bucăți de piele de pui prăjite crocante

Prăjim pielea puiului pe spate, împreună cu pielea, așa că vor fi niște chipsuri de piele crocante și puțină grăsime.

2-3 ciuperci shitake
1 ceapă mai mică sau șalotă mai mare (tocată mărunt)
1 ou mai mic (de preferință găină liberă)
2 felii de pâine prăjită nealterată (de exemplu, Roberto)
¼ buchet de pătrunjel cu frunze verzi
câteva fire de maghiran proaspăt tocat mărunt, dacă există
câteva fire de cimbru
sare (sare de rocă din Himalaya)
laptele este de 3,5%
calitate proaspăt măcinată de ex. Piper tellicherry
1 usturoi cap
0,5 dl de vin alb uscat de calitate
Oțet balsamic vechi de 1 lună
unt (multe)
25-30 dkg cartofi mov (de exemplu, Bergerac sau Vitelotte)

Pregătire:

Partea superioară a coapselor este dezosată, vasele de sânge și tendoanele sunt îndepărtate, iar articulația este tăiată de la capătul coapsei. Datorită celei dintâi, putem să feliem frumos această parte atunci când servim, cea din urmă are sens doar că coapsa este mai estetică. Acești pași pot fi chiar omiși. De asemenea, aveți grijă să nu lăsați pen-uri pe piele. Slăbiți pielea coapselor cu degetele pentru a ușura umplerea. Sare ușor, de asemenea, sub piele.

Tăiați măruntaiele în cuburi mici cu un cuțit ascuțit și puneți-le deoparte. Tăiați foarte fin pielea de pui crocantă cu un cuțit. Riscăm pâinea prăjită și o prăjim pe puțină grăsime de pui, o punem într-un castron și presărăm cu lapte, lăsăm să se înmoaie bine. Începeți încet să fierbeți ceapa într-o tigaie mică pe grăsimea de pui, apoi adăugați un cățel de usturoi tocat mărunt și ciupercile, care sunt, de asemenea, tocate mărunt. Lăsați-le să le prăjim împreună pe grăsime, apoi adăugați bucățile de inimă și firimiturile și lăsați-ne să prăjim pentru o perioadă scurtă de timp, dar nu înroșiți prea mult sau nu ardeți nimic.

Când ați terminat, acoperiți conținutul tăvii pe pâinea îmbibată, apoi puteți intra în ouă, ficat crud, „pulbere” de piele de pui, condimente verzi. Adăugați sare, piper și lucrați bine cu o furculiță, făcându-l moale mai degrabă decât prea dens, tare. Reglați consistența cu tocană (jus) sau lapte. În acest caz, prăjesc o masă cu conținut scăzut de grăsimi pentru a gusta rezultatul final. Dacă totul este în regulă, puteți trece sub pielea de pui. Nu-l strângeți bine, în cele din urmă ungeți pielea cu unt moale și puneți coapsele într-o pungă de copt. Se toarnă vinul, se presară cu ceilalți căței de usturoi tocmai din coajă sau se mai pun câteva ramuri de cimbru în pungă. Sigilați și găuriți o gaură și puneți-o într-un cuptor preîncălzit la 210 ° C și îndepărtați imediat căldura la 150 ° C. Coaceți timp de 35-40 de minute. Când ați terminat, tăiați un capăt al plicului și turnați sucul într-un ceainic printr-un tifon umed plasat într-un filtru, apoi readuceți plicul în cuptorul frigorific pentru încă 20 de minute. Scoateți cea mai mare parte a grăsimii din suc și adăugați puțin jus, apoi aduceți la fierbere, în cele din urmă montat cu unt, împrospătat cu oțet balsamic. Dacă este necesar, adăugați sare, deși încă nu aveam nevoie de ea, deoarece friptura naturală este deja destul de sărată.

Înainte de servire, prăjiți pielea crocantă pe o grătar, presărată cu grăsimea scoasă din suc. Scoateți usturoiul din coajă și serviți-l lângă carne. Faceți un piure moale din cartofi cu mult unt și lapte. Coacem și cartofii la cuptor, apoi îi curăț, îi întind fierbinte printr-o sită, îi amestec cu mult unt și sare și reglez densitatea cu lapte fierbinte.

Când serviți, ungeți fundul farfuriei cu piure de cartofi cu o lingură într-o mișcare circulară. Așezați friptura pe jumătate feliată în mijlocul farfuriei, presărați cu sos. Nu intra pe piele pentru că își va pierde claritatea. Se amestecă usturoiul prăjit. Am adăugat și caciki proaspăt făcute în boluri mici.

În cele din urmă, câteva fotografii cu efectul și defalcarea:

Aici, chiar și în momentele de după cumpărare, puiul. Acestui pui îi lipsește doar sânge, intestine și pene, dar nici urmă de daune externe.

A fost aici de 13 zile, maturizat. Atât pielea, cât și carnea pierd o anumită umiditate în timpul maturării. Aromele sunt concentrate, pielea se înroșește mai frumos. Nu se simte miros neplăcut, pielea nu este umedă, lipicioasă.

Ficatul este, de asemenea, frumos, s-a odihnit în teaca sa naturală timp de 13 zile, nu miroase nimic, este strâns.

Când descompuneți efilul maturat, asigurați-vă că îndepărtați cu grijă bila, tăind părțile decolorate ale ficatului. În timpul maturării, fluidul biliar are timp să se scurgă, iar părțile decolorate devin amare. Puiul se simte oricum plăcut uscat în interior, nu se bâlbâie în adevărurile umede ale unui bărbat.: D Poate că cel mai enervant lucru este curățarea firimiturilor.:)

Aici puteți vedea dezosarea completă a coapsei (nu pentru mâncarea de mai sus, a fost o altă ocazie), puteți vedea în mod clar femurul sănătos, clar și puternic, care nu este tipic puiilor industriali.

În cele din urmă, fileul de coapsă dezosat și răcit, gata de utilizare.