Maria Cross:
Uleiuri vegetale și carcase

Tradus de:Judit Czбrn

După ce uleiurile vegetale au intrat în bucătării la începutul secolului al XX-lea, au devenit rapid superalimente de vârsta lor. Deoarece uleiurile vegetale au fost dezvoltate ca o alternativă sănătoasă la grăsimile saturate, acestea au devenit rapid centrul de atenție al nutriționiștilor.

vegetale

A durat ceva timp ca prima apariție să apară pe scut, dar până atunci uleiurile vegetale deveniseră piatra de temelie a nutriției sănătoase în conștiința publică, iar multe dintre aceste rezultate științifice conexe deveniseră foarte clare.

Cu toate acestea, cu cât examinarea întrebării este mai amănunțită, cu atât rezultatele devin mai îngrijorătoare. Se pare că există o legătură între consumul de ulei și o serie de boli cronice, cum ar fi bolile de inimă, sindromul intestinului iritabil, inflamația afacerii și anumite tipuri de cancer.

Acum se știe că printre aceștia din urmă, sânii, cancerele de prostată și colonul prezintă cea mai strânsă legătură cu consumul unor cantități mai mari de uleiuri vegetale. (1)

Dar cum poate un aliment aparent inofensiv atât de înrădăcinat în cultura noastră nutrițională să joace un rol în dezvoltarea acestor boli grave?

Uleiurile vegetale sunt produse cel mai adesea din porumb, soia, semințe de floarea soarelui sau din rapiță. Uleiul extras din acestea este utilizat în cea mai mare cantitate pentru produsele prelucrate și finite. Dacă te duci în spatele unui musafir înapoi, vei vedea multe sticle goale expuse. Cele din care cămara casei tale ar putea fi pline.

Proprietatea comună a acestor uleiuri este că sunt pline de acizi grași polinesaturați omega-6 (PUFA).

Și ce înseamnă asta?

Acizii grași nesaturați multipli pot fi împărțiți în două grupe: acizi grași omega-3 și omega-6. În ceea ce privește funcția pielii, acestea sunt diferite între ele și nu sunt interschimbabile între ele, ambele au un rol în metabolismul sănătos și concurează între ele pentru care cantitatea de corp este absorbită în cantități mai mari.

Practic, nu există nicio problemă cu acizii grași omega-6: corpul nostru are nevoie de aceștia, deoarece sunt componente vitale ale fiecărei membrane celulare, precum și a creierului, a organelor de reproducere, a sistemului imunitar și a întregului os.

Acizii grași Omega-6 se găsesc în cantități mari în diferite semințe și diile, inclusiv nuci de pin, dioli, nuci, alune și Brazilia. Dar pot fi găsite și în cereale (grâu, orz, porumb etc.) și în alte parcele vegetale, precum și în cantități mici în erică.

Acizii grași omega-3 se găsesc în principal la pești și crustacee uleioase și, într-o măsură mai mică, în carne, organe și ouă de animale păscute. Unele plante conțin, de asemenea, cantități mari de omega-3, în principal semințe de in și chiam.

Dar dacă omega-6 este vital pentru sănătatea noastră, cum poate provoca cancer? Diupilele sunt alimente cu adevărat naturale, pline de substanțe nutritive importante, cu greu pot fi numite alimente otrăvitoare. Ei bine, de aceea experții spun că omega-6 singur nu este responsabil pentru dezvoltarea acestor boli, problema este atunci când echilibrul celor două tipuri de PUFA din organism este supărat.

Noi, oamenii, am fost selectați sau adaptați genetic pentru a conține cantități aproximativ egale de acizi grași omega-3 și omega-6 în dieta noastră. Și așa a fost timp de zeci de mii de ani.

Acum, însă, alimentele noastre sunt produse la scară industrială și datorită abundenței uleiurilor vegetale pe care le consumăm, echilibrul dintre omega-6 și omega-3 este complet defalcat, consumăm de aproximativ 25 de ori mai mult omega-6 decât omega-6. Această schimbare uriașă a dietei noastre este „un fenomen cu totul nou în evoluția umană”. (2) Alimentele noastre sunt pline de acizi grași omega-6, dar conțin în continuare puțin omega-3 pentru a menține echilibrul dorit.

Conținutul de omega-3/omega-6 din cele mai utilizate uleiuri comestibile (la 100 de grame)

* important: omega-3 de origine vegetală este slab utilizat, 10% din acesta este transformat în omega-3 animal

Adică dieta noastră s-a schimbat, dar genele noastre nu s-au schimbat. Rata mutației din genomul nostru antic este de 0,5% pe milion de ani, ceea ce înseamnă că este „aproximativ la fel ca în Evul Mediu.” (3) Aceasta are consecințele: studiile arată că cele două tipuri de PUFA sunt echilibrate 4).

„Există dovezi că cantități mari de acizi grași omega-6 din dietă cresc riscul de cancer” (5)

Schimbarea acestui echilibru în favoarea acizilor grași omega-6 înseamnă că nivelurile de acizi grași omega-3 din corpul nostru scad brusc: pe măsură ce cantitatea de omega-6 din organism crește, crește și omega-3. Acest efect disfuncțional de libido, conform „numeroaselor experimente pe animale și studii la om”, crește riscul de leziuni mamare, de prostată și de colon, adică două tipuri de PUFA.

În consecință, s-a demonstrat, de asemenea, că acizii grași omega-3 protejează împotriva cancerelor asociate cu aportul excesiv de omega-6.

"Încărcarea acizilor grași omega-6 crește riscul de a dezvolta cancer de sân, în timp ce acizii grași omega-3 au efectul exact opus. Adică, raportul nivelurilor omega-3/omega-6 poate fi determinat în acest sens." (7)

Mellrбk

Majoritatea studiilor asupra efectului acizilor grași polinesaturați asupra evoluției cancerului, în special a sânilor, au fost efectuate pe animale. Cu toate acestea, glandele mamare umane funcționează foarte asemănător cu rozătoarele, motiv pentru care o mulțime de cercetări privind cancerul de sân se fac pe rozătoare.

Când animalele experimentale au fost suplimentate cu ulei de pește, care este o sursă extrem de bogată de omega-3 PUFA, au existat mai puțini sâni, deoarece omega-3 au încetinit creșterea tumorii și au redus-o. (8)

Cel mai frecvent tip de sân la femei este cancerul de sân în lume, dar distribuția sa geografică nu este nici uniformă, nici constantă.

În rândul femeilor asiatice, care consumă o mulțime de pește, incidența cancerului de sân este mai mică decât la femeile din țările occidentale (9). Ceea ce sugerează că poate nu genele, ci nutriția determină boala în ceea ce privește dezvoltarea acesteia.

Cancer de prostată

Cancerul de prostată este cel mai frecvent tip de cancer la bărbați atât în ​​Statele Unite, cât și în Regatul Unit. Ca și în cazul cancerului de sân, raportul nivelurilor de acizi grași omega-3 și omega-6 din organism pare să joace un rol în dezvoltarea bolii într-un fel, deși au fost efectuate relativ puține studii până în prezent.

În schimb, consumul de acizi grași omega-3 sa dovedit a reduce riscul de a dezvolta cancer de prostată agresiv la bărbații care au avut o predispoziție genetică la boală (10). Studiile au arătat, de asemenea, că consumul mai multor pești are un efect protector împotriva bolii.

Gros și finisat

Cancerele groase și la sfârșitul vieții sunt unul dintre cele mai frecvente tipuri de cancer din lumea occidentală, în special în rândul bărbaților. Și la fel cum femeile asiatice au un risc crescut de cancer de sân atunci când se deplasează spre vest, incidența oaselor groase și la sfârșitul vieții este semnificativ mai mare decât cea a migranților japonezi către Statele Unite. Dar nu trebuie să emigreze la acest lucru: diversiunea acestor specii a „recent crescut dramatic” în Japonia, chiar și după ce japonezii au intrat în dieta occidentală (11).

Ce relație?

Relația nu este neapărat o relație cauzală: toate aceste studii sugerează că un anumit element dietetic - consumul de uleiuri vegetale omega-6 - este puternic asociat cu o boală specifică, iar acest cancer.

Ceea ce ne interesează cel mai mult este dacă aportul excesiv al acestor uleiuri vegetale cauzează în mod direct cancerul.

Posibil. Dar când am încercat să găsim cauzele imediate, inflamația părea să fie numitorul comun.

Astăzi aveți egyetйrt toată lumea deja nagyjбbуl că aproape toate krуnikus betegsйg hбtterйben - dacă szу szнv- йs йrrendszeri betegsйgekrхl diabйteszrхl neurodegeneratнv betegsйgekrхl a gyulladбsos bйlszindrуmбrуl, maculare degenerбciуrуl нzьleti gyulladбsokrуl asztmбrуl, betegsйgekrхl autoimună sau - un fel de inflamație (12)

„Inflamația este acum considerată o componentă importantă a formării tumorii și a fost recent considerată un„ corp calos tipic al cancerului ”(14).

Inflamarea singură nu face parte din boală, ci face parte din procesul de vindecare care ajută organismul să facă față unei infecții sau a unei vătămări, o parte integrantă a răspunsului imun la problemă.

Din nou, doar echilibrul este problema principală. Inflamația cronică, care este foarte severă sau durează mai mult decât este necesar, duce la boli. Și aici puteți trece la suspectul omega-6.

Organismul transformă atât omega-6, cât și omega-3 PUFA în eicosanoizi, o substanță asemănătoare hormonilor. În general, eicosanoizii omega-6 ajută, în timp ce eicosanoizii omega-3 ajută la prevenirea inflamației.

"Aportul ridicat de omega-6 este dăunător pentru toate bolile inflamatorii, adică pentru toate bolile." (15)

Eicosanoizii antiinflamatori produși de omega-6 PUFA contribuie la dezvoltarea tumorilor mamare atât la oameni, cât și la rozătoare, dar pot provoca, de asemenea, leziuni în alte părți ale corpului, cum ar fi colonul și plămânii.

Omega-3 PUFA, pe de altă parte, are proprietăți antiinflamatorii specifice și acționează prin neutralizarea directă a efectelor inflamatorii ale eicosanoidelor omega-6 (17).

Nu este de mirare că omega-3 joacă acum un rol major în prevenirea și tratamentul cancerului, deoarece inhibă creșterea oricărei tumori care are legătură cu inflamația (18).

„Experimentele pe animale au arătat că acizii grași polinesaturați omega-6 găsiți în uleiurile vegetale stimulează dezvoltarea diferitelor tumori, în timp ce PUFA-urile omega-3 găsite în uleiul de pește.” (19)

Astăzi consumăm zilnic cantități mari de uleiuri vegetale. După anii șaizeci ai secolului trecut, gătim cu acestea în loc de porc tradițional și carne de vită și unt, iar preparatele noastre pregătite sunt toate făcute cu astfel de uleiuri.

Un raport din 2017 al Departamentului Agriculturii din SUA arată că între 1970 și 2014, consumul de acizi grași saturați a scăzut cu 27% (20), în același timp crescând consumul de salate și uleiuri de gătit cu 24%.

Grăsimi alternative

Noi, oamenii, suntem unici în regnul animal prin faptul că ne gătim mesele și, după cum reiese din descoperirile din peșteri, o facem de milioane sau ani (21). Ne place să le gătim în grăsimi. „Geniul dă mâncare mâncării”, după cum au remarcat odinioară bucătarul Julia Child și o personalitate TV. Deoarece lactează și stimulează centrul de recompensă al creierului.

Până când industria alimentară, care era mai puțin populară în industria consultanței alimentare, a apărut în lume, am avut la dispoziție doar un singur tip de grăsime și o folosim de mult timp de la vârsta noastră.

Grăsimile alimentare sunt fie grăsimi polinesaturate, fie mononesaturate sau saturate. Dintre acestea, trebuie să ne facem griji cu privire la grăsimile polinesaturate.

Aici nu avem ocazia să explicăm cum procesul de rafinare a uleiurilor PUFA, de la măcinare la levigare până la inodor, provoacă o mulțime de efecte nocive în ulei. Puteți citi. Dacă vă este frică de grăsimile saturate, puteți afla și în acest articol de ce nu ar trebui să vă fie frică.

Și apoi ce să faci?

Pe scurt, dacă vrei să gătești mâncarea în grăsimi - și de ce nu - ferește-te de mai multe grăsimi nesaturate.

Dacă nu doriți să gătiți cu grăsimi animale, utilizați ulei de cocos virgin, care este alcătuit în întregime din acizi grași saturați și are o serie de efecte pozitive asupra sănătății. O altă opțiune este uleiul de măsline extravirgin.

În trecut, spuneam că toată lumea gătea cu grăsimi animale. Acest lucru nu este în întregime adevărat: în unele țări, mesele au fost preparate cu ulei obținut din măsline măcinate timp de milenii. Deoarece majoritatea uleiurilor de măsline conțin acizi grași mononesaturați, ele nu sunt, de asemenea, dăunătoare sănătății.

Pentru toți ceilalți, untul, grăsimea de porc sau seu (grăsime de vită) pot fi alegerea potrivită.

Dacă mănânci alimente pe care nu le-ai pregătit singur, situația este mai dificilă. Acest lucru se datorează faptului că cu greu veți găsi alimente preparate sau procesate care să nu conțină soia, porumb, floarea soarelui, susan sau ulei de susan.

Eroilor li se recomandă să aleagă carnea din animalele păscute, deoarece animalele de mari dimensiuni sunt hrănite cu porumb și soia, ceea ce crește conținutul de omega-6 al cărnii lor. Carnea animalelor cu pășune liberă conține o proporție mai mare de omega-3.

Același lucru este valabil și pentru ouă: raportul conținutului de omega-3 și omega-6 din ouă depinde de tipul ouălor în care găina ouătoare.

Și mănâncă cât mai mulți pești. Peștii uleioși precum macrou, somon, sardine, hering, hamsii și ton proaspăt sunt plini de acizi grași omega-3. La fel și cochilia.

Dar nu vă faceți griji dacă se întâmplă din când în când. La urma urmei, acizii grași omega-6 sunt, de asemenea, substanțe nutritive naturale vitale, așa că ar fi periculos să-i eliminăm complet din dieta noastră și să-i etichetăm necritic drept agenți cancerigeni. Din nou, tot ce putem spune este că ceea ce contează este echilibrul.

În Evul Mediu, zahărul era superplata, care la vremea respectivă era considerată un obiect de lux scump și doar câțiva oameni din afară își permiteau să-l consume. În cartea „Is Sugar Harmful” de Gary Taubes, el descrie că acest produs exotic, până acum necunoscut, a fost considerat o perlă pentru o serie de prostii, iar medicul i-a prescris-o pacientului.

Până în secolul al XVI-lea, Caraibe devenise centrul cultivării trestiei de zahăr, unde am lucrat cu sclavii noștri pentru a produce cât mai mult zahăr posibil cu mai puțin efort, care a fost apoi vândut pe piețe în continuă expansiune. Prețurile au început să scadă, iar zahărul a devenit accesibil pentru straturi din ce în ce mai largi.

A durat destul de mult timp ca omenirea să-și dea seama cât de mare ar fi împușcat el cu zahăr și, în sfârșit, am declarat că zahărul este: principalul dușman al sănătății noastre. Să nu se repete istoria cu uleiuri din plante.