Șuncă pe salcâm: pentru tuckers de burtă, holul roșiei este camera de maturare a cărnii

Experiența pe piață este că oamenii de astăzi (în cea mai mare parte din mediul rural) caută, de asemenea, produse afumate, mulți preferă acest lucru decât marinada instantanee. Aceasta înseamnă, pe de o parte, o plăcere pentru arome mai condimentate și mai pline și, pe de altă parte, faptul că, chiar și în lumea frigiderelor, metoda tradițională de conservare utilizată de secole este încă considerată fiabilă și sănătoasă.

Vechile tăieturi de porc erau iarna, deoarece la frig șansele de creștere a bacteriilor sunt mai mici, iar carnea se oprește. Cu toate acestea, strămoșii noștri știau că vor trece vremurile geroase, așa că nu numai pe baza frigului, ci au folosit și proceduri pentru a opri procesele de descompunere. O persoană cu experiență în sacrificarea porcilor (și cumpărarea de alimente de pe sau de pe piața locală de produse) știe încă gustul cărnii prăjite, ficatul, atunci când feliile sunt conservate în grăsimi. În plus, sărarea-uscarea este, de asemenea, o metodă tradițională, nu ultima vedere, când cârnații, șunca și partea laterală atârnă de un stâlp în pod. Cea mai complexă metodă de conservare este fumatul. Pe vremuri, în casele satului exista un coș de fum gratuit, în care se afuma carnea, care era apoi folosită pentru a umple camera.

La Deserturile Zoltán din Rábapaty, există curățare de tămâie în formă de dulap, le trage cu rumeguș de salcâm, care nu arde cu flacără, doar fumează. Cârnații vor fi într-unul timp de două zile, șuncă de 1-2-3 kg au fost acum așezați în cealaltă, vor fi gata pentru săptămâna viitoare. Fumatul este la fel de vechi pe cât omul știe focul de multă vreme. De atunci, îl folosește și pentru a-și pregăti mâncarea și știe, de asemenea, că fumul va face carnea mai fină și va dura mai mult.

În tărâmul Zoltán Desits. Parcă pereții sunt din șuncă
Foto: Péter Szendi

Fumatul nu este doar o parte a culturii noastre în ceea ce privește conservarea, ci a fost folosit și ca parte integrantă a sistemului de credințe pentru a comunica cu lumea spiritelor. Strămoșii noștri au ars ierburi și ierburi pentru a curăța sau vindeca spațiul sau pentru a obține sprijin pentru cererile lor și pentru a influența forțele lumii.

Camerele clădirii de lângă casa rezidențială sunt în prezent goale, cârligele uriașe și platformele metalice ajută la tăierea și demontarea porcului. Unul dintre pereți este acum doar împodobit cu un ferăstrău pentru os. Lângă el atârnă un șorț cu lanț - greu ca armura cavalerilor medievali - și acesta trebuie să fie dezosat, astfel încât cuțitul mare să nu intre în burta măcelarului atunci când lucrează cu un instrument de tăiere. Echipamentul include și o mănușă cu lanț care protejează împotriva fragmentelor osoase. De asemenea, este înfricoșător să spui dezintegrarea cuiva care nu a văzut un proces de procesare de la început - aproape că auzim toporul să dea clic din nou și din nou ...

Dacă ne concentrăm doar pe masă, situația este mult mai prietenoasă: aprovizionarea cu porci este condimentată cu promisiunea unor vinuri bune. Sub vraja de firimituri, cârnați, șuncă, cotlet de porc, brânză de porc și alte delicatese, ne uităm la broaștele țestoase de lemn din partea de sus a dulapului, unde carnea a fost sărată într-un timp îndelungat, cârnații și umplutura de cârnați au fost amestecate atunci când carnea de porc era tăiată. Este folosit și astăzi, spune Zoltán Desits, dacă merg la un eveniment comunitar, servește bine, este doar greu de spălat. El a fost cu ei, de exemplu, la Festivalul de umplere a cârnaților Rábapatyi, dar sunt, de asemenea, duși în mod regulat la festivalul de autocolante județean. Echipa sa include membri ai Asociației pentru Beneficiile Publice Rábapatyért, cu care participă de obicei la Festivalul Nádasdy din Sárvár, Ziua Orbán din Osko și Zilele istorice din Szentgotthárd.

Oferta de porci seducători. Cârnați, brânză de porc - și multe altele
Foto: Péter Szendi

În ceea ce privește preparatul pentru fumat, aflăm că carnea este sărată în frigider (+5 grade Celsius) în lăzi timp de trei săptămâni, timp în care transformă întregul lucru cel puțin o dată. Apoi face o marinată picantă cu frunze de dafin, piper întreg, coriandru, semințe de muștar și pune bucățile în ea timp de o săptămână. Apoi le înșira rând pe rând pe șir și le fumează cinci zile, apoi le maturizează. Mergem în camera de maturare, pentru consumatorii de carne acesta este holul paradisului. La rece de 6-7 grade Celsius, șuncă, coaste, flancuri atârnă de bare. După cum știm, de obicei durează cinci săptămâni de la sacrificarea porcului pentru a ajunge aici. Se pare că măcelarul a făcut și munca de creație pe placul său în timpul tăierii: slănină, fulgi, șuncă - mai mari, mai mici - în diferite dimensiuni și bogăție de formă.

Cel din care a fost tăiată partea grasă este „nuca”. Stăm cu privirea, adulmecând în arta conservării, aproape răsucite de puternica orgie de aromă de fum. O cameră de supraveghere monitorizează spațiul - este conectat la televizorul din casă - aici se acumulează o mare valoare, trebuie să se aibă grijă să nu se scurgă mirosul seducător al cărnii și să se îndepărteze magnificele articulații și slănina de împărat. Fermierul a amenajat o sală de maturare separată pentru cârnați - ordine, disciplină, „pădure de fibre” - nu este nimic de adăugat: vedem zicala maghiară prind viață în usturoi, chimen, sare-piper, fără ardei, de asemenea. ca și în delicatețe și bețe condimentate: cârnați lungi buni și predica scurtă.