Dezvoltarea făinii fără gluten - Investigarea adăugării de pentozan și enzime în făina de hrișcă

Turniczi Fanni, IV. an (BSc)

Supervizor: Dr. Sándor Tömösközi, conf. Univ

BUTE Departamentul de Biotehnologie Aplicată și Știința Alimentelor

Supervizor: Renáta Németh, doctorand

BUTE Departamentul de Biotehnologie Aplicată și Știința Alimentelor

Sistemul macromolecular al proteinelor din gluten și al amidonului hidratat este în primul rând responsabil pentru structura unică și comportamentul viscoelastic al aluatului de făină de grâu. Prin urmare, proprietățile tehnologice ale făinii și pastelor de grâu (hidratare, rezistență la frământare, stabilitate, fermentare, calitatea panificației etc.) depind în esență de compoziția și starea proteinei glutenice.

Cu toate acestea, aproximativ 1% din populație nu ar trebui să consume un produs care conține gluten din cauza sensibilității la gluten (boala celiacă) sau a altor tulburări legate de gluten (alergii). Pentru cei afectați, boala poate fi vindecată doar cu o dietă pe tot parcursul vieții, deci este important pentru ei să producă produse fără gluten de calitate potrivită. Astfel de produse sunt acum disponibile într-o gamă relativ largă, dar o parte semnificativă a acestora rămâne în urma produselor pe bază de grâu în ceea ce privește valoarea lor nutritivă, proprietățile tehnologice și organoleptice, astfel încât dezvoltarea lor este un domeniu important atât din punct de vedere economic, cât și științific.

Hrișca, clasificată ca pseudo-cereală, nu conține proteine periculoase pentru persoanele sensibile la gluten, deci poate fi utilizată ca materie primă pentru alimentele fără gluten datorită valorii sale nutritive ridicate. Cu toate acestea, aluatul obținut din acesta are proprietăți reologice, viscoelastice și organoleptice mai slabe din cauza lipsei unui schelet de gluten. O modalitate de a trata această problemă este de a adăuga alte surse de proteine și hidrocoloizi care ajută la formarea unui sistem de aluat vâscos. În cercetarea mea, folosim o abordare diferită: ne-am propus să îmbunătățim împreună proprietățile tehnologice și valoarea nutrițională a matricelor de aluat fără gluten. Esența conceptului este crearea unei rețele macromoleculare în sistemele de paste prin adăugarea de pentozani fibroși (arabinoxilan, AX) și a tratamentului cu enzime oxidative (piranoza oxidază, POX), care poate fi adecvat pentru înlocuirea cel puțin parțială a scheletului gluten .

Modificările proprietăților de frământare și gelifiere ale aluatului ca urmare a dozelor au fost studiate cu versiuni modificate ale diferitelor metode reologice utilizate în mod obișnuit în clasificarea făinurilor de grâu (micro-DoughLab, Rapid Viscosity Analyzer, Mixolab). Pe baza rezultatelor mele, se poate spune că dozele și tratamentele aplicate au influențat semnificativ comportamentul reologic al sistemelor de paste. Efectul cel mai favorabil a fost realizat prin utilizarea concomitentă a tratamentului cu enzime AX +. Cu toate acestea, se poate observa, de asemenea, că modificările nu se datorează numai formării rețelei de pentosan. Înțelegerea și explicarea fenomenului, efectuarea testelor de carbohidrați și proteine este scopul continuării activității mele de cercetare.