Un kaka; masa; t; Eu sunt ciocolată; d; IG

Boabele de cacao fac doi intermediari importanți - masa de cacao și untul de cacao - și două produse finale importante - pudra de cacao și ciocolata.

Industria ciocolatei are nevoie de o anumită cantitate de unt de cacao, dar din această cauză produc mai multă pudră de cacao decât are nevoie. Prin urmare, untul de cacao este mult mai scump decât praful de cacao. Astfel, chimiștii caută grăsimi mai ieftine, ceea ce nu este deloc ușor datorită proprietăților unice ale untului de cacao, în special durității și proprietăților de topire. De-a lungul timpului, s-au dezvoltat diverși aditivi; acestea au fost fabricate în principal din ulei de sâmburi de palmier. Mai recent, trigliceridele necesare au fost extrase din alte grăsimi, care, amestecate în proporții suficiente, dau o substanță similară cu untul de cacao. Cu toate acestea, utilizarea grăsimilor alternative nu este permisă pe piețele mari de ciocolată (cum ar fi Comunitatea Europeană, Statele Unite și Canada).

În timpul procesării, boabele de cacao sunt transformate mai întâi în masă de cacao. Boabele de cacao măcinate, din grăsimea care devine lichidă după prăjire și măcinare, formează o masă lichidă. Masa de cacao este de aprox. Conține 55% unt de cacao. O parte din aceasta este extrudată cu prese hidraulice. Materialul rămas în presă, tortul cu cacao, conține 10-20% grăsime. Untul de cacao este filtrat, iar unele sunt deodorizate. Acest lucru se datorează faptului că untul de cacao crud are o aromă puternică, ceea ce este de dorit în ciocolata neagră, dar suprimă aroma laptelui din ciocolata cu lapte. Tortul cu cacao este măcinat în pulbere de cacao. Pudrele de cacao de diferite culori și arome sunt produse prin alcalinizare (în principal tratament cu carbonat de potasiu). Procedura este prevăzută în anexa XIX. A fost inventat în Olanda în prima jumătate a secolului al XIX-lea. Tratamentul elimină gustul ușor acid al cacao și întunecă cacao formând produse colorate cu greutate moleculară ridicată.

Materia primă pentru ciocolată este masa de cacao, care este amestecată cu lapte - și în producția de ciocolată cu lapte - cu lapte praf. Aroma caracteristică a ciocolatei se realizează prin „preparare”: masa de ciocolată este supusă unui tratament mecanic la 60 o C în recipiente mari pline de role, lopete sau alte facilități. Acesta este momentul în care aromele care fac ciocolata plăcută sunt eliberate. Chimia procesului este aproape necunoscută (ceea ce afectează cu greu valoarea plăcerii). Masa uscată și sfărâmicioasă este transformată într-o suspensie lichidă. Faza lichidă este untul de cacao topit, pe care încearcă să-l salveze: se folosesc în schimb emulgatori. În general, 0,3% lecetină de soia este amestecată în masă.

Modul în care materialul este răcit înainte de a se solidifica în matriță este foarte important pentru lumina și netezimea ciocolatei. Trigliceridele untului de cacao pot fi transformate în mai multe modificări alotrope. Unele dintre acestea sunt instabile și se recristalizează în câteva ore sau zile. Drept urmare, ciocolata își pierde strălucirea și pe suprafața ei apar cristale de grăsime albă (și știm din acestea - din frunzele albastre din cutii de bomboane - că nu afectează calitatea). Cristalele stabile sunt obținute prin producerea de focare stabile de cristal. Acestea se formează prin tratamentul termic al masei. Ciocolata lichidă la 45-50 o C este răcită la 32 și apoi la 27 o C. Apoi se formează atât cristale stabile, cât și instabile. Temperatura este acum ridicată la 29-31 o C pentru a topi cristalele instabile. După tratament, ciocolata este încă lichidă și poate fi turnată într-o matriță.

Matrița umplută cu ciocolată este transportată de o bandă transportoare prin tunelul de răcire. Odată ce masa s-a solidificat, mucegaiul este inversat și ciocolata cade ușor din cauza contracției volumetrice a untului de cacao. Ciocolata umplută se face fără a umple matrița și se golește imediat, lăsând doar un strat subțire pe perete. Se răcesc și apoi se toarnă umplutura. După răcirea repetată, se formează un alt strat de ciocolată în matriță: aceasta va fi placa inferioară a bomboanelor. Matrița pentru ouăle de Paște și alte produse goale este formată din două părți. Puțină ciocolată se toarnă în cele două jumătăți, matrița este închisă și apoi răcită într-un agitator.

Și arborele de cacao doar înflorește și aduce o altă recoltă.

Enciclopedia de Știința Alimentelor, Tehnologia Alimentară și Nutriție, Vol. 2, Academic Press, Londra, 1993
Lexicon chimic Römpp, Volumul 2, Editura Tehnică, Budapesta, 1984