Sörlap.Hu

Este cel mai vechi și mai mare ziar de bere din Ungaria

Secara

Am ajuns într-un stadiu interesant din seria noastră de prezentare a ingredientelor berii. După cum știm, nu există bere fără malț. Știm, de asemenea, că baza malțului este întotdeauna o parte din cereale, în special orz și, în unele tipuri, grâu. Cu toate acestea, există o băutură populară pe bază de secară. Berile numite Roggen în Germania sunt fabricate din malț de secară, printre altele.

Secara (Secale cereale) este o cereală anuală (de toamnă) care aparține familiei Gramineae. Secara cultivată provine din secara stomacului ca buruiană, infectând grâul și orzul. Cu cât nordul este mai îndepărtat și condițiile în care au fost cultivate cerealele, cu atât este mai mare proporția de secară. Ulterior a fost cultivat singur. Deci secara nu a fost o recoltă de mult timp. Nu era cunoscut de vechii egipteni și greci, menționați pentru prima dată de Plini în Imperiul Roman. Patria sa a fost Pre-Asia, a apărut în Europa în epoca bronzului. Astăzi, sub zona temperată, grâul este a doua cea mai importantă recoltă de cereale de pâine după grâu.

Secara are o rezistență mai bună la iarnă decât grâul, dar, în general, se poate spune că secara are cel mai bun climat rece dintre cerealele de toamnă. Este cultivat chiar și dincolo de cercul polar polar. În comparație cu grâul, preferă un climat mai umed și mai rece. Dezvoltarea sa inițială este favorizată de toamne ploioase, blânde și lungi. Dacă devine suficient de stufos toamna, va tolera mai bine seceta din primăvară. Dezvoltarea ochilor poate fi împiedicată până în iunie prea fierbinte. La înflorire, în luna mai necesită precipitații abundente, în momentul formării ochilor, iar în iunie vreme rece. Deși oferă randamente mai mari pe soluri mai bogate în nutrienți, cu o gestionare mai bună a apei, produce totuși soluri sărace în nutrienți, în special pe solurile nisipoase și puțin adânci. În astfel de zone, grâul preia și rolul grâului pentru hrana umană.

Dintre cereale, secara tolerează cel mai bine monocultura, deoarece suprimă puternic buruienile și este mai puțin sensibilă la boli și dăunători. Este interesant de menționat aici că în Halle a fost cultivat în aceeași zonă de mai bine de 100 de ani, dar randamentele nu au scăzut dacă aportul de nutrienți a fost îngrijit corespunzător. Cu toate acestea, secara oferă, de asemenea, randamente foarte mari numai după tăierea timpurie, în special precolectarea fluturilor. Exemple sunt lupinul, sagebrush-ul, hrana pufoasă compusă din toamnă și cartofii timpurii. Cu toate acestea, suprafața lor însămânțată este neglijabilă în comparație cu secara, iar după cele mai multe dintre ele au semănat o cultură secundară. Prin urmare, secara este folosită cel mai des după porumb, floarea-soarelui și alte mușcături târzii, precum și după sine.

Timpul pentru însămânțarea secarei este septembrie. Semănatul de secară, care se dezvoltă prea abundent toamna, este în pericol de apariție, deci poate fi pășunat de oi cu păstorire continuă. Cu toate acestea, pășunatul de primăvară este dăunător, deoarece reduce randamentele. În cazul secarei, ca și în alte cereale, se disting patru etape de coacere: coacerea laptelui (coacerea verde), coacerea ceară (coacerea galbenă), coacerea completă și coacerea moartă (coacerea prea coaptă). Se recomandă recoltarea la maturitate deplină. Întârzierea recoltei este periculoasă, deoarece boabele de secară coapte, când obțin umiditatea necesară, încep imediat să germineze. Calitatea secarei, care a început să încolțească, se deteriorează brusc ca semințe, dar și ca materie primă pentru industria de morărit și coacere.

Boabele de secară sunt utilizate în principal pentru prelucrarea morii și a panificației, făina pentru consumul uman și tărâțele pentru furaje. Calitatea glutenului insolubil de secară, a pâinii de secară și a scheletelor de aluat de secară este determinată de proprietățile materialelor de amidon și mucilagiu. Cu toate acestea, secara nu este cultivată doar ca bob de pâine, ci joacă și un rol important în furajele verzi și, în unele cazuri, în producția de bere.