Ultimul nostru favorit târziu este varza - Revista Gastro Coach

„Mâncarea care este mai potrivită pentru stomacul maghiar decât varza nu era păstrată pe vremuri.” Istoricul transilvănean Péter Apor a scris și probabil că avea dreptate. Deși după sărbătorile de Crăciun este greu de crezut că suntem bucuroși să mâncăm oricând puțină varză ușoară, să nu uităm că este, de asemenea, pe masă într-o anumită formă, de Revelion - și toată iarna.

Una dintre cele mai importante legume ale noastre

Conform clasificării taxonomice, familia de varză include și varză cu cap, varză, varză chineză, conopidă, broccoli și cohlrabi. Dintre toate acestea, varza este probabil cea mai comună la nivel mondial. Varza sălbatică este cunoscută de peste 4.000 de ani, iar soiurile sale crescute sunt cultivate și consumate de 2.500 de ani. Varza supraviețuiește practic în toate condițiile meteorologice. Puteți obține legume tolerante la frig pe tot parcursul anului, care au o mulțime de proprietăți bune. Bogat în vitamine A, B și C, este bogat în potasiu, sulf, iod, calciu, fosfor și fier. De asemenea, a fost utilizat în medicina tradițională pentru afecțiuni gastro-intestinale și dureri articulare.

târziu

Momente de decapare care se încadrează în piele

Varza - în versiuni naturale sau murate - și diferite tipuri de carne erau deja gătite în Ungaria în Evul Mediu, în acest sens nu exista nicio diferență între bucătăria domnească și cea țărănească. Interesant este că, potrivit unor surse, varza murată a fost „inventată” de chinezi și de alte surse de către romani - era adevărat că aceasta nu era nicidecum o invenție culinară, ci mai degrabă intervenția întâmplării. În China și bucătăria asiatică, fermentația a fost o tehnologie veche de procesare a alimentelor. Astfel, nu este surprinzător faptul că lucrătorii care lucrau deja la Marele Zid ar fi trebuit să primească finețea.

Potrivit unei alte legende, legiunile romane care traversau drumuri uriașe purtau și varză în butoaie de lemn. Cu toate acestea, în lunga călătorie, legumele au început să fermenteze, scurgând suc și acidifiant. Soldații flămânzi au mâncat-o oricum și și-au dat seama că avea gust bun. În plus, era chiar sănătos. La Roma, ei erau un adevărat fan al varză murată. Ei au crezut că este esențial pentru fermentare ca butoaiele să bată, așa că au reușit să conducă căruțele ambalate cu butoaie în sus și în jos pe străzi, așteptând miracolul fermentării. Apoi, sclavii deștepți și-au dat seama că alergarea nu era necesară, iar varza ar crește oricum dacă ar fi păstrată într-un butoi sigilat și presată bine.

Decaparea varzei s-a răspândit cu adevărat în Europa în secolul al XVI-lea, după cucerirea turcească. Curând s-a dat seama că conținutul de vitamina C din varză s-a înmulțit în starea sa acidulată, ceea ce a venit mai târziu la îndemână în călătoriile marilor exploratori ca antidot al scorbutului. Căpitanul Cook a obligat marinarii să mănânce varză acră.

Stema maghiarilor: varza cărnoasă

Varza umplută, cum ar fi supa de gulaș sau tocanele, este mâncarea noastră națională. După cum sa menționat deja, preparatele din carne și varză au fost cunoscute și preparate în unele variante aproape peste tot în Ungaria încă din Evul Mediu. Ingredientele, condimentele, carnea (carne de porc, carne de vită, capră, oaie) și metoda de îngroșare (cu sau fără amestecare, roșii sau din abundență etc.) pot fi variate de la o regiune la alta. Un lucru este sigur, totuși: era un fel de mâncare atât de popular în toate categoriile sociale, încât unii au făcut referire la el ca „stema Ungariei”.

Mii de versiuni umplute

Varza umplută se datorează turcilor. Originea sa a fost frunza de struguri umplută grecească și felurile de mâncare făcute ca aceasta, care au cucerit întreaga Europă cu turcii prin Balcani. Prima rețetă de varză umplută s-a născut în Transilvania la sfârșitul anilor 1600. Prima sa descriere în limba maghiară a apărut în 1695 în cartea sa Broșura lui Craftul de gătit al lui Miklós Kis Misztótfalusi: având acest lucru, acoperiți-l în bucăți peste frunzele de varză, tăiați mai întâi tulpina, adică trunchiul, puneți-l într-o oală cu varza tocată, gătiți-o bine; iar când este fiert, puneți puțin vin în el pentru a gusta mai bine, serviți-l; dacă te răstoarnă, vei fi mai bine ”.

O anumită formă de varză umplută este cunoscută în română, rusă, poloneză, sârbă, arabă, greacă, dar și în bucătăria suedeză și germană. Există și multe versiuni diferite în Ungaria. Se numește originea sa în Marea Câmpie (din cuvântul turcesc ‘sarmak’, înveliș, învelit), este denumit și „acoperit” în Transilvania, iar în Zala „acoperirea” este una dintre cele mai caracteristice versiuni. Cele mai importante ingrediente sunt varza murată, carne de porc tocată și orez, dar de aici există atâtea variante câte case și obiceiuri ... Uneori nu este doar carne de porc, ci și un amestec de carne de porc și carne de vită în umplutură. În loc de orez, se poate face și din orz. Frunzele de varză sunt în principiu murate, dar există și versiuni de varză simplă sărată. Poate fi îmbogățit cu slănină, cârnați, filet de porc - totuși unul dintre preparatele emblematice ale acestei perioade. Condimentul său poate varia de la triplete simple de ardei roșu-sare-piper până la versiuni de roșii, usturoi, ceapă, mentă și grupate. Cu sau fără sacadat, îmbogățit cu smântână - aceasta este și o chestiune de gust.