Trufe, dragă!

I se mai spune și un diamant negru deoarece cântărește uneori sute de euro. Tocmai pentru că nu crește ciuperci! Vestea bună este însă că este deja cultivată aici.

Trufele
Da, și-a primit numele de la căprioară. Se spune că cerbul roșu câștigă noi forțe din aceasta toamnă, înainte de împerechere. Rătăcesc prin pădure după trufe și, după ce sunt devorate, înnebunesc din dorința pentru femelă. (Ciuperca conține un feromon numit adrostenol, care este produs doar de corpul uman în timpul adolescenței.)

Gust caracteristic
Trufa are un gust și un miros incredibil de caracteristici. Este căutat de porci și câini, deoarece aceste animale, chiar dacă sunt sub pământ, îl înțeleg. Cu toate acestea, legislația internă interzice căutarea cu porci. Și câinele trebuie să fie dresat să caute ciuperci (spre deosebire de porc, care îl cumpără pentru gust). Și care este avantajul porcului este tocmai dezavantajul acestuia față de câine: iubește gustul ciupercii, iar dacă proprietarul nu are grijă, va mânca ceea ce găsește. Nu este de mirare că prețul ciupercilor crește. Trufa spune că doar includerea animalelor în ciclu face ca ciuperca să fie otrăvitoare.

Colecționar de trufe francez cu scroafă în lesă, 1893

Se numea trifla
Nu crește nicăieri, iubește ploaia și refuză să se agațe de rădăcinile oricărui copac. Cultivarea sa a început în Franța. În 1810, Joseph Talon a plantat un stejar (din care am aflat deja că trufa iubește în principal stejarul). Talon a obținut o recoltă abia după șase ani, ceea ce înseamnă că trebuie să fie un grădinar pacient care vrea să cultive trufe în grădina sa.
Producătorii de păduri mai mari plantează răsaduri de stejar folosind un proces micorizant, adică răsadurile sunt inoculate cu ciuperci. Apoi udă, își protejează copacii înrădăcinați micorizați și așteaptă ani la rând pentru prima recoltă. (Micoriza înseamnă conexiune la rădăcină.) Trufa trăiește în simbioză cu copaci și arbuști, din care își derivă hrana. Numele său, trufa, este doar un nume colectiv. Dintre trufe, ciupercile negre (cunoscute și sub denumirea de franceză) aparținând genului Tuber au cel mai mare cult și cel mai bun gust. Acestea nu ne sunt native, dar trufa istriană, care odinioară se numea ciuperca aristocratică, crește sălbatic printre speciile de tuberculi. În Italia este numită în mod obișnuit ciuperca din Piemont, deoarece se găsește în principal în acea provincie, iar Tuber magnatum este denumirea italiană a ciupercii.

Cea mai căutată este trufa neagră sau franceză din zona Perigordului

Am mâncat și eu!
Când am vizitat Piemontul toamna trecută, era doar sezonul trufelor: crema de trufe, untul de condimente și uleiul erau vândute peste tot. Așadar, am avut norocul să gust ciupercile piemonteze. Interiorul este de culoare roșiatică și este preluat din octombrie până în decembrie. Susținătorii bucătăriei italiene consideră că acesta este cel mai delicios, miroase mai intens decât cel al trufelor franceze și, datorită gustului său puternic, este folosit în principal ca condiment pentru pastele italiene. Se spune că este un stimulent al apetitului - deși acest lucru nu a fost dovedit la om. Cu toate acestea, în Italia este interzis transportul cu tramvaiul sau autobuzul.

Sute în Transilvania!
În Transilvania, unde clima este favorabilă, sute sunt încă implicate în colectarea trufelor sălbatice. De aici, trufele sunt așezate pe mesele restaurantelor Pest, mai luxoase. Oszkár Fekete este una dintre monografiile trufei transilvănene, care oferă și degustări (www.trufo.com).

Ferește-te, sunt false!
La fel ca toate produsele de lux, trufele sunt contrafăcute: există multe imitații ale produselor aromate pe piață. În acestea, dimetil sulfitul simulează mirosul trufelor. Prin urmare, denumirea latină a ciupercii trebuie verificată întotdeauna pe produsele din magazin. Din păcate, restaurantele bune oferă adesea produse aromate. Și aici trebuie să menționăm și trufa chinezească fără gust și fără miros, pentru că da, există și chinezi!

Ciuperci roșii în Ungaria și Ungaria (după cerb)!
Plantațiile de trufe mai mari sunt doar în Ungaria: o treime din suprafața sa este potrivită pentru cultivare. Într-o pădure de trufe maghiare puteți crea până la 200 de kilograme de trufe la hectar. Dincolo de graniță, trufele de vară sau ciupercile roșii (Tuber aestivum) sunt cultivate pe scară largă. Trufa de vară crește din mai până în noiembrie, motiv pentru care și-a primit numele de vară.
Trufele sunt protejate și în Slovacia, colectarea lor în sălbăticie poate fi penalizată cu 100 de euro, dar cultivarea la domiciliu este permisă. Și în Ungaria, trufele de vară sunt răspândite.

Lola cu delicatețea ei

La baza alunelor
Chiar și la începutul conversației, i-am cerut gazdei noastre să iasă în pădure pentru fotografii, dar el a spus doar: "Vom vedea!" În cele din urmă, el a declarat că nu mergem în nicio pădure, pentru că nu există nici o pădure în apropiere ... Apoi sa dovedit că trufa crește în grădina sa.
„Am plantat douăzeci de tufișuri de alune, rădăcinile tufișurilor sunt inoculate cu trufe. Le-am luat în Ungaria. Sunt aici, în grădina din spate - Tibor indică spre sfârșitul complotului. Ciupercile consumă multă apă, deci dacă este vreme mai uscată, ar trebui să fie udate. Lola ne urmărește, iar Tibor ne explică mai departe cu o sapă de trufe în mână.
„Este adevărat, trufele mele nu au un gust la fel de intens ca și ciupercile de import italian. Probabil din cauza solului. Dar tot al nostru! Desigur, va fi necesar un test de sol pentru a afla ce alți nutrienți sunt necesari. Și în Italia gustul trufelor variază de la o regiune la alta. Oricine îl atinge poate spune de unde vine pe baza parfumului său - periază ciuperca, al cărei câine contribuie deja cu cea de-a treia ciupercă și o pune în fața picioarelor noastre.

Vis
Recent ne-am agățat picioarele sub nucul unui mic sat de saci de la poalele Mecsek, când a apărut un domn cu trei câini în mașină. A pornit la o vânătoare de trufe în stejar. S-a întors abia o jumătate de zi mai târziu cu două mână de trufe. Merită să petreceți o jumătate de zi în pădure pentru două mână de ciuperci? - Sunt momente când asta e tot. Deoarece a fost secetă anul trecut, nu a existat aproape nici o recoltă. Apoi a trebuit să reușesc. De el depinde și prețul, care se schimbă constant. La noi, prețul unui kilogram este cuprins între 30 și 300 de euro, spune Tibor.
Trufa are un vis! Vrei să înființezi o plantație mai mare. Dar trebuie să dureze cel puțin șase ani pentru ca acesta să dea roade. Acest lucru se poate face numai dacă condițiile sunt bune. „Odată ce visul meu se va împlini, nu aș planta doar trufe de vară. Trufele de vară pot fi culese din martie până în august, Burgundia (Tuber uncinatum) de la sfârșitul lunii august până în octombrie și iarna (Tuber brumale) din decembrie până în martie. Astfel ar putea fi colectat tot timpul anului - explică gazda noastră, Tibor Takács.

Curiozități

Sándor Angyal, Éva Nagyvürdi