A câștigat, a fugit

Ştiinţă

Descoperirea untului se face în perioada de domesticire a animalelor de lapte în urmă cu aproximativ zece mii de ani. Prima sa descriere tehnologică are o vechime de 4.500 de ani. De-a lungul mileniilor, i sa atribuit un efect de vindecare, utilizat în scopuri cosmetice, și a subliniat conținutul său de vitamine. Imaginea noastră excelentă este păstrată și de limba noastră, gândiți-vă doar la ghemuit în lapte și unt, care este folosit ca sinonim pentru îngăduință, sau la termenul de unt feliat. A trebuit să sufere primul atac nefondat din punct de vedere științific, dar cu atât mai eficient în secolul trecut: isteria colesterolului a numit untul și ouăle principalul vinovat. Margarina a intrat în apa sa, cu mare succes. Mamele noastre au crezut în el doar de atunci.

„Știința nu a susținut niciodată că untul este dăunător și nici margarina nu este dăunătoare”, spune László Somogyi, profesor asociat la Facultatea de Științe Alimentare de la Universitatea Szent István. „Știința nu s-a ocupat de juxtapunerea unt-margarină, deoarece juxtapunerea este falsă. Baza criticii untului, uneori demonizare, exprimată în mass-media, provine din interpretarea senzaționalistă a rezultatelor observațiilor experimentale în primul rând pe animale. Din punct de vedere științific, tot ce se poate spune este că o dietă care se bazează excesiv, unilateral pe acizi grași saturați crește anumite riscuri pentru sănătate. Pentru oamenii obișnuiți, concluzia logică este că nutriția adecvată este variată, variată și echilibrată ”, adaugă Somogyi.

S-a născut supliment

Margarina a fost dezvoltată în 1869 de Hippolyte Mége-Mouriés pentru o licitație pentru un înlocuitor de unt. Primul producător, olandezul Jurgens, a început să picteze produsul alb-cenușiu sub forma unei mucegaiuri fabricate din fabrică; dacă îl aveți deja în loc de unt ușor de rânced și scump, arătați la fel. Înlocuitorul de unt galben astfel născut nu a fost scăldat în lapte sau unt, ca să spunem ușor.

Colorarea în galben unt a fost interzisă în mai multe state din SUA în secolul al XIX-lea, iar în unele state margarina a trebuit să fie vopsită pe un roz viu respingător pentru a împiedica consumatorii să-l amestece chiar accidental cu unt. Lobby-ul pentru lapte era atât de puternic încât a fost introdusă o taxă specială pe margarina mult mai ieftină. Comercializarea margarinei a fost interzisă în Canada până în 1948 și a fost suspendată doar câțiva ani din cauza lipsei de materii prime din cauza Primului Război Mondial. Al doilea război mondial a avut consecințe similare, margarina ieftină fiind acceptată încet de consumatori și cerând ridicarea restricțiilor.

Până în prezent, reclamele cu margarină preferă să sublinieze răspândirea instantanee a produsului, ceea ce este bun pentru băutorii obișnuiți de unt, deoarece depozitarea untului într-un frigider inutil face, de asemenea, o cameră rece, unde untul depozitat în suportul pentru unt poate fi împrăștiat. Procedura este defectuoasă doar în practică, deoarece în noile parcuri rezidențiale ale timpurilor noi cu greu puteți găsi camere de cămară neîncălzite construite pe peretele de nord în vremurile bune, nici măcar fierbinți vara. Producătorii de unt au trebuit să remedieze cumva această problemă, care era imposibilă fără introducerea sau diluarea materiilor străine.

Unt de margarină, unt gras

Untul nu trebuie să conțină nicio substanță neactivă care să-l facă să fie răspândit la rece. „Este posibil să nu conțină alte substanțe adăugate în afară de apă sau cel mult grăsime din lapte, fracție de grăsime din lapte, concentrat de acid lactic de origine lactică, sare de masă, substanță colorantă și cultură de culoare a bacteriilor lactice”, Cartea alimentară maghiară conține cerințe pentru produsele alimentare În Ungaria. Conținutul său de grăsime este stabilit între 80 și 90%, astfel încât untul este legat de duritatea rece de mai multe ori prin lege. Spreadability, pe de altă parte, este un aspect atât de important în cazul unui produs folosit pentru a se întinde pe un sandwich, pe lângă coacerea prăjiturilor, încât producătorii de unt au început să adauge uleiuri vegetale și ingrediente bogate în apă din lapte (lapte de unt, smântână) ) la unt. Acestea nu pot fi numite unt din cauza reglementărilor legale, așa că s-au născut unturi cu conținut redus de grăsimi și preparate de unt. Ca bonus, aceste produse sunt chiar mai ieftine decât untul, dar sunt complet nepotrivite pentru prăjire.

Cu toate acestea, nu una dintre cele mai înfometate companii de bani și cele mai profunde mass-media tabloide nu ar putea să le ia de la unt: gustul său. „În timpul producției de unt, există un proces de maturare, în timpul căruia aroma este produsă ca urmare a metabolismului culturii, care constă în principal din bacterii lactice și apare gustul delicios atât de caracteristic untului”, spune Somogyi. Producătorii de margarină au recunoscut această valoare și, întrucât reglementările UE privind margarina permit utilizarea aditivilor, aromelor și grăsimilor animale, produsele care conțin lapte au apărut pentru prima dată pe piață și mai târziu margarine care conțin unt. De asemenea, din cauza cerințelor legale, acestea nu au putut fi asociate cu numele original, adică margarină. Unele dintre ele sunt comercializate ca un „amestec de răspândire”, altele ca „preparat de margarină”. Produsul nu poate fi definit mai precis de limba maghiară, dar și alte limbi fac față și amestecurilor de împrăștiat, engleza, de exemplu, a ales soluția de răspândire.

Amestecarea menționată mai sus nu este un proces simplu, studenții departamentului Somogyi caută, de asemenea, o soluție la problemă: deoarece grăsimea din lapte nu poate fi amestecată cu mult, precipită într-un produs cu raft lung, deci producția unui astfel de preparatul de amestec sau margarină este intensiv în tehnologie și emulgator. Pe lângă emulgatori, în margarine sunt permiși și alți aditivi, precum coloranții, aromele și conservanții, care nu sunt prezenți în unt.

Părinți cu margarină, copii cu unt

De-a lungul timpului, produsele de substituție și artificiale, aditivii, conservanții și coloranții au devenit din ce în ce mai răspândiți, cu mișcări nutriționale conștiente de sănătate de la începutul mileniului și gastro-revoluții, cu sau fără drepturi, luând fără aditivi și, bineînțeles, unt delicios. Fenomenul a fost, de asemenea, ajutat de faptul că, citind cercetările științifice puțin mai atent, tot mai mulți oameni reabilitează acizii grași saturați, iar mass-media consumă aditivi.

„În urmă cu zece ani, tendința maghiară părea că consumul de margarină era de aproximativ cinci ori mai mare decât cel al untului, dar acum consumul de unt crește, iar consumul de margarină scade, în special pentru coacerea margarinelor. Se presupune că mai puține coaceți acasă ”, spune Somogyi. Consumul în creștere de unt este un fenomen global, imensa piață chineză, care în mod tradițional nu consumă unt, dar își asumă noi obiceiuri, a început să se dezvolte și untul se confruntă cu o renaștere la nivel mondial. În plus, UE a abolit cota de producție a laptelui.

Datorită sistemului de cote care reglementează producția de lapte din UE, care este mai mult o întârziere din exterior, au început să intre noi zone ale pieței mondiale a laptelui în creștere, precum China, SUA, Noua Zeelandă și Australia, iar cota pentru supraproducția în anii 1970 a fost abolită la 31 martie 2015.

„În marile țări producătoare de lapte cu restricții artificiale de atunci, au fost lansate noi investiții europene prevăzute pentru retragerea cotelor și chiar și vremea a fost favorabilă în regiunile producătoare de lapte din ambele emisfere: laptele a scăzut. Cu toate acestea, din cauza embargoului rusesc, a existat o piață mai mică cu 20-30 la sută pentru acest surplus și a apărut o piață de aprovizionare. Situația a atins cel mai scăzut punct în august 2016, când, de exemplu, un preț de cumpărare de 105 HUF a atins un preț de achiziție de 105 HUF în Ungaria, iar această tendință a fost tipică în întreaga UE ”, - știm de la Zoltán Harcz, director general al Consiliului pentru produse lactate.

Mulți producători și-au redus în mod voluntar stocurile, iar UE a introdus un ajutor de întreținere: cei care nu produceau sau își păstrau producția la un nivel, primeau ajutor. Într-un an, până în luna februarie a acestui an, producția de lapte din UE scăzuse cu 5%, laptele crud dispăruse de pe piață, iar vara trecută, chiar și peste 100.000 de tone de unt se epuizaseră cu viteza fulgerului. În aceeași perioadă, exporturile de unt chinezesc au crescut de patru ori, iar condițiile meteorologice nefavorabile pentru producția de lapte în emisfera sudică au redus, de asemenea, producția de lapte. Laptele crud care depășește producția anuală de lapte a Ungariei a dispărut de pe piața UE și, deoarece această materie primă pentru producția de grăsime din lapte, prețul cu ridicata al untului s-a triplat. Deocamdată, aceasta înseamnă doar o creștere medie cu 20-30% a prețurilor interne de vânzare cu amănuntul pentru unt și smântână, dar cu siguranță va exista o creștere suplimentară a prețurilor de consum pentru aceste produse până la Crăciun.

Consumul, care va crește până la Crăciun, ar putea agrava și mai mult situația, potrivit lui Zoltán Harcz, deficitul se poate diminua cel mai devreme până la sfârșitul primăverii anului 2018. Cu toate acestea, vestea bună pentru prăjiturile festive este că prăjiturile excelente din răchită pot fi coapte și cu untură - numai atunci politica economică nu se implică în untură.

Vaci cu creștere lentă

Nu este suficient lapte, avem nevoie de mai mult lapte - îl putem auzi des, dar vacile nu sunt afectate, durează ani de zile pentru ca aceste vaci care produc mai mult lapte să ajungă la muncă. Vitele au un ciclu reproductiv lung, sunt însărcinate în mai mult de nouă luni, ating maturitatea sexuală în cel puțin doi ani și trebuie să aibă un vițel înainte de a avea lapte. Dar există momente în care taurii reușesc, care, cel puțin nu direct, pot fi folosiți pentru producția de lapte. Creșterea stocului necesită și investiții serioase, iar acestea necesită încrederea și securitatea veniturilor producătorilor din sistem.

(În articol, am vrut să vorbim cu reprezentanții mărcilor de margarină populare pe piața internă din Ungaria, dar până acum nu au răspuns la solicitarea noastră.)