Trebuie să mori puțin pentru renaștere; - Interviu cu Ákos Sárközi - Ghid pentru mese

„Trebuie să mori puțin pentru renaștere” - Interviu cu Ákos Sárközi

Este întotdeauna bine să ascultăm cuvintele entuziaste, conștiente de misiune ale lui Ákos, motiv pentru care a fost uimitor faptul că de această dată s-a vorbit despre depresie și „purgatoriu”.

Aducem un omagiu cu mare respect bucătarului care conduce restaurantul cu stele Michelin pentru că a știut și că a vorbit despre faptul că există perioade mai întunecate chiar și în viața sa pavate cu succes. Vă mulțumim pentru încrederea în cititorii dvs. și pentru că ne-ați împărtășit aceste gânduri.

Știu că suferiți mari schimbări în ultima vreme. De asemenea, sunteți liber să puneți întrebări neprofesionale?
Desigur. De ce nu?

Permiteți-mi să vă clarific întrebarea: nu mi se permite doar să vă întreb despre lucruri pozitive?
Da. Am fost un pic șocat că toată lumea vrea doar să vadă și să audă latura glorioasă a acestei profesii.

Nu vedeți această pagină acum?
Chiar acum, da, și sunt plin de planuri, dar acum ies din purgatoriu. Am trecut prin schimbări uriașe din noiembrie anul trecut.

Știu că suferiți mari schimbări în ultima vreme. De asemenea, sunteți liber să puneți întrebări neprofesionale?
Desigur. De ce nu?

Nu vedeți această pagină acum?
Chiar acum, da, și sunt plin de planuri, dar acum ies din purgatoriu. Am trecut prin schimbări uriașe din noiembrie anul trecut.

In ce sens?
M-am întors mult în toamna anului trecut. Căutam doar vina în toate, am văzut răul și nimic nu m-a putut umple cu adevărat de satisfacție. După douăzeci de ani de relație, soția mea și cu mine ne-am mutat separat, pentru că nu mai puteam fi partenerii reciproci. Sunt peste o depresie profundă. În zilele mele, țineam o conferință studenților BGE despre drumul meu de viață, de unde am venit, cu ce am avut de-a face cu toate pentru că m-am întâlnit la o vârstă fragedă, fie că era vorba de alcool, droguri sau lumea interlopă, care era mult mai prezentă în ospitalitate la acea vreme. La primul meu loc de muncă, de exemplu, am fost atacat și bătut într-un restaurant. Acest lucru a fost, de asemenea, inerent profesiei.

Există o înregistrare a acestuia? Nu despre atac, ci despre performanță.
Niciunul dintre ei, slavă Domnului. (Râsete.)

Există multe astfel de povești?
Tot ce pot să spun este că prelegerea mea a durat două ore ... Oricum, am fost deja contactat cu o cerere de a face un film din viața mea. Desigur, când am început, erau încă vremuri foarte diferite. A fost asta

De asemenea, nu uit când am intrat în primul meu loc de muncă, poate că am văzut că există un vestiar coeducat și colegele de sex feminin au o dispoziție ridicată, în special dansând pe conductele de gaz ... Na, atunci am simțit că am ajuns . Dar nu numai că mă întorc la această „viață mare” cu o inimă bună, am lucrat și într-o bucătărie din fabrică, unde am reușit să creăm și noi o lume mică fantastică. Am fost înăuntru de la șase dimineața până la două sau trei după-amiaza, urmat de libertate deplină. Nu am lucrat în weekend, în sărbători și nu am câștigat prost. Am făcut asta și cinci ani.

Este ciudat să ne imaginăm că Ákos Sárközi de astăzi a gătit într-o bucătărie din fabrică timp de jumătate de deceniu.
Nu sunt genul de sărituri. De obicei, schimb de locuri de muncă la fiecare patru până la cinci ani. Marea schimbare din viața mea a fost adusă de Attila Bicsár, care mi-a arătat nivelul de gastronomie din pereții bucătăriei Alabárdos. Chiar mi-a deschis o lume nouă în față. Îi datorez foarte mult, atât profesional, cât și uman. Attila Bicsár mi-a arătat despre ce poate fi ospitalitatea.

Potrivit acestora, atunci când Wine Wine a primit steaua Michelin, Attila Bicsár a primit-o puțin și prin fosta sa lucrare.
Exact. Au existat întorsături ciudate. Un bucătar de modă veche cu care am lucrat în acel an mi-a cerut să vin să studiez cu noi mult mai târziu. Desigur, nu s-a pus problema. Am un mare respect pentru oamenii de la care am învățat această profesie.

Ediția de Crăciun a lui Ákos Sárközi

Ați menționat la început cât de mult alcool și droguri erau prezente în lumea bucătăriei. Este prezent? Judecătorul Lajos, de exemplu, a spus că, în timp ce cateringii obișnuiau să bea, aceasta nu mai este tendința în cercurile lor.
Această problemă este, a fost, va fi. Am imaginea cu cât timp în urmă toată lumea s-a întors la partea cărnoasă și a băut romul de copt. Programele de 14-16 ore pentru cinci până la șase zile pe săptămână trebuie să poată lucra cumva ... Din fericire, nu am putut bea niciodată și nici nu am încercat droguri. Mi-a fost suficient din vechile petreceri continue, că Péter Máté a fost urât de mine pentru totdeauna. Revenind însă la Attila Bicsár, de exemplu, acest lucru nu era deloc tipic în bucătăria sa.

Stilul său de predare curat, incredibil de calm, a predominat în bucătăria lui Alabárdos la acea vreme și au rămas doar oamenii care s-au putut identifica cu el.

Ce fel de lider te consideri a fi?
Am trecut de 40 de ani, simt că pot face cel mai mult pentru echipa mea, împărtășind cu ei experiențele mele despre cum am eșuat în viața mea. Desigur, depinde și de personalitate, pentru că eu sunt genul de persoană care preferă să meargă acolo unde nu ar trebui să vezi ce este acolo.

Încerc să acord o atenție deosebită tuturor pentru a vedea cine vede tensiune, poate semne de depresie, dar ne uităm și la cine are o familie și le facilităm să-și vadă soția și copiii și să se poată reîncărca. Mi-aș putea ucide oamenii șase zile pe săptămână, în trecut programul arăta diferit aici, dar cred că este mult mai uman. Pentru noi, oamenii lucrează în medie trei zile pe săptămână de ceva vreme, deși acele trei zile sunt lungi și trebuie să se pună acolo. Pe de altă parte, există și colegi care sunt foarte motivați și vor să preia mai mult. Acest lucru ar trebui, de asemenea, remarcat și oferit o oportunitate.

Potrivit lor, nu lucrați într-un sistem rigid.
Nu, și pentru asta sunt foarte recunoscător proprietarilor Tamás Horváth și Zoltán Kalocsai. Nu întâmplător, comparativ cu schimburile mele de patru până la cinci ani de până acum, fac Wine Kitchen de opt ani. Atitudini ca ale lor sunt rare. Nu vor să devină mari într-un timp scurt, cred pe termen lung. De asemenea, aceștia sunt foarte responsabili de faptul că Wine Kitchen susține 25-30 de familii prin intermediul angajaților săi și își iau deciziile în acest sens.

În astfel de circumstanțe ideale - în cuvintele tale - de ce te-ai întors în toamna trecută?
Cred că este un bucătar bun, al cărui restaurant nu-și poate da seama dacă este sau nu în acea zi, pentru că funcționează fără el. Am început să simt că nu mai sunt nevoie de mine în Bucătăria de vinuri, mă duc fără mine. De fapt, aproape că simțeam că mă deranjează să intru, deoarece colegii mei nu se puteau desfășura, nu își puteau lua propriile decizii.

A trebuit să mă descurc cu aceste sentimente.

Apropo, un program de trei zile pe săptămână. Cât lucrezi? Se pare că trăiești într-o rotire imensă.
Un bucătar lucrează șapte zile pe săptămână, cu puțină exagerare 24 de ore pe zi. El este întotdeauna în cap. Și cu multe lucruri care mă cheamă să ies din restaurant, susțin în același fel Bucătăria de vinuri. Nu trebuie să opresc telefonul pentru că nu sunt în mod constant în standby. Păstrarea stelei este, de asemenea, o presiune uriașă. Sau tocmai când mulțimile au atacat pentru că am luat locul lui Józsi Bernáth în emisiunea TV, pe care o iubeau foarte mult și nu am fost suficient de atrăgătoare pentru ei la început. Te poți obosi cu adevărat de asta.

Nu vă puteți reîncărca cu mult succes, acoperire media, popularitate?
Când nici măcar nu ai timp să fii cu familia sau să-ți întreții prietenii, nu chiar. La un eveniment de familie, de exemplu, este de neconceput să nu gătesc sau să furnizez ingredientele. Este greu să ieși din asta, deoarece este o profesie care țese complet viața unei persoane. Nu poți pur și simplu să-ți pui un loc de muncă așa cum o faci într-o funcție de birou. Dacă cineva este întotdeauna încarcerat, după un timp este foarte greu să găsești frumusețe la locul de muncă.

Cum a funcționat totuși?
Trei luni infernale au precedat decizia de a mă muta separat cu partenerul meu după două decenii împreună. Și este mai bine pentru amândoi.

Trebuie să îmi creez un stil de viață nou, în care să existe un loc pentru familie, hobby-uri și recreere. Nu am făcut asta în ultimele decenii.

Succesul vine la un preț, spun ei. Deci, de acum înainte, vă dedicați așa-numitul timp de sine?
Am multe planuri în minte. Foarte ocupat cu arta contemporană, dans, muzică ...

Ai făcut un tur ghidat la Galeria Națională anul trecut și te-ai pictat, din câte știu eu. Și recent, ați spus că doriți să studiați fizica la nivel universitar.
De atunci, am început să studiez fizica și matematica cu doi profesori de fizică. Trebuie să adaug că în viața mea mondială am urât aceste două subiecte, cu care probabil nu sunt singur. Acum, însă, sunt fascinat de toate acestea, teoria haosului, relativitatea, desenez curbe sinusoidale până noaptea târziu, rezolv ecuații. Nu m-am gândit niciodată că asta va funcționa pentru mine.

Aceste studii vor fi într-o zi încorporate pe plăci?
Absolut. Suntem încă la începutul drumului, așa că nu vreau să vă spun mai multe despre asta. Sper că ceea ce vom face va fi interesant și la nivel internațional.

Nu o luați ca pe o bâlbâială, dar nici nu este o recreere în sens clasic.
Și se încarcă foarte mult! Nu este un secret că aș vrea să le arăt calea altor profesioniști că există viață în afara bucătăriei și chiar adaugă inspirație gătitului atunci când aveți de-a face cu ceva complet diferit. Când merg la o școală și vorbesc despre asta cu tinerii, sper că vor învăța din povestea mea și vor putea evita aceste minime.

Există viață fără minime? Era o întrebare poetică. Care sunt mesajele pe care încercați să le transmiteți studenților în timpul prelegerilor?
Există această problemă a generației Y și Z. Provocarea pentru ei este să îi poți motiva să nu-și împingă telefoanele.

Respectul unul pentru celălalt este celălalt lucru principal pe care trebuie să-l spun. În bucătăria mea, nu se poate întâmpla ca un bucătar sau oricine să nu vorbească frumos cu chiuveta sau cu curățenul, altfel îi voi tăia capul. (Laughter.) Trebuie văzut că asistenții fac cea mai importantă muncă, deoarece nu am putea crea dacă nu ar funcționa sub mâinile noastre. Vorbesc și despre ce nu contează cine a venit și ce au învățat, pentru că orice poate fi învățat retrospectiv. Pe de altă parte, dacă cineva este pompos sau arogant, poate otrăvi complet o bucătărie.

După cum spuneți, un bucătar bun deodată părinte, psiholog, prieten. Au fost momente când a reușit să conducă un coleg pe calea cea bună, poate să-l ajute să iasă din groapă?
Oh, am niște palme! S-a întâmplat de mai multe ori că am văzut mai mult la un om decât a văzut el însuși și eșecul s-a încheiat. Obișnuiam să le experimentez foarte răbdător în trecut, aproape ca pe un eșec propriu. Dar să ne uităm la cazul sous-bucătarului, Csabi Puskás, care are mai mult de atât. Ne-a cerut să-l numim leneș, nepotrivit la slujba lui anterioară. Lucrează la Wine Kitchen de opt ani, omul meu cheie, despre care cred că ar putea fi strigat la locul său anterior.

Într-o jumătate de cuvânt, deja ai sugerat că te gândești la un restaurant nou.
Da, și este, de asemenea, foarte motivant. Sunt un veșnic neliniștit. Dacă doriți, nu sunt niciodată mulțumit. Nu pot sta în bine pentru că mă frustrează.

Vă rugăm să ne spuneți despre noul loc! Treci de la Bucătăria vinului?
Nu se pune problema să renunț la Bucătăria Vinului. Pozițiile se vor schimba cu siguranță și voi fi bucătar, să zicem, dar nu putem trăi unul fără celălalt! Dar nu pot spune încă nimic anume despre noul loc.

Atunci ceva nu este specific!
În Wine Kitchen, mesele se învârt de până la trei sau patru ori și primim oaspeți într-o singură seară în această rundă. Vrem să te ducem înapoi în acest nou loc din această uriașă rotire. De asemenea, va exista o secțiune separată, cu opt până la zece scaune, unde pot avea loc evenimente speciale, cum ar fi cine de parfum sau chiar arta contemporană. Va fi o cameră de joacă super mică.

Conținutul a fost creat cu sprijinul aparatelor de bucătărie încorporate premium NEFF. Pentru mai multe informații, consultați NEFF Home.