Mănâncă cu măsură!

Știm de mult că tot ceea ce iubim cu adevărat este fie imoral, ilegal sau îngrășat (Alexander Woolcott). Zahărul nu face excepție.

În ultimii 150 de ani, dieta omului occidental s-a schimbat foarte mult, în special creșterea consumului de zahăr al oamenilor. În același timp, a crescut și incidența mai multor boli asociate cu aportul ridicat de zahăr (obezitate, boli cardiovasculare, diabet de tip 2, cariile dentare etc.). Dacă dorim să evităm sau să ne reducem aportul de zahăr, putem stabili o dietă mai plăcută cu utilizarea moderată a îndulcitorilor și, prin urmare, mai ușor de urmat. Dar ce sunt îndulcitorii?

Indulcitorii sunt aditivi alimentari. Aditivii trebuie autorizați numai dacă sunt considerați siguri de către organismul desemnat de evaluare a riscurilor la nivelul de utilizare prevăzut. Ce aditivi pot fi utilizați în ce alimente și în ce cantități este determinat de lege. Aditivii utilizați trebuie indicați pe eticheta produselor.

Indulcitorii intensi sunt cei a căror putere de îndulcire este de multe ori mai mare decât cea a zahărului, astfel încât cantități mici sunt suficiente pentru a obține efectul îndulcitor dorit. Acestea includ de ex. zaharină (E 954), ciclamat (E 952), acesulfam K (E 950) sau aspartam (E 951). Există, de asemenea, îndulcitori intensi de origine naturală, precum de ex. taumatin (E 957), un amestec de proteine obținut din fructul arbustului (Thaumatococcus daniellii) originar din pădurile tropicale din Africa de Vest. Un îndulcitor de origine naturală este și glicozidele de steviol (E 960), care sunt extrase din frunzele pachetului de iasomie (Stevia rebaudiana). Utilizarea îndulcitorilor intensi este foarte influențată de stabilitatea lor. Aspartamul, de exemplu, se descompune la căldură și este stabil în primul rând în mediu acid, deci nu este potrivit pentru gătit. Cu toate acestea, acesulfamul este stabil la căldură, deci poate fi folosit și pentru fabricarea produselor de panificație. Unii îndulcitori intensi au un gust neplăcut amar (de exemplu zaharină) sau de lemn dulce (de ex. Neohesperidină DC [E 959], taumatină) și sunt, prin urmare, cel mai des utilizate în amestecuri. Un alt avantaj al utilizării amestecurilor este că mulți îndulcitori își pot spori puterea de îndulcire reciprocă, astfel încât utilizarea mai puțin este suficientă pentru a obține acel gust dulce.

Un alt grup mare de îndulcitori este așa-numitul alcooli de zahăr. Acestea includ sorbitol (E 420), manitol (E 421), maltitol (E 965), lactit (E966), xilitol (E 967), eritritol (E 968) și izomalt (E 953). Alcoolii din zahăr sunt de obicei mai puțin dulci decât zahărul (cu excepția xilitolului), au un gust similar cu zahărul, nu se rumenesc la tratament termic, sunt stabili la căldură și pot fi folosiți și pentru coacere. Alcoolii din zahăr pot provoca balonări și diaree în cantități mai mari, în funcție de sensibilitatea individuală. Este important să rețineți că xilitolul este toxic pentru câini și poate provoca moartea animalului, deci în niciun caz nu îl dați animalelor de companie.

Pe scurt, consumul moderat de îndulcitori ne poate ajuta să ne bucurăm de arome dulci fără a consuma zahăr. Ce merită să folosiți îndulcitorul poate depinde în mare măsură de aplicația dorită, de sensibilitatea individuală. Comutând între diferiți îndulcitori, putem reduce aportul unui tip de aditiv.