Să visăm cu vinete

Vinete, vinete, roșii de curcan. Legumele, care sunt omniprezente și populare în părțile mai calde ale lumii, au nu numai nenumărate nume, ci și nenumărate culori, forme și utilizări.

La începutul toamnei, nu numai florile de grădină se deschid în văile transilvănene, ci și locuitorii din zonă au ocazia să depună cel mai târziu cremele de legume (zakuszka, vinetta) necesare pentru iarnă.

Dacă vecinul nostru coace o pungă de vinete negre pe grătarul de grădină, putem suspecta pe bună dreptate,

că este preocupat și de așa ceva (și posibil din Transilvania). Vinetele au fost introduse în Ungaria de grădinarii bulgari, așa că a fost cunoscută de multă vreme, dar a devenit cu adevărat populară cu mai mulți oameni care se mută din Transilvania încă din anii 1980 - și sărbătorile din Grecia care devin la modă.

Planta (Solanum melongena) aparține genului Poppy, adică o rudă directă de cartofi și roșii - atât de mult încât gândacul de cartof o iubește și o distruge aproape mai mult decât cartoful care îi dă numele. Acest lucru poate fi surprinzător, dar spre deosebire de ele, vinetele nu provin din America, ci din lumea veche, jumătatea estică a Asiei.

Autorii greci și romani nu menționează acest lucru, probabil doar la începutul evului mediu, a intrat în Mediterana prin mediere arabă. Contemporanul Sfântului Ștefan, celebrul medic și om de știință persan Ibn Sina (latinizat ca Avicenna) a scris despre aceasta ca plantă vegetală și medicinală. El era cunoscut doar în lumea occidentală în jurul anului 1500, așa că, în ciuda avantajului său de poziție, nu era cu mult înaintea rudelor sale americane.

Din cauza familiei sale, vinetele au fost primite inițial cu neîncredere în Europa (numele genului provine din cuvântul latin solare), mai ales în zonele mai puțin calde, unde fructele nu s-au copt corespunzător, deci a fost considerat lipsit de valoare sau cel mult o grădină ornament.planta cu aspect atractiv.

Ar trebui să sar?

Pentru prepararea vinetelor în bucătărie, se recomandă de obicei sărarea și stoarcerea fructelor feliate. Acest lucru se datorează faptului că, în trecut, vinetele erau mai mult sau mai puțin amare și gustul amar putea fi îndepărtat din ea. Nu există o astfel de problemă cu soiurile predominante astăzi, deci nu este necesar să le săriți doar din acest motiv. În același timp, prăjite în grăsime din belșug, feliile crude absorb mult ulei, mult mai mult decât cele sărate înainte. Vinetele tocate se bronzează rapid, pentru a evita acest lucru, feliile sunt de obicei scufundate în apă cu supă de lămâie.

STRIPED ȘI SOLID

În comparație cu rudele sale americane, vinetele necesită un climat mai cald, așa că în Europa, în afară de peninsulele Appennine și Iberice, a devenit singura legumă populară din Balcani. O cunoaștem ca o legumă violet închis, în formă de pară sau alungită și, deși acestea sunt, de asemenea, cele mai frecvente în lumea occidentală, există multe alte forme de culoare. Este brazdată, de culoare violet deschis, iar în Asia sunt frecvente și soiuri mai mici, asemănătoare clusterelor. Unul dintre ele este de culoare crem și în formă de ou - acesta din urmă a inspirat vinetele englezești sau germanul Eierfrucht, din care a fost tradus fructul-ou maghiar.

În locul său de origine, India și Asia de Sud-Est, posibilitățile sunt aproape nesfârșite: de la prune la kilograme, rotunde la alungite, dungate și de culoare solidă, oricare ar fi aceasta. India are un cont special pentru soiul verde, rotunjit, produs în satul Matti de pe coasta Mării Arabiei, în partea de sud-vest a țării, despre care se spune că nu apare nicăieri în altă parte a lumii.

(Foto: supă cremă de vinete cu pește afumat)

Interesant este faptul că mai multe nume s-au răspândit nu numai în limba maghiară, ci și în limbile majore ale lumii. Numele francez vinete a fost adoptat de englezi și germani, dar vinetele și Eierfrucht sunt, de asemenea, comune. În limba engleză, un nume local diferit s-a dezvoltat pe aproape fiecare continent: pe lângă vinetele britanice, vinetele comune în America și Australia, englezii din Africa de Sud și Singapore folosesc denumirea de brinjal, de origine portugheză. Sursa melanzanei italiene și a melitzanei grecești este numele latin al plantei, Mala insana, care înseamnă „sălbatic” înainte de introducerea taxonomiei Linnaeus.

Vinetele, vinetele, patlıcanul turcesc și vinetele rusești pot fi urmărite înapoi în forma persană-arabă „al-Badenens”. După cum puteți vedea, vinetele nu sunt pur și simplu un cuvânt turcesc, ci un cuvânt turcesc care este folosit și astăzi, pe care l-am luat de la grădinarii bulgari care au stabilit planta în Ungaria și s-au stabilit în Ungaria în secolul al XIX-lea.

Nu un substitut de carne
Deși vinetele nu sunt renumite pentru conținutul de vitamine, este un aliment util ca orice altă legumă. Are un conținut scăzut de proteine și grăsimi, dar conține, de asemenea, o mare varietate de săruri minerale. Ne oferă o serie de materiale importante din fibre, mai ales dacă nu sunt decojite înainte de utilizare. Nu este foarte ușor de digerat, așa că, la fel ca alte plante sau ciuperci care funcționează asupra sistemului nostru digestiv, este de obicei considerat un fel de înlocuitor al cărnii vegetariene, dar datorită compoziției sale și a conținutului scăzut de proteine, nu este potrivit în mod specific pentru acest scop . Un ingredient interesant din nectar nu este neobișnuit nicotina, dar cantitatea sa este foarte mică, 9 kilograme de fructe violet conțin o țigară.

DEZBATE

Bulgarii au adus vinetele pe piețele noastre, dar nu i-au dat o rețetă.

Astfel, pe lângă crema de vinete transilvăneană menționată mai sus, am folosit-o de obicei, nu s-a dezvoltat nicio altă metodă tradițională de fabricare. Cu toate acestea, în lume sunt fabricate în multe feluri: pot fi coapte, la grătar, umplute, aburite pe o farfurie. Prin procese diferite, obținem nu numai o textură diferită, ci un gust și un caracter complet diferiți, ca și când nu ar fi fost fabricați din aceeași plantă.

(Foto: FRIED AUBERGIN CREAM)

Vineta vecinului transilvănean adaugă ulei, ceapă tocată, sare și eventual mirodenii în vinete, care a fost curățată de coajă carbonizată și în mod tradițional piure cu un cuțit de lemn, în timp ce ardei de varză prăjiți, roșii coapte, se adaugă în jacuzzi. Ambele feluri de mâncare sunt de origine din Orientul Mijlociu și diferitele lor variații sunt comune peste tot din lumea arabă până în Balcani.

Există o dezbatere literală între producătorii de vinetă: dacă trebuie să răzuim carnea de vinete prăjită de pe coaja de cărbune cu un cuțit tradițional, cu lamă largă, tocită din lemn sau cu un alt instrument, cum ar fi un instrument din oțel. S-a crezut cândva că oțelul a făcut ca vinetele să fie neagră, așa că utilizarea unui cuțit de lemn a devenit răspândită. Până acum câteva decenii, acest lucru ar fi putut fi adevărat, dar ustensilele de bucătărie din inox, rezistente la acid, cu siguranță nu reacționează cu vinete. Cu toate acestea, carnea de vinete strânsă cu un cuțit ușor din lemn este mai fibroasă, mai puțin piure și mulți nu aruncă cuțitele vechi din lemn din acest motiv.

Strămoșul levantei al vinetei este bebelușul ganus, pentru care un piure de vinete prăjit este amestecat în cea mai mare parte cu cremă de susan (tahini), ulei de măsline, usturoi, suc de lămâie, sare și condimente și consumat ca sos pentru alte alimente sau pur și simplu scufundat în pâine. Salata grecească de melitzano este preparată în același mod. Ajvár sau kjopoluul bulgar este în esență un fel de mâncare din dovlecei obținut cu boia, un ingredient indispensabil în chevapcsicsi.

Strălucitor bine
În magazine și piețe, cea mai obișnuită este cultura purpurie, de burtă sau de vinete subțiri - avantajul acestora din urmă este că conțin mai puține semințe datorită structurii lor. Fructele adulte sunt ingrediente de bucătărie bune atunci când sunt încă strânse, nu au nuanțe de culoare maronie și sunt la fel de strălucitoare ca pantofii proaspăt mulați. În acest caz, nu numai carnea lor, ci și semințele sunt de culoare alb-verzui, nu deranjante. Dacă fructul este deja foarte moale, nu-i da „Doamne, este complet mat și tulpinile sale înțepătoare sunt maronii, nu-l cumpărați: sunt masticabile, poate amare, semințele lor rumenite sunt dure.

DIN CE VINE RUGĂCIUNEA

Vinetele sunt, desigur, folosite și în multe feluri în Asia sa natală. Curry, bucăți sunt făcute din ea, sunt coapte în Filipine înmuiate în ouă înmuiate în ouă (tortang talong), în Malaezia sunt condimentate cu sos picant (sambal terung).

(Foto: Vinete Lecso cu smântână, forjă cu plăcintă)

Pe măsură ce sărbătorile din Grecia au devenit la modă, am ajuns să cunoaștem muzica meritată de popularitate. Cuvântul este folosit peste tot din Orientul Mijlociu până în Balcani, dar nu este înțeles în același mod. Vinetele aburite în cea mai cunoscută versiune greacă a noastră, un sos picant din carne tocată și roșii, și în cele din urmă stratificat cu bechamel sau cremă de ou și apoi coapte la cuptor până când partea superioară a stratului alb superior devine maro.

Versiunea turcească este similară, dar nu formează straturi de ingrediente, ci doar le amestecă. Pe de altă parte, denumirea arabă musaka este o salată de oțet făcută din legume aburite (de obicei roșii în plus față de vinete) și servită rece ca aperitiv. Bulgaria și sârba trebuie, pe de altă parte, să conțină cartofi în loc de vinete.

(Foto: NYURGAPONTY CU PASTA DE CASĂ FĂRĂ CASĂ CU VENEZĂ ȘI CREMĂ DE ARDEI PRĂJITĂ)

Cel mai cunoscut fel de mâncare turcesc de vinete este cu siguranță aventurierul Imam bayildi, sau „imam leșinat”, vinete umplute cu ceapă, usturoi și roșii, închise în ulei de măsline, servite la temperatura camerei. Legenda spune că și-a luat numele din faptul că imamul, a cărui soție a făcut prima dată acest fel de mâncare, a leșinat din gustul maiestuos. Conform limbilor proaste, totuși, starea de rău ar fi putut fi cauzată de cantitatea de ulei de măsline folosită și, în acest sens, de prețul cinei.

În Orientul Mijlociu, vinetele sunt savurate în multe alte moduri. Este indicat de importanța și stima sa că, potrivit unei ziceri din Orientul Mijlociu, dacă se văd trei vinete în visul său la un moment dat, este un semn de fericire.

Text: Csaba Salamon - Fotografii: Tamás Kaunitz