Tsukemono, murături japoneze

Japonia este înconjurată de toate părțile de oceane, deci probabil primul conservant a fost apa de mare și sarea obținută din aceasta. Diferite arome precum miso, sos de soia și oțet au fost de asemenea folosite pentru conservarea legumelor, datorită cărora au fost dezvoltate nenumărate soiuri de murături. Deși legumele conservate în miso și sos de soia pot fi găsite în alte țări asiatice decât Japonia, consumul de legume murate în tărâțe de orez (nuka-zuke), conservate în saké (kaszu-zuke) sau drojdie koji este tipic doar în Japonia.

Tsukemonos fabricate în diferite regiuni au caracteristici specifice, ceea ce se presupune că se datorează diferenței în lumea gustului dintr-o anumită regiune și comunitate, asemănătoare formării de masă. Takuan-zuke, probabil cele mai cunoscute murături, este fabricat din gheață uscată acrată în tărâțe de orez și sare.

O altă aciditate caracteristică este așa-numitul nuke-zuke, un aluat frământat din tărâțe de orez și apă sărată, care de-a lungul timpului a produs acid lactic. Legumele proaspete au fost învelite în acest aluat, care a devenit acru în timpul nopții. Acest aluat ar putea fi folosit de mai multe ori pentru murare, așa că până de curând ar putea fi găsit în aproape fiecare bucătărie.

Umeboshi, fabricat din prune chinezești înmuiate în apă sărată și aromat cu frunze roșii de shiso, este un murat foarte popular și sănătos. După consum, acidul citric din prune are un efect benefic asupra organismului uman, deoarece ucide bacteriile patogene și crește fluxul sanguin.

Fukudzin-zuke este un ingredient foarte bun din curry, fabricat din gheață tocată, castraveți și alte legume.

Dintre murăturile conservate în sos de soia, teppo-zukea este probabil cel mai frecvent. Acest murat este fabricat din shiro-uri (varietate de dovleac japonez). Shiro-uritul este decojit și apoi semințele sunt îndepărtate după tăierea capetelor. Semințele sunt înlocuite cu ardei roșii tocați, care se conservă în final în sos de soia. [1]

Murăturile conservate în miso (miszo-zuke) sunt una dintre cele mai comune și vechi metode de conservare din Japonia. Această metodă este utilizată pentru conservarea multor legume, unde gustul unic al miso-ului pătrunde complet leguma, conferindu-i un gust special.

Conservarea legumelor cu sake (nara-zuke) are aceeași vârstă cu sake-ul de gătit. Cea mai comună legumă "saké" conservată într-o mătură este shiro-uri, dar în plus, multe tipuri de legume sunt conservate prin acest proces. Conservantul se numește rață sake, care constă dintr-un amestec de sake sweep, smirnă, zahăr și sare. Deoarece procesul de conservare în sine poate dura până la trei ani, aciditatea are un conținut relativ ridicat de alcool.

Dintre murăturile conservate cu koi, merită evidențiată betara-zuke, care este gheață conservată în drojdie koi și zahăr. Această aciditate este renumită pentru gustul său dulce, care este foarte plăcut în Tokyo. Cu toate acestea, în cazul Bettara-zuke, este important să menționăm că ghețurile folosite nu sunt uscate înainte de conservare, astfel încât conținutul lichid al Bettara-zuke poate ajunge la 80%, deci merită consumat cât mai curând posibil după desfășurare .

Deoarece tsukemono este consumat în aproape fiecare masă din Japonia, pe lângă locul său în cultura alimentară, joacă și un rol important în menținerea sănătății. Tsukemono, conservat cu puțină sare, de exemplu, este foarte bogat în substanțe nutritive, fibre, minerale (calciu și potasiu) și vitamine (vitamina A, vitamina C). Murăturile conservate cu tărâțe de orez conțin de până la cinci ori mai multe vitamine B1 și B2 decât omologii lor proaspeți. Acidul lactic se formează în timpul fermentării multor tsukemonos. Lactobacilul din acesta promovează buna funcționare a stomacului și a tractului intestinal.

În Japonia, o mare atenție a fost acordată întotdeauna consumului de alimente sănătoase, așa că astăzi, atunci când fac tsukemono, încearcă să folosească cât mai puțină sare și conservanți artificiali sau coloranți. Coloranții artificiali sunt înlocuiți din ce în ce mai mult cu coloranți naturali. Iar problema conservării este rezolvată prin răcire și sterilizare termică în locul conservanților artificiali. [2]