Varza este acră?

Delicios și sănătos pentru familie

(Secretele conservării casei)

Cultura murării provine din ceea ce este acum Bavaria. Familiile șvabe care se stabilesc în și în jurul Vecsés au introdus producția de varză murată în satele din jur, pe baza tehnologiei pe care au adus-o cu ele. Dezvoltarea tehnologiei se datorează probabil sărăciei și nu se exclude faptul că s-a descoperit accidental că varza depozitată pentru iarnă și între timp în curs de fermentare lactică oferă un nivel ridicat de plăcere.

La început, varza murată se servea doar consumului propriu al familiilor, cu cantități mai mari pregătite pentru Crăciun, Paște și nunți. De atunci, a devenit un produs „Hungaricum” în Ungaria. În zilele noastre, produsele murate de înaltă calitate sunt fabricate în mai multe părți ale țării, așa că s-a dezvoltat o adevărată competiție, care regiune are cea mai gustoasă și mai delicioasă varză acră.
Anul acesta, sâmbătă, 22 septembrie, va avea loc la Vecsés prima competiție pentru producătorii de varză acră, unde producătorii individuali își pot compara cunoștințele.
Aș dori, de asemenea, să îi invit pe dragii noștri cititori să viziteze Vecsés pentru acest eveniment tradițional din acest weekend. Între timp, pentru cei care sunteți interesați de acest subiect, vă recomand să citiți în coloanele ziarului nostru câteva trucuri de decapare făcute în casă:

O materie primă bună este cheia unui produs bun
Din punct de vedere al decapării, următoarele proprietăți ale varzei sunt de o mare importanță: duritatea capului, greutatea capului și dimensiunea distorsiunii. Cu cât capul este mai dens, mai greu, cu atât frunzele interioare sunt mai slabe și mai albe. Capul dur are deșeuri de curățare reduse și pierde felii, iar feliile sunt, de asemenea, mai fine. Cu cât trunchiul pătrunde mai mic și mai puțin în capul de varză, cu atât frunza groasă este mai mică, cu atât frunza fină este mai subțire și pierderea de foraj a trunchiului este mai mică. Varza cu capete libere cântărind mai puțin de 1 kg nu sunt potrivite pentru prelucrare.

Pași înainte de acidificare
Varza trebuie tăiată pe vreme uscată înainte de îngheț. Varza a fost îngropată, acum este folosită pentru depozitarea prismatică - deasupra solului, cu capac de folie. Este important ca exteriorul să fie uscat, pentru că atunci varza nu se va strica.

Curatare:
Curățarea trebuie făcută foarte atent, deoarece cea mai mică parte a pacientului produce arome și mirosuri nedorite în produsul finit. Capetele trunchiului trebuie, de asemenea, tăiate în timpul curățării.

Feliere:
Felierea conștientă și profesională are un efect decisiv asupra fermentației și calității produsului finit. Capetele de varză pregătite sunt planificate pe o rindelă de varză specială în tăiței groși de 2-3 mm.

Încărcare, sărare:
Varza planată este plasată într-un borcan, butoi sau alt recipient special din piatră de decapare care poate fi căptușit cu o pungă din polietilenă. La stratificare, varza este sărată uniform. . Adăugăm 3% sare la varza de iarnă și 4% la varză de vară. Sarea se face în straturi, având grijă deosebită să o uniformizăm.În unele regiuni, la varză se adaugă ceapă tocată, mere întregi sau mărunțite, gutui și morcovi, precum și alte legume.
Este, de asemenea, obișnuit să adăugați între 10 și 20% varză cu varză între varză feliată. Trunchiul capetelor trebuie tăiat transversal, presărat cu sare și o anumită cantitate de varză feliată trebuie acoperită cu un strat de varză cu cap, așezat trunchiul în jos, apropiat.

Asezonare:
Varza nu este de obicei condimentată, cu excepția varzei tipice de vară, la care se adaugă 1% mărar. Cu toate acestea, utilizarea anumitor condimente și ierburi este permisă și poate fi utilizată în acest scop: ardei gras roșu, piper alb și negru, mărar, chimen, coriandru, frunze de dafin.

Călcare:
Scopul său este de a expulza aerul, precum și de a accelera difuzia, de a stoarce sucul celular care conține zahăr din feliile de varză. Fiecare strat trebuie călcat până când fluidul celular extrudat umple feliile. Fermentarea acidului lactic începe și are loc în sucul extras prin călcare. Astfel, călcarea este cea mai importantă operație de decapare a varzei. În varza prost călcată, este foarte ușor să aveți diferite fermentații laterale care pot împiedica buna funcționare a fermentației cu acid lactic, care asigură conservarea sau cel puțin poate duce la un produs de calitate și gust slab. Calcatul, chiar și la scară industrială, se face pe jos sau cu o chiftelă, iar mecanizarea acestei operații nu a fost încă un succes complet.

Acoperire și tipărire:
După sărarea și călcarea feliilor de varză, acoperiți suprafața cu frunze și așezați partea superioară cu pietrele imprimantei. Scopul pietrării este de a sigila varza de aer și de a o păstra sub suc, astfel încât să ofere condiții anaerobe favorabile fermentației lactice. Un alt scop al pavajului este de a contracara forța de supresie a unei cantități foarte mari de gaze generate în timpul fermentării. Dacă acest lucru nu s-ar întâmpla, gazele ar scoate varza din recipient. Pietrele cântăresc 20-25% din varză. Asigurați-vă că capacul rămâne întotdeauna orizontal în timpul decapării.
Se cântărește varza în butoi așezând deasupra o scândură, care este presată în jos cu un pahar umplut cu piatră, apă etc. Punga de polietilenă este legată cu șnur, astfel încât gazele să poată scăpa.

Fermentaţie:
Temperatura de fermentare a varzei poate varia de la 0 la 20 până la 25 oC, în funcție de perioadă. În consecință, timpul de fermentare poate varia de la 60 la 90 de zile până la 5 până la 10 zile. În perioada de toamnă, fermentația de 30 de zile este cea mai tipică. În prima dată, o mulțime de gaz produs spumește sucul. Acest lucru ar trebui uneori îndepărtat cu atenție și stratul de drojdie îndepărtat. Câteva zile după încărcare, o mulțime de suc precipită încă ca urmare a călcării. Dacă feliile sunt călcate foarte tare sau cada este umplută în exces, se poate scurge mult suc și, în final, nu va fi suficient suc pentru a acoperi complet varza. Trebuie să compensăm sucul lipsă. (Cu 3% soluție salină)

Depozitare:
În timp ce varza se fermentează cel mai bine la 21-24 oC, depozitarea necesită temperaturi între -2 și 0 oC. Cu toate acestea, în condiții nefavorabile, pot apărea modificări adverse în timpul depozitării.

Cu toate acestea, pe baza muncii noastre profesionale, putem fi siguri de succesul conservării, potrivit căruia obținem o sursă excelentă de plăcere, o sursă excelentă de vitamine chiar și iarna, cu varza acră cultivată în casă. Bucura-te de masa ta!