Viața este rotundă fără lapte

Trăim într-o epocă a sensibilității alimentare, alergiilor și intoleranței, mulți aleg scutirea de credință și chiar mai mulți sunt obligați să excludă anumite alimente din dieta lor din motive serioase de sănătate. Ideea este că nici nu trebuie să renunțați la mâncărurile delicioase în acest fel.

Pot exista mai multe motive pentru a fi forțați să urmeze o traiectorie fără lapte, dar cele mai cunoscute două sunt intoleranța la lactoză și sensibilitatea la cazeină (inclusiv distincția dintre alergii și intoleranțe). Lactoza este zahărul din lapte de vacă pe care organismul îl poate prelucra cu o enzimă de descompunere numită lactază pentru a fi absorbită din intestin. Dacă această enzimă nu își face treaba, zahărul din lapte se deplasează către colon și este descompus de bacteriile de acolo, producând simptome neplăcute:

balonare, tensiune, crampe, diaree, a cărei intensitate depinde de cantitatea de lactoză consumată și de gradul de sensibilitate.

Pot exista mai multe motive pentru dezvoltarea sensibilității la lactoză, există o sensibilitate congenitală sau adultă, precum și dobândită atunci când mucoasa intestinală este deteriorată dintr-un anumit motiv - din cauza bolii, infecției, antibioticelor. Severitatea sensibilității variază, unele au simptome mai ușoare, altele au o cantitate mică, cu o reacție severă și dureroasă.

Persoanele sensibile la lactoză au o sarcină relativ ușoară - în comparație cu cele sensibile la cazeină. Astăzi, puteți obține mai multe produse fără lactoză de la lapte, smântână la brânză de vaci și smântână. Persoanele sensibile la cazeină nu ar trebui să consume proteine din lapte:

Și aici facem distincție între intoleranță și alergie, dar în ambele cazuri ar trebui evitate și produsele lactate și cele fără lactoză.

Simptomele mai ușoare ale alergiilor la proteinele din lapte sunt similare cu cele ale persoanelor sensibile la lactoză (afecțiuni abdominale), dar pot provoca, de asemenea, reacții eczeme, dificultăți de respirație, astm și simptome vasculare de aspirație. La cumpărături, nu numai produsele lactate trebuie urmărite cu un ochi atent, toate alimentele care pot conține produse lactate trebuie excluse din dietă: precum mezeluri, creme, semifabricate, sosuri, sosuri, produse de patiserie (chiar și pâine), unele medicamente.

Persoanele sensibile la cazeină pot consuma o varietate de lapte de semințe, lapte de capră și brânzeturi, pe lângă sfatul medicului, dar trebuie să acorde o atenție deosebită aportului de calciu. Laptele de capră poate fi obținut acum nu numai în piețe, ci și în majoritatea supermarketurilor, dar pentru iaurturile și brânzeturile de capră, merită să aveți grijă să nu le combinați cu laptele de vacă.

Nu este recomandat persoanelor extrem de sensibile, dar celor cu intoleranțe ușoare, pe lângă uleiul de măsline și grăsimea de nucă de cocos, se poate consuma unt tăbăcit sau rafinat, din care se filtrează și particulele de lapte, adică proteinele din lapte. Este o alegere bună pentru sosuri, dar chiar și pentru prăjituri, este mult mai gustoasă, mai bogată decât grăsimea de cocos și untul tradițional și nu este recomandată doar pentru cele delicate. Gnocchii de salvie facuti cu unt maro sunt un adevarat clasic, iar tagliatelele sunt potrivite si pentru o cina rapida, casual.

Laptele de capră (sau laptele de semințe) poate fi folosit pentru a face cele mai simple dulciuri ale italienilor, panna cotta, care poate fi făcută cu adevărat specială sau chiar festivă cu fructe, semințe și nenumărate condimente. În același mod, cei care nu pot mânca produse lactate nu trebuie să renunțe la laptele de pasăre, deoarece rețeta de bază poate fi variată perfect cu laptele de cocos, laptele de migdale și chiar laptele de arahide. Puteți adăuga cafea, citrice, condimente proaspete, dar cu boabe de tonka, vanilie, scorțișoară iarna, cuișoarele sunt dulciuri simple, plăcute.

COTTA PAN PAN PENTRU CAPRE CU THORRY

Ingrediente:

315 g lapte de capră
20 g de miere
1/2 bucată de coajă de lămâie
2-3 ramuri de cimbru
3 g de gelatină
puțină sare

Pregătire:
Gelatina se înmoaie în șase ori cantitatea de apă rece și se lasă deoparte. Încălziți mierea într-o oală mică, adăugați coaja de lămâie și ramurile întregi de cimbru, amestecând câteva secunde pentru ca gustul condimentelor să fie mai intens. Adăugați laptele de capră, aduceți la fierbere și adăugați în final puțină sare și strecurați. Gelatina este deșurubată, adăugată la laptele de capră, iar amestecul este împărțit în patru boluri sau farfurii. Se da la frigider timp de 4-6 ore. În loc de cimbru și coajă de lămâie, puteți adăuga alte condimente, cafea, floare de portocal sau apă de trandafiri, toate merg bine cu laptele de capră. Se servește rece cu fructe și semințe prăjite.

LAPTE DE PASĂ DE ALARMĂ

Ingrediente:

1 l lapte de migdale
10 oua proaspete
1 baton de vanilie
150 g zahăr
1 coaja de lamaie
2 linguri de migdale tocate

Pregătire:
Aduceți laptele de migdale la fiert cu jumătate de zahăr, coaja de lămâie, un vârf de sare și toiagul de vanilie înjumătățit. Bateți albușurile cu două linguri de zahăr și un praf de sare la o spumă și rupeți-l în laptele fierbinte de migdale cu o lingură. Când este gătit, scoateți-l pe o tavă. Gălbenușurile de ou se amestecă cu zahărul rămas până la spumă, se amestecă cu o parte din lapte (egalizat la căldură) și se adaugă la laptele de migdale rămas și se fierbe până când este cremos, dar nu mai fierbe. Scoateți coaja de lămâie și bastoanele de vanilie. Serviți rece cu găluștele din spumă și migdalele tocate ușor prăjite într-o tigaie fierbinte în prealabil.

TAGLIATLE BUTTER TANNED

Ingrediente:

40 dkg tagliatelle
4 linguri unt maro
4-5 boabe de roșii cherry
3 galbenusuri de ou
sare piper

Pregătire:
Roșiile sunt tăiate în jumătate, sărate, amestecate bine și puse deoparte într-un castron pentru a elibera suc. Între timp, gătiți aluatul în apă sărată cu pavilion al dente: înainte de filtrare, turnați o cană cu apă clocotită (aprox. 1,5 deci) din oală. Încălziți untul brun într-o tigaie, adăugați aluatul filtrat, roșiile împreună cu sucul și apa de gătit. Se aduce la fiert la foc mare timp de 2-3 minute și se rulează până când aluatul este uniform acoperit cu sosul fierbinte, în timp ce se piperează. Apoi scoateți de pe foc și adăugați gălbenușul de ou, care va face sosul mai cremos, mai bogat, sare dacă este necesar. Se servește fierbinte, se adaugă frunze proaspete de busuioc.

Unt brun

Începem să topim un kilogram de unt într-o tigaie cu pereți înalți la foc mediu. Când untul este complet topit, începe să fiarbă după câteva minute. Se amestecă cu un tel, dar nu este nevoie să continuați.

Pe măsură ce grăsimea se încălzește, conținutul de apă din unt „fierbe”, rezultând o clocotire puternică. Cu cât fierbe mai multă apă din unt, cu atât procesul va fi mai liniștit. Atunci când particulele de lapte se așează pe suprafața grăsimii, obținem un lichid din ce în ce mai clar, gălbui. Este filtrat temeinic cu unt purificat, similar cu ghi-ul indienilor.

Dacă, pe de altă parte, continuăm să fierbem până când untul are o culoare chihlimbar, particulele de lapte sunt caramelizate, iar untul are un miros și un gust deosebit de alune, alune. Apoi scoateți-l de pe foc și lăsați să se așeze timp de o jumătate de oră, apoi picurați pe un filtru dens sau scutec.

La frigider este la fel de tare ca grăsimea de cocos, deoarece nu are conținut de apă. Merită să faceți o cantitate mare, deoarece în timpul fierberii (în funcție de tipul de unt) pierdeți aproximativ un sfert din greutatea sa.

GALERIE GNOCCHI

Ingrediente:

50 dkg cartofi (de ex. Ella, Désirée)
1 ou întreg
1 gălbenuș de ou
150 g făină (plus pentru turnare)
5-6 frunze de salvie proaspete
5 linguri de unt maro sau ulei de măsline

Pregătire:
Preîncălziți cuptorul la 200 ° C. Așezați cartofii curățați pe o foaie de copt mare și aprox. Coaceți timp de 1-1,5 ore până când se înmoaie complet. Curățați dovleacul, radeți-l și fierbeți-l până se răcește. Adăugați făina, un vârf mare de sare și ouăle la cartofii găuriți. Lucrați ușor pe o placă de frământat înfăptuită, formând o mică pâine. Aluatul este de lungime egală, aprox. Răsuciți tije de 35 cm lungime, 1 cm diametru, apoi aprox. Feliem cuburi de 1,5 cm din ea. O puteți forma într-o formă de găluște cu o furculiță sau vârful degetelor. În mai multe tranșe, gătim gnocchi în 2 minute în pavilion, apă sărată. Încălziți untul brun într-o tigaie, adăugați frunzele de salvie și prăjiți-le până la crocant. Scoateți salvia, adăugați gnocchi la untul picant și prăjiți găluștele timp de 3-4 minute. Se serveste fierbinte cu frunze de salvie prajite crocante.

TEXT: ZSÓFIA NÁBELEK • FOTOGRAFII: LÁSZLÓ SEBESTYÉN