Sindromul brânzei și sindromul scombroid

Mai târziu, deși aceste simptome au fost observate la mulți oameni în urma consumului de pește, simptomele rezultate au primit un nume separat, sindrom scombroid.

Deși numele lor sunt diferite, în ambele cazuri sunt același proces fiziologic.

Palma este, fără îndoială, dusă de pește și brânzeturi, de ex. în sardine, pot exista până la 2000 mg de histamină pe kg, dar macroul și tonul afumat nu sunt cu mult în urmă. Conținutul de histamină al brânzeturilor este, de asemenea, remarcabil de ridicat. Camembert, Cheddar și Emmentali pot chiar să depășească valorile măsurate în sardine (sindrom de brânză, otrăvire cu scombroid).

Simptomele corespund simptomelor otrăvirii cu histamină. Dar ce este histamina și cum intră în brânză și pește?

Histamina este o amină biogenă care este cel mai bine cunoscută și se formează prin decarboxilarea aminoacizilor, dar în niciun caz nu este singura moleculă de acest gen. Este principalul ingredient activ în reacțiile alergice, dar în cantități mai mici este esențial pentru organism.

El este responsabil pentru 2/3 din producția de acid clorhidric în stomac și joacă, de asemenea, un rol în transmiterea stimulilor între celulele nervoase din sistemul nervos central. Unele alte amine biogene cunoscute: triptamina, tiramina, putrescina, serotonina, noradrenalina, dopamina etc.

Aminele biogene se formează din aminoacizi prin decarboxilare. Nu toate aminele biogene sunt toxice (unele, de exemplu, părți esențiale ale vieții: serotonină, noradrenalină, dopamină, dar cantități mici de histamină, tiramină pot fi, de asemenea, incluse aici).

Cu toate acestea, brânza și sindromul scombroid sunt în mod clar dăunătoare și se bazează pe consumul de prea multă histamină prin alimente (deci o formă de otrăvire cu histamină).

Cu cât conținutul de aminoacizi al unui aliment este mai mare și cu cât este mai lung, adică cu cât este mai puțin proaspăt, cu atât crește cantitatea de histamină din acesta. Peștele are un conținut ridicat de proteine și, în consecință, de aminoacizi, astfel încât își pierd rapid prospețimea, iar cantitatea de amine biogene (histamina) crește rapid în timpul stării.

Fermentarea prelungită a brânzeturilor favorizează, de asemenea, formarea de amine biogene. Dar, din moment ce carnea și produsele din carne conțin și mulți aminoacizi și sunt uneori maturate pentru o lungă perioadă de timp (șuncă, salam, cârnați), conținutul lor de amine biogene (histamine) poate crește, de asemenea, semnificativ.

Vinurile sunt formate din must ca urmare a fermentației alcoolice și conținutul lor de amină biogenă poate fi, de asemenea, semnificativ. Mai ales pentru vinurile roșii. Nu este o coincidență faptul că vinurile roșii nu mai sunt oferite alături de brânzeturi, așa cum au fost de câteva decenii, și că vinurile albe cu un conținut mai mic de amină biogenă sunt, de asemenea, oferite alături de pește.

În Ungaria, un litru de vin nu trebuie să conțină mai mult de 10 mg de histamină. Există locuri în care sunt mult mai stricte, de ex. În Germania, vinul poate conține doar 2 mg/l de histamină (pentru că nu doar sulful ne poate răni capul!). Desigur, vinurile conțin și alte amine biogene. Berile sunt în primul rând bogate în tiramină, care în multe cazuri este, de asemenea, bine indicată de bine-cunoscuta durere de cap. Pilele răspândite și berile de tip lager excelează în acest sens.

Astăzi, conținutul de amine biogene din alimente este strict reglementat în UE și în alte părți. În UE, peștele nu ar trebui să conțină mai mult de 400 mg de amină biogenă pe kilogram, în timp ce în brânzeturi această valoare este maximă. Poate fi de 200 mg. Desigur, o mulțime de brânzeturi (precum maghiarii) fac excepție de la această regulă.

Nu am vorbit încă despre plante și fructe. Conținutul de serotonină al nucilor, bananelor și ananasului este ridicat (10 mg/kg), zmeura are un conținut ridicat de tiramină (până la 100 mg/kg).

Varza verde poate avea, de asemenea, un conținut ridicat de histamină și tiramină, deci astăzi nu ar trebui să depășească 100-200 mg pe kilogram în UE și aceasta ar trebui să includă toate aminele biogene.