Arat adânc

Acum mulți dintre voi vă întrebați ce caută varza umplută pe masa de Paști. Ei bine, în multe părți ale Ungariei, aceasta însemna în continuare rolul vestitorilor de iarnă și de primăvară și a fost inclusă în meniul festiv alături de șuncă și ouă. Iar apariția varzei este de multe mii de ani în istoria nutriției, iar procesele de acidificare sunt cunoscute în China de 4.000 de ani și în Imperiul Roman de cel puțin 2.500 de ani. Cu toate acestea, „carnea de varză - stema maghiarilor” a devenit probabil cel mai unic monument istoric al bucătăriei noastre atunci când am aflat originea ei de la turci, adăugând realizarea umpluturilor la varză murată - în vechile cuptoare transilvănene pe care le-am crescut în unul dintre cele mai bune feluri de mâncare din lume.

Un mic ocol istoric: numele verzei „stema maghiarilor” provine din scrierea lui Antal Szirmay (Hungaria este Parabolis, Buda, 1804). Prima apariție tipărită a varzei umplute este broșura ambarcațiunii Szakáts. poate fi găsit în cea mai veche carte de bucate în limba maghiară. A apărut în 1695 la Cluj-Napoca, în tipografia lui Miklós Kis Misztótfalusi. Titlu complet: „Broșură a unei ambarcațiuni rupte. În care prepararea, coacerea și gătitul unor tzifre diferite, diferite, asortate, bune, sănătoase, utile, curate și profitabile, sunt descrise pe scurt într-o cameră de zi și sunt descrise în beneficiul cărora. ”

Două exemplare trunchiate ale primei ediții au supraviețuit, una în Biblioteca Națională Széchényi și cealaltă în Biblioteca Academică din Cluj-Napoca. A doua ediție datează din 1698, a cărei singură copie completă este cunoscută, care poate fi găsită în Biblioteca Universității din Szeged. A apărut de douăsprezece ori în secolul al XVIII-lea pe baza ediției din 1695, dar doar câteva exemplare ale acestora au supraviețuit. Așadar, prima noastră carte de bucate tipărită conține o descriere a celor mai vechi feluri de mâncare maghiare.

Rețeta noastră originală provine din ediția din 1795 a cărții de bucate de mai sus. Un exemplar al acestei cărți, într-o stare destul de distrusă, a pus bazele colecției mele de cărți de bucate pentru aprox. Acum 35 de ani. Pe atunci, după o mulțime de experimente, am rafinat rețeta pentru a se potrivi gustului de astăzi și o folosim de atunci pentru a face toate varza noastră umplută. Rețeta originală este următoarea:

Cum se face astăzi acest miracol? Iată o rețetă „perfectă” actualizată:

Varză umplută Mari Szántó (Este soția mea senzațională!) Stil bazat pe rețeta originală maghiară din secolul al XVII-lea, adaptată gustului de astăzi

1. Varza

2. Tulpina, adică umplutura

Dacă varza era mare, curățați 8-10 frunze exterioare de pe ea, este recomandabil să înmuiați întregul cap în apă fierbinte timp de 1 minut, astfel încât frunza să se îndoaie și să se desprindă ușor. Am tăiat vena groasă - pentru a face frunza de varză mai flexibilă - și o arunc în „minuscul” (sau o dau iepurașului).
Dacă doriți să criptați, puteți „împacheta” umplutura în frunze proaspete de struguri și frunze de kale, în funcție de sezon și de starea voastră de spirit.

Apoi fac umplutura:
- O fac din 2-3 tipuri de carne: porc și carne de vită; sau carne de curcan tocată de porc-vită. (Nu pieptul de curcan, ci carnea coapsei, deoarece este mai suculentă.)
În rețeta originală (veche de 400 de ani), jumătate din umplutură este formată din carne de vită și slănină, dar carnea de vită este încă uscată și oricum nu ai nevoie de atât de multă slănină.
- Trebuie știut că varza mea nu are articulații sau flancuri afumate etc., ca în cea tradițională, astfel încât chiar și „stomacurile mai slabe” pot mânca această varză fără probleme. Este puțin mai „verde” - dar deloc dietetic - are un gust bun și suculent.
- În loc de orez, adaug la mână 2 mână de perle de orz spălate și jumătate de oră înmuiate (buris, gersli), 1 ou - dar acesta este opțional, sare, piper proaspăt măcinat și o lingură bună de ghimbir proaspăt ras. (Nu vă înșelați, nu aveți nevoie de ardei roșii.) Ar putea fi o ceapă mică, dar o uitasem și oricum era foarte bună.
Restul îl știm deja - frământăm bine masa și umplem cu ea frunzele de varză.

3. Gătit

Varza o fac la cuptor, poate fi o oală, o foaie de copt, un yen mai plat sau alt vas ignifug. Am o oală simplă emailată, cu capac oval, de 30 de ani - am aflat recent că se numește „friteuză de rață”. Totul în acest cuptor trebuie făcut în cuptor - carne friptă, garnituri, fripturi, carne de legume, saramură, carne de varză și, desigur, și varză umplută. Este foarte practic, deoarece există mici impresii pe capac, din care aburul se scurge înapoi pe mâncare în timpul coacerii, astfel încât totul este copt în „aburul propriu de suc”.

Când ați terminat și petele ușor roșii sunt coapte deasupra umpluturilor, iar sucul este rar, îl puteți duce la masă, puteți oferi smântână lângă el și, așa cum au spus cele vechi: