Rolul acizilor în gătit

Pe blog se vorbește foarte mult despre filozofiile culinare din Orientul Îndepărtat, deoarece bucătăriile popoarelor de acolo se străduiesc în mod conștient să echilibreze profilul gustativ al mâncării. În timpul gătitului și, astfel, în timpul percepției gustului, factorii individuali interacționează, deci este foarte important să aveți un echilibru de grăsimi, sare și acid într-un aliment. Acest lucru este, de asemenea, strict asociat cu rolul zahărului în alimente, în special în Thailanda. Ingredientele acide sunt responsabile pentru păstrarea alimentelor pe care le gătim proaspete și proaspete, cu o sinestezie, un gust vibrant și cele mai bune arome ale ingredientelor. În Europa, nu este diferit, doar poate puțin mai puțin conștient de faptul că aromăm supa de fasole cu smântână, poate adăugăm o lingură de oțet, tăiem roșii în baza tocăniței sau condimentăm un ragu greu de mistreț cu vin și parmezan.

Lipsa acizilor este cea mai mare parte responsabilă pentru aromele mediocre - indiferent cât de bine sunt sărate și condimentate alimentele și oricât de bune sunt ingredientele, gustul monoton poate fi învăluit fără ingredientele acide potrivite. Limba funcționează pur și simplu în așa fel încât să o „bucure”, cu alte cuvinte se simte delicioasă, în care aromele sărate, acide, grase și dulci sunt echilibrate. Acest lucru este foarte bine cunoscut de inginerii din industria alimentară, motiv pentru care găsim și acid comestibil în lista ingredientelor pentru alimentele destul de surprinzătoare, cum ar fi în chipsuri. Merită un experiment! Coaceți chipsurile de cartofi în restaurant, apoi luați porția în două - condimentați ambele cu sare, dar presărați doar jumătate din respirație cu acid subțire comestibil sau acid citric. Acesta din urmă se simte cu siguranță mai fin, deoarece grăsimea (în care am copt-o), sarea și triplul zahărului natural caramelizat în timpul prăjirii sunt echilibrate de câteva puncte de acid cristal.

La prima vedere, sucul de citrice și oțeturile sar în principal ca substanțe responsabile pentru acizi, deși scara este mult mai largă decât aceasta, pH-ul multor alimente are gustul unui aliment într-o direcție acidă. Am discutat anterior separat diferitele oțeturi și citrice, merită să răsfoiți aceste articole anterioare, astfel încât să putem selecta cel mai potrivit acid pentru alimentele pe care doriți să le gătiți. În plus, merită să ții cont de unele alimente care pot aduce acid în alimente. Acesta este de obicei vinul cu care putem ajusta echilibrul acid al raguurilor, risottos-urilor și sosurilor. Majoritatea produselor lactate maturate au, de asemenea, un conținut acid, inclusiv smântână, iaurt și parmezan. De aceea mazărea dulce este în echilibru cu smântâna din legumă și de aceea nu ne simțim infinit concentrați cu spaghetele de carbonara cu ouă de bacon - deoarece brânza maturată aduce suficient acid în farfurie.

Acizii afectează nu numai gustul alimentelor, ci și textura și chiar timpul de gătit. De aceea, ar trebui să fii atent când trebuie să adaugi elemente acide în mâncare. Legumele nu lasă legumele să fiarbă, motiv pentru care, dacă doriți să coaceți ceapa până când sunt destul de moi și topite, nu adăugați sosul de roșii chiar la începutul procesului de gătit, altfel bucăți de ceapă crocante vor înota în tocană chiar și după ore. Dimpotrivă, dacă doriți să serviți varză delicioasă, fierte, care are chiar și câteva mușcături, adăugați oțetul foarte curând, după câteva minute de aburire. În cazul leguminoaselor, concepția greșită este că ar trebui să fie gătită în apă sărată, altfel nu se va înmuia niciodată - de fapt ar trebui gătită în apă fără acid și (mai ales fasolea, nautul) înmuiată cu o noapte înainte dacă timpul ne permite .

Cu acizii, putem crea un contrast gustativ nu numai în timpul gătitului, ci și după - ca în cazul sării, când presărăm friptura cu un cristal de sare crocant. Un delicios chili con carne mexican, datorită roșiilor sale, este deja acid și răcoritor atunci când este servit cu o lingură de smântână proaspătă, rece și, cel mai important, smântână acră deasupra. Această echilibrare externă după gătire este, de asemenea, servită prin apăsarea unui cățel de lămâie pe peștele proaspăt copt sau întinderea vârfului de jeleu cu hrean murat.