Umami - misteriosul al cincilea gust?

Ar fi o greșeală să credem că putem alege doar dintre arome dulci, sărate, amare și acre, așa cum am învățat deja în școala primară. Al cincilea gust este foarte mult acolo și are un nume: umami.

misteriosul

În 1908, profesorul Kikunae Ikeda a descoperit așa-numitul gust al cincilea, deși este prezent în conștiința publică de doar 10-15 ani. Ikeda s-a concentrat pe supele tradiționale japoneze pentru a-și da seama de ce a făcut-o soția atât de delicioasă gătită, care era în mare parte umplută cu alge și alge marine. Chimistul, în timp ce studia kombu-ul (algele marine), și-a dat seama că trebuie să existe ceva în el care face ca papilele gustative umane să explodeze pur și simplu.

Dacă ar fi să o exprimăm foarte simplu, ce este umami, ar însemna prezența compusului acidului glutamic. Acidul glutamic nu este cu adevărat asociat cu numele chimistului japonez, așa cum Karl Heinrich Ritthausen îl descoperise deja în 1866. Pe de altă parte, Ikeda este creditat fără îndoială că a realizat cât de delicios poate fi.

Umami în japoneză face de fapt ceea ce are un gust bun. Nu este nici sărat, nici dulce, amar sau acru. Un pic poate totul într-unul. În plus, este capabil să simtă toate papilele gustative de pe limba noastră și este, de asemenea, responsabil pentru celelalte patru arome. Unul dintre cei mai mari miei negri din industria alimentară, glutamatul nitric, s-a născut din acidul glutamic compus.

Și atunci ce este umami?

Pe lângă algele marine menționate mai sus, poate fi găsit în unele alge marine, pești și gadgeturi marine. Dar există și în sosul de pește fermentat, sosul de soia, carnea maturată și brânzeturile, unde structurile bacteriene oferă cea de-a cincea experiență gustativă.

Roșiile coapte, bulionul gătit mult timp, ciupercile shitake, spanacul și țelina au, de asemenea, arome umami. Din păcate, este foarte rar la fructe, dar se găsește și la un număr relativ mare de fructe cu pietre, cum ar fi migdalele. Interesant este că prima experiență umami din viața noastră poate fi cu siguranță laptele matern.

Mulți îl amestecă din greșeală cu gustul sărat foarte intens (posibil amestecat cu glutamat de sodiu), chiar și gustul umami este mai intens la persoanele în vârstă, datorită percepției mai slabe a gustului. Știi ceva, acesta este al cincilea gust, corect?