SWABS, BUCĂTĂRIE SWABISH - jay și stifolder (partea I)

CĂTRE SWABS, BUCĂTĂRIA SWAB asociat tradițiilor sale este un obicei de Paște, ale cărui rădăcini pot fi găsite în Biblie: „Doi dintre ei au plecat în aceeași zi într-un loc numit Emaus, care se afla la șaizeci de etape de Ierusalim. Au vorbit între ei despre tot ce s-a întâmplat. În timp ce vorbeau și se certau, Isus însuși li s-a alăturat și a mers cu ei ”. (Luca 24, 13-16) Emausul biblic a fost deja identificat cu multe locuri, dar cea mai probabil așezare este Imwas, la unsprezece kilometri nord-vest de Ierusalim.

„Emmausgehen” (Emmausgehen), care reînvie povestea lui Isus, dar și rime vii cu sărbătorile păgâne de primăvară, a devenit o tradiție a comunităților șvabe îndepărtate de acest loc. Obiceiul de origine medievală a venit din patrie și este cel mai bine cunoscut lui Bóly. Luni de Paști, locuitorii satelor șvabe sărbătorite au ieșit în pivnițe să sărbătorească. Au băut vin, au vorbit, au mâncat în biserică mâncare sfințită sau chiar au gătit-o pentru ocazie, cu un fel de îngrijire frugală, șvabă. Marinarii dansau în rândurile pivniței pentru noaptea din acea zi. Un șir de pivnițe și o casă de presă au fost găsite peste tot în satele șvabe viticole și viticole. Au fost mai multe locuri decât în Nemesnádudvar, unde, pe lângă rândul de pivniță din Valea Mária, există și case de presă de-a lungul drumurilor din Valea Cânepei și Fels Fsösösd.

Șvabii

Cu excepția germanilor minieri, a sașilor din Transilvania și Spiš, germanii care locuiesc pe teritoriul Ungariei istorice sunt numiți în cea mai mare parte doar șvabi. Cu toate acestea, denumirea „șvabă” (la fel ca și Rác sau greacă) este un termen colectiv convenabil, întrucât comunitățile vorbitoare de limbă germană din Țările de Jos, Alsacia, Elveția, Bavaria, Austria, Palatinat, Hessa și alte regiuni sunt toate născute în Suabia, se identifică cu șvabii. Strămoșii din secolul al XVIII-lea ai locuitorilor șvabi ai împăratului județului Bács-Kiskun provin și ei din această regiune, șvabul superior (Schwäbisches Oberland) (1743), dar examinând numărul total de coloniști, proporția șvabilor este mică.

Stefan Jäger, Der grosse Schwabenzug (detaliu)

Pe lângă „șvabul” utilizat pe scară largă, mai putem găsi și alte nume distinctive legate de locul de reședință, precum Poncichter din Sopron, Stiffoller din Baranya (cf. Stifolder), cizmar din Spiš sau Heidebauer din câmpia Mosoni. De asemenea, denumirea obișnuită de „șuvieni dunărene” (Donauschwaben, Donaudeutsche) amintește de istoria așezării, de lunga și tumultuoasa călătorie pe apă de la Ulm la Ulm Schachtel. Termenul Germanii din Ungaria (Ungarndeutschen) se referă la o așezare asociată statalității, iar combinația de cuvinte Schwäbische Türkei este numele unei zone care include o parte a județelor Tolna, Baranya și Somogy. Această parte a țării este, de asemenea, cea mai mare insulă de limbă germană din Ungaria.

În secolul al XVIII-lea, șvabii Dunării au venit în țara maghiară bogată și abia locuită în speranța unui viitor mai bun, dar începutul adesea idealizat astăzi poate că a fost foarte amar, la care „Zuerst der Tod, dann die Not, und dann erst das Brot. " (Mai întâi moartea, apoi nenorocirea și abia apoi pâinea.) Propoziția se referă și ea. Conform rândurilor din poemul lui Georg Harnisch „Șvabul”, șvabii „au emigrat și s-au așezat, ei au plâns mult pentru patria lor”.

Pâinea, adică prosperitatea, nu a venit de la sine. Citând poezia lui Gerog Harnish, „Mai întâi a trebuit să curățăm o mlaștină și apoi să udăm pământul cu sângele lor.” Dar coloniștii sârguincioși au găsit o nouă patrie și numărul lor a crescut rapid pe măsură ce nivelul de trai a crescut.

Conform recensământului din 1910, aproximativ 10% (1,8 milioane) din populația din Regatul Ungariei este încă de naționalitate germană. Conform recensământului din 1920 după Trianon, doar 551.000 de persoane și, în anii 1930, 478.000 de persoane s-au declarat că aparțin naționalității germane. Astăzi, populația lor este de 200-220.000, ceea ce face din Suabia a doua cea mai mare naționalitate maghiară. Majoritatea locuiesc în Baranya, Tolna și Bács-Kiskun. Cel mai mare număr de locuitori șvabi din județul Bács-Kiskun s-a stabilit în mediul rural la sud de Kalocsa, Baja, Hajós, Érsekalma, Hartán, Császártölten, Sükösd, Nemesnádudvar.

Economisire și sistem

Un 17-18. În cărțile de bucate ale bucătăriei civice urbane germane, care au început să înflorească în secolul al XIX-lea, virtuțile tradiționale și încă în viață șvabe pot fi văzute încă de la început: economie, sistem și datorie. Sezonalitatea și dependența sezonieră a dietei este, desigur, o caracteristică inevitabilă a tuturor bucătăriilor tradiționale, modul de viață țărănesc, din care în principal se păstrează iarna - afumate, sărate, uscate, murate, uscate - alimente, precum și proteine - fasole bogată, mazăre, mei, linte, linte - cartofi bogați, incluși în mod regulat în dieta varză murată sunt o excepție.

Stefan Jäger: Huehnerhof (fermă de păsări)

Elementele de bază ale bucătăriei țărănești tradiționale din Germania de Sud sunt cartofii, pâinea de secară, făina, bogăția pastelor tradiționale și apa fierbinte făcută cu făină, grăsime și drojdie, populare printre șvabii maghiari, tipice zonelor situate la sud de „linia de găluște” germană. ". găluște. Găluște - pe lângă gătit - ar putea fi făcute și prăjite, ceapă, varză, în multe feluri. Cartofii au devenit un rol cotidian în dieta germanilor maghiari, mai ales în timpul iernii. În toate formele, prăjite, fierte, cu paste, supă, forme acre și coapte, mai rar, mai ales la sacrificarea porcilor, au apărut și cu carne, tot în cârnați, stomacuri de porc.

Cartofii 18-19. monarhiile au jucat, de asemenea, un rol semnificativ în popularizarea secolului al XIX-lea, recunoscând importanța plantei în depășirea foametei. A fost promovat prin descrieri și alte mijloace. Cartea lui János Kömlei tradusă din germană, promovând cartofii, scrie despre cartofi (1790): „Aceasta poate fi consumată în mod privat, prăjită sau fiartă, presărată cu sare sau fără”; dar îl puteți amesteca, de asemenea, cu varză, sfeclă roșie, linte, mazăre sau chiar orice fel de legume. ” Această plantă, care a ajutat la nevoie, a fost apreciată și cultivată de germanii de pe Dunăre. În timpul maturării prunelor de toamnă, supa de cartofi (Grumbeersupp un Quetschekuche) a fost făcută și cu plăcintă cu prune. Echivalentul alsacian german al „quiche lorraine”, prăjitura cu ceapă cu vin nou (Zwiewwelkuche un neier Woi), a fost populară și în jurul presei.

Soia și Stifolder

Coloniștii de limbă germană care au ajuns în Ungaria în mai multe valuri în secolul al XVIII-lea au ajuns deja cu cunoștințe avansate de prelucrare a porcilor și tehnici noi. În timpul sacrificării porcilor, aceștia au umplut, au fumat și s-au abrazit practic toate mâinile, intestinele, stomacurile și veziculele, conservând astfel carnea. Astfel, odată cu denaturarea cuvântului „Saumaache”, a evoluat Najóka tolna-șvabă, care nu este altceva decât un membru al familiei numeroase de brânzeturi de porc numite dialect. Najóka a început să se răspândească în bucătăria germană în secolul al XVIII-lea. A fost un adevărat „Arme-Leute-Essen” (sărac-om-mâncare). Umplutura ar putea fi aproape orice: cartofi, varză murată, bucăți de carne mai puțin nobile, piele, tăieturi, legume rădăcinoase. Cel mai adesea era condimentat cu ceapă, coniac șvab, maghiran, chimen, nucșoară, piper negru și sare. Acest fel de mâncare poate fi, de asemenea, adăugat fierbinte la găluște de ficat (Läwwerknepp mit Sauerkraut) servit cu varză murată.

Poate că cel mai popular produs din bucătăria șvabă astăzi este stifolderul. Numele „Stifolder” provine de la numele grupului al germanilor care sosesc în vecinătatea Mohács și Pécs, dintre care cel puțin jumătate se numeau din regiunea mănăstirii Fulda (Stiftsfuldaer). Ei, Stiffollers, au realizat - inițial fără ardei - cârnații pe care în acest peisaj, acum german (Stiffulder), croat (stifuder) și maghiar (stifolder) îl revendică. Stifolder este cu siguranță una dintre cele mai internaționale inovații ale noastre. În versiunea anterioară, paprika Stifolder începe încă ca o buclă, dar se termină ca un cârnat. Conform rețetei sale tradiționale, se face dintr-o treime din umflături fierte și învelișuri (uneori umeri și coapse) slabe, amestecate cu două treimi din carne de cârnați crudă, tăiată fierbinte, boia, piper și sare. (De asemenea, cu usturoi în Ormánság.) Este îndesat în intestinul subțire al cailor și în intestinul gros al porcilor. Fumați rece, protejați-vă de fumul cald. Scoateți-l din fum și păstrați-l într-un loc răcoros și bine ventilat. Începem să-l consumăm după cel puțin două luni de maturare.

Cartofii fierți prăjiți în slănină cu ceapă, ouă amestecate, fasole verde, un fel de mâncare hrănitoare, precum și alte alimente făcute cu sânge consumat în Grieweworscht și sânge consumat în timpul sacrificării porcilor de iarnă, sunt „înăbușite”. Alimentele însângerate erau omniprezente pe porțile țărănești care căutau și preferau alimentele hrănitoare care consumă totul. „Kesselfleisch” este, de asemenea, răspândit la sacrificarea cărnii de porc, care este numele ingredientelor de cârnați cu aromă de tăiței aromate cu sare, piper, usturoi, ceapă, carne de cap, ficat, inimă, rinichi, piele, slănină, decolteu de carne. „Metzelsupp” sau „Worschtsuppe” este o supă făcută dintr-o abalea bogată, grasă. „Grüne Soße mit Pellkartoffeln” (cartofi fierți în sos verde), eventual îmbogățit cu ouă, este, de asemenea, un fel de mâncare tipic în țara veche. În cazul nostru, sosul de sos adăugat cartofilor fierți evocă acest grup de feluri de mâncare, adesea doar cu ouă.

Garniturile făcute pe aluat de pâine copt (langalló) (ceapă, slănină, smântână, brânză) sunt, de asemenea, cunoscute și populare în bucătăria populară germană (Ploatz, Flammekueche, Speckkuchen). Desigur, germanii care au ajuns în anii 1700 nu mâncaseră atât de multă carne cât s-ar putea crede din cele descrise până acum. Dieta majorității este 18-19. Conform condițiilor din secolul al XX-lea, acesta este în mare parte bogat în fibre, sărac în nutrienți, fără gust, dar programat pedantic, organizat în limba germană, ceea ce se reflectă bine în Speiseanordnung, care era încă în viață în a doua jumătate a secolului al XX-lea. .

Comandă de mâncare (Speiseanordnung)

Stefan Jäger, In der Kirche (În biserică)

„Speiseanordnung” însemna ce fel de mâncare se gătea de obicei într-o anumită zi a săptămânii. La începutul anilor 1970, comanda de alimente care încă trăia în multe părți ale satului s-ar fi putut schimba în funcție de ingredientele disponibile, dar în spiritul său a arătat încă o ordine veche de un secol. Ca exemplu, în unele sate, luni și vineri erau în mare parte supă de fasole, în timp ce miercurea era ziua alimentelor pentru paste. Marți, majoritatea legumelor au venit la masă, precum și joi. Duminica a fost o zi de carne festivă sau supă de oase cu o mulțime de legume și inserții variate. În majoritatea satelor, ca urmare a ordinii stricte de mâncare, numele zilelor săptămânii a fost înlocuit cu o ironie nu mică cu numele mâncării din acea zi. Numele zilelor de luni până sâmbătă erau, de exemplu: luni - Nudeltag (ziua pastelor), marți - Krauttag (ziua varzei), miercuri - Fleischtag (ziua cărnii), joi - Knödeltag (ziua găluștilor), vineri - Bohnentag ( ziua bobului), sâmbătă - Kartoff, duminică - sărbătoare publică (Feiertag).

O mică precizare, „în secolul al XVIII-lea, unii șvabi dunărene au fost aduși în Ungaria de către așa-numiții Oamenii contelui Péter Zichy pe o plută numită „Ulmer Schachtel”.

După victoria împotriva turcilor de la Budavár la 2 septembrie 1682, Óbuda a fost complet depopulată. Dintre familiile maghiare care au fugit în timpul asediului, doar 40 de familii au fost reluate cu o scrisoare de protecție. Contele Péter Zichy, în calitate de proprietar al Óbuda, recunoscând necesitatea cultivării moșiei și a muncii, a trimis comisari în provincia Baden-Würtenberg. Aceștia, prin răscumpărarea celor care intenționau să emigreze, și-au asigurat obligațiile de plată (răscumpărarea de la iobăgia locală sau așa-numitul Brautlauf) pe moșia lor.
Acești oameni au adus și cu ei animale și plante (răsaduri de iarbă, viță de vie), dar în principal obiceiurile și rețetele lor pentru hrana lor.

O rețetă tipică tipică de la Óbuda: stifolderul subțire. (incearca-l.)

Ingrediente: (per 10 kg): 7 kg carne de porc, - 3 kg slănină, - 22 dkg sare, - 1,5 dkg sare azotată, - 3 dkg piper alb măcinat, - 3 dkg semințe de chimen măcinate, - 0,2 dkg cuișoare măcinate, - 1 dkg ghimbir, - 1,5 dkg nucșoară, - 5 dkg usturoi, - 20 m carcasă de oaie.

Am ingredientele, dar vreau să știu cum să le fac exact.

SANYI .
Cred că mulți dintre noi am găsit idei noi, lucruri în instalație/peste 300 de ani/
obiceiuri înainte și după.

Dragă Alexandru !
Mă voi alătura Eva Buday dacă aveți timp și energie,
materialul dvs. ar fi fericit să fie informat despre subiectul ridicat.
Vă mulțumim că ați primit MA

Șvabii (Harta) folosesc doar 3 ingrediente, sare, piper, usturoi.