Viață fără gluten

În copilărie, ne adunam în bucătăria bunicii mele duminica dimineața: biciuirea, amestecarea, frământarea, întinderea, sfâșierea s-au dus. Făcut cu burete, gogoși, tort, ștrudel. Până la unsprezece dimineața ne mâncasem de la prăjiturile încă fierbinți, spre marea „încântare” a mamelor noastre, în timp ce găteau degeaba prânzul. Apoi, în urmă cu paisprezece ani, când aveam douăzeci de ani, am fost diagnosticată cu intoleranță la gluten. Dar, din fericire, am dovedit că puteți coace și găti delicioase fără gluten.

Intoleranța la gluten, cunoscută și sub numele de sensibilitate la gluten, este o boală autoimună: organismul nu tolerează un grup de proteine numite gluten, care se regăsește și în grâu, vopsea, orz, secară și malț. Viliile intestinale sunt deteriorate în sistemul digestiv, în urma cărora absorbția nutrienților și a vitaminelor va fi deficitară.

Numărul persoanelor sensibile la gluten din societatea maghiară este de aproximativ 100-200 de mii, dar mulți nu știu, deoarece nu consultă un medic cu problemele lor digestive (disconfort abdominal, balonare, diaree), deși diagnosticul poate fi aflat cu un simplu test de sânge.

Sensibilitatea la gluten este o boală a civilizației: facem prea multe produse de patiserie din făină de grâu alb, mâncăm o mulțime de produse alimentare. Nu întâmplător culturile în care se consumă alte boabe decât făina de grâu (Mexic: făină de porumb, Asia: orez) au o incidență mult mai mică a intoleranței la gluten.

Aderarea la o dietă fără gluten este o provocare serioasă. O persoană sensibilă la gluten nu ar trebui să consume niciun produs care conține cereale care conțin gluten sau derivații săi. Problema este că există o mulțime de alimente (numai în avertismentele mici) cu ingrediente ascunse. Din fericire, din decembrie 2016, alergenii vor fi obligatorii pe ambalajul tuturor produselor, chiar și în restaurante.

În Ungaria, dieta este pe bază de făină de grâu. Gândiți-vă doar la ceea ce avem în făina de grâu (amestec, amestec, pesmet) și mâncăm pâine pentru orice. În urmă cu paisprezece ani, era încă dificil să fii sensibil la gluten în Ungaria. În unele magazine puteai cumpăra făini scumpe și inutile și existau câteva rețete pe internet. Eu și bunica mea am prins făină de porumb ca tip alternativ de făină pentru prăjituri și spumare - era cea mai ieftină. Și pur și simplu nu am mâncat pâine.

Din fericire, s-au schimbat multe în ultimii ani. Multe magazine organice s-au deschis, produse naturale au apărut în multe locuri, ingrediente fără gluten: porumb, orez și făină de hrișcă sunt acum disponibile aproape peste tot. Nici în restaurante nu mai sunt surprinși atunci când ne întrebăm despre ingrediente. Deoarece din ce în ce mai mulți dintre noi suntem sensibili la gluten, societatea este, de asemenea, mai incluzivă și mai înțelegătoare.

La urma urmei, nu este ușor. O dietă fără gluten este o schimbare gravă a stilului de viață, dar are și dezavantajele. De exemplu, mă bucur că a căzut din roata veveriței alimentare. Mult Trăiesc mai conștient și mănânc mai variat decât înainte. Din moment ce am trăit mult în străinătate (în principal în Turcia, Franța și Germania), am adunat multă experiență și în principal rețete.

Se știe, de exemplu, că franceza mănâncă mult mai sănătos decât noi. În Bretania din nordul Franței, de exemplu, clătita tradițională (galette bretonne) este făcută din făină de hrișcă, care se numește blé noir sau grâu negru. în cultura rusă clătitele de hrișcă sunt cunoscute sub numele de blini. In Japonia din ea se fac paste soba, In Coreea ingredientul supei naeng-myeon. În Transilvania și Mexic făina de porumb este baza multor alimente. Deci, există o mulțime de a alege. De-a lungul anilor, am experimentat ce să prăjesc fără făină de grâu și cum să mănânc delicioase fără gluten.

Iată o listă detaliată a ceea ce ar trebui să fie acasă pe raftul cămarii și ce făină, cum putem lucra, ce este bun pentru ce.

Ca regulă generală, materiile prime sunt cele mai bune, deoarece nu sunt procesate, deci nici un gluten nu poate intra în ele. Păstrați acasă tot felul de boabe, semințe (migdale, nuci, maci, semințe de in, semințe de susan) și leguminoase (linte, fasole); mâncați multe legume proaspete, fructe, pește, carne, ouă și produse lactate.

Făină

Faina de porumb: bază ieftină și ușoară pentru prăjituri tip burete. Acest lucru face ca coacerea și gătitul să fie cele mai economice, dar aluatul finit se poate usca rapid. Este bine să se amestece cu alte făină.
Făină de orez - albă și maro: tip făină ușoară, ideală pentru prăjituri dulci și sărate precum brioșele.
Făină de hrișcă: făină cu conținut ridicat de proteine și aminoacizi. Oferă o legătură și o structură excelente pentru clătite și pâine.
Migdale, nuci și alune tocate: semințe măcinate, în special pentru aceste trei, cele mai excelente baze de făină pentru prăjituri, produse de patiserie de tip linzer.
Făină de ovăz și fulgi de ovăz: cereale bogate în nutriție, cumpărați versiunea fără gluten, deoarece ovăzul normal, deși mult mai ieftin, este fabricat în plante unde se prelucrează și boabe fără gluten, deci poate apărea contaminarea. Făina de ovăz este un biscuit excelent de tip cookie, cookie cu pesmet, mic dejun cu terci de lapte amestecat cu iaurt, fructe, miere și semințe.
Quinoa: Semințe din America de Sud, sărace în energie, bogate în vitamine și săruri minerale. Din păcate nu este încă răspândit în magazinele ecologice de acasă, deci este scump. Se poate mânca gătit: adăugați-l în apa clocotită, gătiți timp de aproximativ 8-10 minute, exact până când semințele se „deschid” (micul germen din mijloc apare). Apoi este filtrat. Este bine dacă principalul nu se împarte complet, dar rămâne o capcană.
Făină de mei: un tip de făină bogată în proteine și calorii. Gustul este neutru, conferind aluatului textură și catifelare.
Făină de năut: Răspândit în India, făină excelentă pentru coacere. Bogat în substanțe nutritive și proteine.
Un amestec de făină fără gluten pentru prăjituri: 100 g migdale măcinate (nu făină de migdale), 320 g făină de orez alb, 240 g amidon de porumb, 4 lingurițe gumă xantan. O putem face o porție mare și o putem folosi pentru tot felul de prăjituri, plăcinte dulci și căptușeli.

Semințe

Semințe de in, semințe de floarea-soarelui, semințe de dovleac, semințe de susan: semințe cu nutrienți valoroși, foarte mulți aminoacizi și vitamine. De asemenea, le putem presăra pe aluaturi de sare sau pe deasupra, terciuri dulci de mic dejun, musli și salate. Îmi place să folosesc semințe de susan pentru mâncăruri de paste orientale (pre-prăjite, presărate la sfârșitul coacerii).

Paste

De natură italiană bănuți, spaghete, fidea asiatică din orez și soia, fidea din sticlă - în magazine putem alege dintre mai multe feluri și nu sunt atât de scumpe. Adesea fac un aluat rapid de pesto din creion de făină de porumb pentru prânz sau cină, gata în câteva secunde! Recomand tăiței de orez pentru mâncărurile orientale: legume prăjite cu wok și supă de pui sau curry thailandeză. Eu folosesc baze de fidea de orez pentru rulouri de primăvară (crude sau prăjite în ulei).

O putem face cu ușurință acasă Gnocchit, din moment ce alcătuiesc jumătate din cartofii fierți, găuriți, cealaltă jumătate este compusă dintr-un amestec de 2/3 până la 1/3 de făină de hrișcă și amidon de porumb. Cureaua este realizată în același mod. Aici materia primă este cartofii grași și cealaltă jumătate este amestecul de făină. Am adăugat amidon de porumb pentru că ajută la unirea aluatului, nu se destramă.

Rețete

În cazul rețetelor și al experimentării, trebuie remarcat faptul că proprietățile și textura făinii de grâu sunt imposibil de înlocuit. Făinelor fără gluten le lipsește glutenul (aceasta este însăși proteina din gluten), ceea ce îl face ușor să se întindă, dar face aluatul ușor de coacere și creează o textură frumoasă și aerisită. Pentru rețete fără gluten, folosim excipienți care pot fi folosiți pentru a îmbunătăți textura aluatului: mai multe ouă, mai mult praf de copt, bicarbonat de sodiu, eventual gumă de xantan sau guar, amidon de porumb.

Putem avea succes cu rețete cu conținut scăzut de făină - cum ar fi tortul de burete: spuma de ou ajută la structura aerului. Făina poate fi înlocuită cu nuci măcinate, migdale, semințe de mac. Aluatele mixte funcționează bine, cum ar fi echilibrul de aluat al bunicii mele: sunt necesare făină, zahăr și unt egale. Acestea pot fi folosite pentru a face plăcinte grozave și o folosesc și ca bază de brioșe. Pur și simplu amestecați, neteziți într-o foaie de copt, puteți alege fructe, puneți în cuptor și ați terminat.

Problemele sunt legate de rețetele în care aluatul trebuie întins și/sau fermentat. Puteți, desigur, să coaceți un tort și, cu cantitatea potrivită (adică porție dublă) de drojdie, gumă de xantan și făină de hrișcă, puteți obține rezultate destul de bune, dar numai proaspete, încă calde, este bună. A doua zi se va usca și va deveni tare. Coacerea este astfel dificilă, dar din fericire este foarte bine să obțineți pâine de la o brutărie maghiară din Pécs. Ideea este că merită să coaceți și să gătiți ceva delicios, chiar și fără gluten.

Gnocchi rucola cu pesto de casă

ACCESORII:

600 g cartofi (varietate făinoasă, amidonă bună)
150 g făină (75 g făină de porumb și 75 g amidon de porumb)
2 buc ou
1 ciupire sare
rucola proaspata
1 dl cremă
3 ek rukkola pesto
chipsuri de parmezan

PREGĂTIRE:

Gatesc cartofii în coaja lor, îi las să se răcească puțin, apoi îi dezlipesc coaja. Ies cu o presă de cartofi. Adaug cele doua oua batute. Cern făina, o frământ. Dacă este uscat, puteți adăuga puțin lapte, dacă este prea umed, puteți adăuga puțin mai multă făină. L-am frământat într-o rotundă frumoasă, apoi îl întind pe o scândură făinoasă de 1-1,5 cm grosime. Tăiți tije pe care le rostogolesc cu palmele și apoi le tai în bucăți lungi de 3-4 cm.

Apoi iau barele mici în mâini una câte una, le modelez într-o formă ovoidală și împing puțin furculița pentru a o face dungată. Dacă vă grăbiți să părăsiți formatarea, gnocchii vor avea formă de tijă. Le-am lăsat să se usuce pe o scândură cu făină sau cu un prosop de bucătărie făinat.

Apa clocotită poate veni, am lăsat să intru o mână de aluat, se ridică deasupra apei care clocotește în câteva minute (apoi s-a terminat), o filtrez, o iau într-un castron, uleiul de măsline sau untul pot merge pe el pentru a nu se lipi.

Între timp, încălzesc 1 dl de smântână, pun câteva linguri de pesto de rukkola în el (de casă, de casă, dar puteți cumpăra și), răzuiesc parmezan, sare și piper, puneți gnocchi gătit în el, întoarceți-l și luați-l într-un castron la foc. Puteți găsi o mulțime de frunze proaspete de rucola și un strop de chipsuri de parmezan și ulei de măsline.