Așa se face orezul maghiar, pe care bucătarul japonez l-ar fi luat acasă

Acum se învârte

Știați că orezul este produs și în Ungaria? Și că este de o calitate atât de înaltă încât nici măcar cele mai stricte companii occidentale nu vor găsi vina în acest sens? Am vizitat valea Körös, unde am privit în culise producția și prelucrarea orezului în Marea Câmpie cu tehnologii inovatoare.

Când vine vorba de cultivarea orezului, îți vin în minte cele mai verzi țări asiatice, când de fapt nu trebuie să mergi atât de departe pentru asta. Producția sa se desfășoară în Ungaria încă de pe vremea Mariei Tereza, care părea să se oprească în același timp, dar mai recent se confruntă din nou cu o renaștere, care este și meritul unei afaceri cu cerb. În calitate de inginer hidraulic, Károly Valentinyi, în calitate de inginer hidraulic, a întâlnit prima dată orezul la proiectarea morilor de orez la sfârșitul anilor 1980, apoi s-a familiarizat cu cultivarea acesteia și, mai târziu, a profitat de ocazie pentru a-și construi propria fabrică de prelucrare a orezului. Valoryz este acum o afacere de familie condusă în comun de un tată și o fiică. Scopul lor este de a folosi fiecare parte a plantei de orez de la sămânță până la coajă, pe care încearcă să o realizeze fără utilizarea substanțelor chimice, folosind cele mai moderne tehnologii. Piqniq Budapesta și Mastercard învață împreună Károly Valentinyi și Fruzsina Valentinyi, Învață, dezvoltă-te! - Am vizitat ca parte a proiectului nostru de trei luni intitulat Imaginea mare a gastronomiei.

Un pic de istorie a orezului

Károly Valentinyi a reamintit întrebarea Canapelei, înainte de cultivarea orezului în Ungaria II. József a deschis poarta, care a introdus scutiri de impozite și a adus familiile italiene în Bácska și în părțile de sud ale Baranya, unde clima a creat un climat care a creat condiții ideale pentru uzină din cauza inundațiilor naturale care inundau văile râului. Cu toate acestea, deoarece malaria a suferit numeroase victime la acea vreme, pe patul de moarte, împreună cu mai multe decrete ale conducătorului, a abolit și scutirile de impozite pentru orez, ceea ce a dus la o scădere a producției.

Mai târziu, Miklós Horthy a încercat și cultivarea orezului, dar, în ciuda amenajării a 100 de hectare pe moșia sa de cânepă, nu a mai putut să-l pună în funcțiune, deoarece era doar în al II-lea. finalizat până la sfârșitul celui de-al doilea război mondial. Deși producția pe 50.000 de hectare a fost redusă la 3.222 de hectare în anii 1950, toate condițiile din Marea Câmpie au continuat: clima a fost adecvată, a fost mult soare, structura solului a fost optimă, iar râurile Tisa și Körös și afluenții acestora au furnizat alimentare cu apă.pentru irigarea câmpurilor de orez.

Loc bun, moment bun

Fiica lui Károly, Fruzsina Valentinyi, directorul general al companiei, ne-a povestit despre începutul afacerii. După cum a spus, tatăl său la acea vreme lucra la Institutul de cercetare în domeniul pescuitului și irigațiilor, care este, de asemenea, responsabil cu întreținerea soiurilor de orez din Ungaria și, de asemenea, a întreprins reconstrucția fermelor de orez ca inginer hidraulic. Specialistul se jucase deja cu ideea de a lărgi spectrul spre producție, dar ultimul impuls a fost dat în cele din urmă de unul dintre partenerii lor, care este încă unul dintre cei mai mari producători ai lor, căutând să vadă dacă ar putea ajuta la vânzarea unui set de bio-orez. Cunoscut.

Datorită trecutului profesional al lui Károly, Zsuzsanna Árvai și Orsolya Molnár s-au familiarizat cu cultivarea și prelucrarea orezului cu ajutorul crescătorilor de plante și, cu ajutorul morarului Mihály Hruska, a stăpânit și „știința” decojirii și măcinării. Inițial, a făcut totul pentru închiriere, apoi a reușit să cumpere un cojitor și o moară folosind o oportunitate de licitație, astfel încât să poată continua procesarea în cadrul propriei afaceri. De atunci, nu a mai existat nicio oprire.

Articolul continuă după recomandare

MAI MULȚI ESTE MAI MULTE. GRATUITUL ESTE DREPT. - PROFESIONALUL MAMEI PROFESIONAL PUBLICAT

„Gătitul pentru o familie care mănâncă gratuit este o mare provocare. Am aflat asta alături de fiicele mele. În acest volum, am selectat rețete din care chiar și un meniu de o săptămână poate fi compilat și realizat rapid, astfel încât să aibă destul timp și pentru familie. Cu cartea, vreau să fac viața mai ușoară pentru colegele mame, în primul rând, dar toată lumea poate extrage o mulțime de idei utile din ea. "

Dóra Nemes este jurnalistă, autorul Canapelei, visătoarea Mamei Libere, dar mai presus de toate este mamă a doi copii. El a experimentat cu rețete gratuite mai întâi „numai” cu convingere, apoi cu tratament obligatoriu și determinat de la rezistența la insulină și sensibilitatea la gluten în familie.

Sunt mai multe locuri de muncă cu el acasă

O diferență importantă este că, în timp ce în țara producției de orez, Asia, din cauza sezonului ploios, sunt atât de multe precipitații încât planta nu necesită o atenție specială, în Ungaria - mai ales la început - o mulțime de „lucruri mici”, inclusiv nivelul apei din orez. Potrivit lui Fruzsina, cel mai mare cost este, prin urmare, construcția și întreținerea fabricii de orez în sine, care include și achiziționarea și întreținerea barajelor, canalelor, pompelor și structurilor.

„Există o operațiune în orez care nu se face de obicei în alte zone. Aceasta este așa-numita laserizare, care își propune să mențină nivelul solului așa-numitei cuști la cel mult 5 sau 5 centimetri. Trebuie să fii foarte precis, pentru că dacă apa se oprește, planta nici măcar nu va ieși. ”

Pentru a putea prelucra suficient orez, compania este în contact cu 6-7 furnizori care produc orez pe terenurile din jurul Csárdaszállás, Gyomaendrőd, Mezőtúr și Szarvas, pentru irigarea cărora este utilizată apa din Körös. Semănatul se face de obicei în aprilie-mai, în funcție de vreme (orezul este mai bun dacă nu este atât de rece), urmat de recoltare în septembrie-octombrie. Din nou, există doar o diferență semnificativă. În Orientul Îndepărtat, pot recolta de două până la trei ori, ceea ce înseamnă un randament de 2-3 tone/hectar pe an, în timp ce în Ungaria recoltăm o singură dată, ceea ce corespunde cu aproximativ 4-5 tone/hectar.

Se usucă cu apă termală

Primul pas în prelucrare este pre-curățarea pentru a îndepărta reziduurile tulpinii, solul și contaminanții mai mari din boabe. Aceasta este urmată de uscare, care se face cu o mașină specială care utilizează apă termală. Avantajul tehnologiei - dincolo de sustenabilitate - este că oferă o temperatură stabilă, care nu crește peste 45 de grade Celsius. Acest lucru este important, deoarece dacă orezul este expus brusc la căldură puternică, se vor forma microfisuri pe el și se vor „rupe” atunci când sunt decojite, deci vor fi puține cereale integrale.

De îndată ce conținutul de umiditate al orezului scade la 12-13 la sută, acesta primește o altă curățare și apoi trece la silozuri imense, cu capacitate de 270 de tone, unde este depozitat într-un mod ecologic, refrigerat, astfel încât dăunătorii să nu poată dăuna. aceasta. De aici merge la cojoc, unde este transformat în orez alb sau brun sau făină de diferite delicatese.

Pe lângă versiunea convențională, acestea oferă și orez organic, pentru care nu folosesc îngrășăminte sau spray, dar fermierii tind să îl ignore oricum, deoarece orezul este cel mai sensibil doar la buruieni. În acest moment, Fruzsina a subliniat că organicul nu este cu adevărat organic, ci cu atât mai mult cu cât partenerii lor occidentali supun mărfurile și, în unele cazuri, planta însăși unor teste de laborator extrem de riguroase, inclusiv prezența toxinelor, a reziduurilor și a metalelor grele . Sunt atât de delicate în ceea ce privește calitatea lor, încât pot ajunge la o abatere de până la 0,01%.

Pe de altă parte, există cel puțin mai puțină îngrijorare cu privire la conținutul de arsenic, deoarece, din cauza condițiilor naturale favorabile din Ungaria, este prezent doar la un nivel foarte scăzut în sol și, prin urmare, și în orez. Valoarea este sub 0,1 mg/kg, ceea ce este cu siguranță o veste bună, deoarece substanța cancerigenă se acumulează în corpul uman.

Acesta este motivul pentru care trebuie să acordați o atenție deosebită de unde provine orezul.

Gustul este, de asemenea, special

În cadrul gamei de produse complet fără gluten, compania vinde făini de orez de diferite delicatese în cel mai mare lot. Există unele lucruri care sunt destul de grosiere, precum și crupe de grâu, astfel încât să puteți face boabe de orez din ele, asemănătoare cu făina BL55, adică sunt măcinate fin, deci sunt excelente pentru coacere, precum și pentru îngroșarea legumelor și supe cremă. Avantajul este că, deoarece orezul are o structură mai favorabilă a amidonului, poate absorbi apa mult mai bine, deci nu se aglomerează la fel de mult ca făina convențională. Făina de orez este în prezent la cea mai mare cerere în străinătate. Dacă calitatea este potrivită, partenerul lor occidental va cumpăra întregul set.

Orezul alb sau brun granulat este fie luat pentru hrană, fie folosit pentru hrana pentru copii, produse umflate, felii de muesli. Există deja comenzi maghiare din acest grup de produse, dar limba bilanțului tinde să se exporte. Tendința se datorează în mare parte costului ridicat de producție și sensibilității la prețuri a pieței ungare, dar, potrivit lui Fruzsina, se poate datora și faptului că nu vând orez pre-gătit, ci simplu, pe care unii clienți pur și simplu nu îl pot pregătește-te corect. Sau nu vrea, deoarece cultura alimentară maghiară preferă cartofii și pâinea.

Părțile interesate nu au nicio idee despre ce pierd. Fruzsina a reamintit că atunci când au fost vizitați de un bucătar japonez și proprietar de restaurant, Mai Morita și Takagaki Koichi, în timpul croazierii lor în Ungaria, au fost deja impresionați de sistemul modern de procesare și depozitare. Ei bine, chiar și din orez! Profesioniștilor le-a plăcut foarte mult cât de frumoși, strălucitori și albi erau - au remarcat, de asemenea, că le vor servi în restaurante scumpe.

A fost o recunoaștere serioasă de la el. În principal, astfel încât să provină dintr-un mediu în care orezul este practic pâine.

Ce gust are? Fruzsina spune întotdeauna că este „pură”, ceea ce înseamnă că nu are un gust sau un gust deranjant și este, de asemenea, puțin sărat decât de obicei. Cel puțin albul. Orezul brun păstrează tărâțe, ceea ce îl face mai fibros și puțin mai dulce (și, de asemenea, mai sănătos, deoarece este plin de vitamine, fibre și uleiuri valoroase).

Ce este diferit la ceea ce este importat din străinătate?

De exemplu, prin faptul că lasă o amprentă ecologică teribilă, deoarece este importată din celălalt capăt al lumii, Orientul Îndepărtat. Recoltarea acolo se face în principal cu mâna, bivol sau mașini mai mici, iar apoi, în multe cazuri, orezul este uscat la soare. Deși există mori mari de orez, acestea nu au sistemul obișnuit de asigurare a calității. Nici condițiile de transport nu sunt foarte favorabile. Orezul traversează oceanul în containere uriașe, în timp ce este păstrat într-o cameră de gaz sau tampoane chimice, astfel încât dăunătorii să nu-l poată afecta. Apoi, când transportul ajunge în Europa, acesta este transportat cu camionul, ceea ce durează, de asemenea, mult timp. Ca să nu mai spun că se întâmplă să nu ai nici măcar ceea ce promiți în geantă.

Nu ar lăsa nimic irosit

Familia Valentine inventează întotdeauna ceva nou. Împreună cu Zsuzsanna Árvai și Orsolya Molnár, propria varietate, „Fruzsina M”, a fost deja pusă în producție și au produs și un nou produs, un smoothie de fructe numit „Ricely”. O investiție mai mare este în prezent în desfășurare la locul lor: va fi construită o nouă hală solară, unde vor putea muta prelucrarea care a avut loc până acum într-o locație externă și vor putea, de asemenea, să stocheze produsul finit refrigerat. .

„Avem o mulțime de gânduri în cap. Aceasta este singura plantă pe care cred că o poate folosi toate părțile. De exemplu, am dori să folosim tărâțe de orez, care în prezent sunt hrănite câinilor, dar sunt potrivite și pentru hrana calului sau pentru consumul uman cernut. Apoi, există cojile de orez, din care puteți face brichete, pelete, elemente de gard.