Vinul

dr. Lajos Vásony

(Chimia și realizările sale, Partea II, Kir. Magy. Societatea de Științe Naturale, Budapesta, 1940, pp. 204-210)

Vinul este sucul fermentat al strugurilor, sucul fermentat al altor fructe nu poate fi comercializat ca „vin”. Legea vinului maghiară interzice utilizarea cidrului, a vinului de coacăze etc. Nume.

Dacă producem must din fiecare câteva struguri medii la fiecare 2-3 zile și creștem acest lucru, putem vedea că conținutul său de zahăr nu crește semnificativ, atunci este timpul să recoltăm. Este un caz excepțional dacă apariția putrezirii puternice accelerează recolta sau dacă ne așteptăm să depășim în detrimentul cantității pentru a obține o calitate specială, mai valoroasă.

La recoltare, ciorchinii sunt clasificați de cules, iar ciorchinii putrezi, bolnavi, imaturi sunt colectați separat de ciorchinii intacti. Ciorchinele recoltate obișnuiau să fie zdrobite într-o cadă cu tocătoare sau puse într-o pungă, călcate în picioare și astăzi zdrobite într-o piure cu zdrobitoare, mori, cilindri cu nervuri sau conuri. Dacă piureul durează 12-48 de ore, mustul dizolvă mai mulți coloranți și arome, acid tanic, cenușă din semințe și coji, astfel încât să obținem un vin mai plin, mai suculent, dar mai închis la culoare și cu un gust mai grosier și dacă tulpinile sunt încă verde, este o gust neplăcut de tulpină poate fi, de asemenea, derivat. Prin urmare, este obișnuit să separați tulpinile, să le tăiați.

Doar o parte din must curge din boabele zdrobite, mustul aderându-se la coajă și semințele trebuie stoarse. În cazul preselor intermitente, coșul stă pe o placă rotundă sau pătrată din lemn, piatră sau fier. Poate fi fie laturile dreptunghiulare, cu panouri dure perforate, fie lamele de cilindri. Vechiul tip de dispozitiv de presare este presa de idoli, în care o greutate de piatră suspendată la capătul unui fascicul lung de presare asigură forța de presare. Astăzi se folosesc prese cu șurub. În acestea, șurubul este încorporat în mijlocul plăcii, iar piulița este rotită cu o bielă. Presele hidraulice au cel mai puternic efect.

Piureul de struguri zdrobit este plasat într-o cadă mai mare, o parte din care este închisă cu o rețea de filtrare sau o împletitură de trestie; de aici culoarea vărsată poate fi pompată afară. Partea rămasă din piure se întinde uniform în coșul de presare, placa superioară, fermele sunt așezate deasupra și începe presarea. Apăsarea o dată nu este suficientă, acestea sunt de obicei apăsate de două sau de trei ori. Tescovină este ruptă și reintrodusă sau tăiată la 20-30 cm de la marginea tescovinei și presată din nou, stratificată deasupra. Tescovină multi-presată are, de asemenea, aprox. o jumătate trebuie. Extras cu apă, poate fi folosit pentru a face vin de struguri, sau poate fi călcat în butoaie și bazine de beton, patch-uri etanșe cu frunze de struguri și argilă umedă și ulterior utilizat pentru fabricarea rachiului. În medie 75 kg de 100 kg de struguri = 68 l. va fi o necesitate.

Dulceața mustului se măsoară cu un contor de must. Mustometrul Klosterneuburg folosit și în Ungaria Babo prin modificarea zaharimetrului Balling. Acest lucru se datorează faptului că se calculează că 3% din non-zahărul dizolvat și 17% din zahărul din cei 20 de Bg. Trebuie să fi fost utilizate pentru a revizui scala contorului. Contorul nu oferă un nivel de zahăr complet precis, în special pentru musturile slabe și dense. În Germania se folosește contorul Oechsle, care dă greutatea specifică reală; de exemplu. 67 Oe o = 1,067 greutate specifică.

Gradul de Klosterneuburg dă un procent din greutate zahăr și înmulțit cu 0,6 până la 0,64 dă tăria alcoolică în volum a vinului fermentat. Gradul de Oe dă procentajul în volum de zahăr din must împărțit la 5 și procentul în volum al vinului în viitor împărțit la 8. Îmbunătățirea mustului trebuie efectuată cu must nefermentat, curat, filtrat la 15 ° C.

Mustul proaspăt stors, în special mustul colorat, este curățat de tulburare, levigare în mai multe locuri. Cu o sulfurare slabă, fermentarea este oprită pentru câteva zile. Între timp, mustul se instalează și se curăță în butoaie de fermentare. Felierea este recomandată în special pentru mustul filtrat din strugurii putreziți.

Pentru fermentare, o cameră cu 15-18 C o este cea mai bună. Este bine dacă camera de fermentare este deasupra solului, astfel încât CO2 de fermentație să poată scăpa cu ușurință; deoarece fermentarea a 1 hl de 20 o must produce 4,5 m 3 de CO2. Există o mulțime de germeni de la struguri la must, drojdii bune și rele (apiculatus, torula), mucegaiuri, bacterii. În mod normal fermentează slab și produce acid volatil apiculatus predomină, iar aceasta începe fermentația, dar efectul acesteia se întoarce destul de repede, deoarece nu suportă alcoolul, iar atunci concurența se află deja printre cele mai bune drojdii de vin. Matrițele sunt complet suprimate prin fermentare, dar bacteriile dăunătoare pot provoca probleme deja în timpul fermentării, dar și mai mult după aceea.

Pentru a asigura o bună fermentare Semichion "superquatre de fermentare" recomandă un proces care implică prezența a cel puțin 4% alcool în must de îndată ce începe fermentarea. Primul must este întărit cu vin vechi, apoi mustul de fermentare este „tăiat” cu must proaspăt, astfel încât să fie întotdeauna mai puternic de 4%. În acest fel, drojdiile rele pot fi complet eliminate.

De asemenea, este posibil să se facă un ferment sau o drojdie de mamă în cramă prin stoarcerea mustului din ciorchini selectați, intacti, cu 8-10 zile înainte de recoltare, în acest must sănătos predominând drojdiile de vin. Luăm 1-2% din această fermentație pentru a fermenta musturile proaspete și menținem fermentația în fermentație puternică constantă cu must proaspăt.

Pot fi folosite și specii nobile de drojdie de la Institutul de ampelologie. Acestea sunt cultivate în must fiert sterilizat și răcit, iar mustul este ajustat la 1-2% din mustul pregătit în prealabil.

Fermentarea mustului începe rapid și în mod normal fermentația zgomotoasă dispare în 3-5 zile. După 6-7 zile, începem să umplem butoaiele care nu sunt complet pline la început. După 4-6 săptămâni, butoaiele pot fi complet umplute și acum pot fi închise cu o blocare a supapei.

Pe măsură ce fermentația dispare, noul vin începe să se purifice, celulele de drojdie vii și moarte, fulgii, cristalele de tartru etc. precipită din vin. Acest sediment este n. mătură, care produce chiar alcool din glicogenul stocat în celule pentru o vreme, dar în curând începe să auto-digere drojdia, urmată de descompunerea bacteriană. Într-un loc cald, mătura vinului slab, slab acid și defect se deteriorează mai repede și strică vinul. Prin urmare, vinul strugurilor putrezi trebuie scos din mătură devreme (în noiembrie), iar vinurile slabe și moi, care tind să devină lipicioase și lăptoase, trebuie extrase devreme. Vinurile mai tari (acide) și mai tari sunt preparate în decembrie. În cazul vinurilor supraacidificate, putem aștepta până la sfârșitul lunii februarie pentru ca bacteriile care digeră acidul să înceapă să funcționeze.

Exploatarea deschisă implică ventilație. În cazul extracției închise, tubul pompei este înșurubat la robinet și vinul este pompat fără ventilație. În timpul extracției, noul vin se „sparge” sub influența aerului, care este, de asemenea, necesar pentru dezvoltarea vinului. Vinului de struguri prea copți sau putrezi i se dă apoi o „pauză maro”, care este deja dăunătoare și, prin urmare, vinul care tinde să se rumenească este închis în legătură cu o sulfurare mai puternică.

Din vinul nou tulbure scos din mătură, „școlarizare” va fi un vin în formă de oglindă, îmbătrânit, cu gust plăcut. În timpul școlarizării, se utilizează următorii factori și se utilizează operațiile: temperatura adecvată, contribuția aerului, sulfurarea, vopsirea, filtrarea, clarificarea, pasteurizarea și amestecarea. Căldura favorizează procesul de maturare (oxidare), dar susține și boala vinurilor mai slabe. Vinurile albe obișnuite sunt tratate în pivnițele 8-17, mai grele 15, vinurile roșii 12-20 și delicatese artificiale 20-25 C o. Fluctuațiile de temperatură iarnă-vară pot fi de 2-4 C o.

Vinul are nevoie de aer; primește acest lucru în cariere deschise și, de asemenea, respiră prin butoaiele butoiului. Relativ mai mult aer trece prin suprafața relativ mai mare și coastele subțiri ale butoiului mic, în care vinul se maturizează mai repede. Cu toate acestea, vinul nu se dezvoltă în butoaie de ciment căptușite cu sticlă. Prea mult aer provoacă un „gust de aer” asemănător fructelor uscate, „gust de madeira”, care este doar în armonie cu aroma vinurilor grase (aszú, szamorodni).

Vinul se evaporă prin butoaiele butoiului, "apad". Scăderea anuală este de 1,5-4,0%, prin urmare se formează bule de aer în butoi, ceea ce poate duce la supraoxidare, dezvoltare a florilor și a oțetului, prin urmare butoaiele sunt umplute la fiecare 1-2-3 săptămâni.

Sulful a fost folosit de mult timp pentru a asigura buna dezvoltare a vinurilor și puritatea butoaielor. Dioxidul de sulf afectează și oamenii și, prin urmare, Legea vinului stabilește o limită a sulfurării, permițând 240 de miligrame de legat și 60 de miligrame de dioxid de sulf liber pe litru de vin și, respectiv, 220 și 80 de miligrame pe litru de must. SO2 din vin este doar parțial solubil (SO2 liber), parțial combinat cu aldehidă, dextroză (SO2 legat).

Scopul clarificării este de a face oglinda vinului, adică limpede ca cristalul, prin amestecarea substanțelor coloidale care precipită cu vinul, care aderă la substanțele plutitoare, tulburi prin aderență. Un grup de clarificatoare sunt substanțele chimice (în principal proteinele). Acestea sunt dizolvate în vin și precipitate de acidul tanic sau acidul vinului. Un alt grup include clarificatori mecanici, silicați insolubili, dar coloidali. Substanțele clarificatoare aprobate de noi: vezică urinară, gelatină, albuș de ou, lapte și cazeină, acid tanic, în anumite condiții chiar și alcaline galbene din sânge, pământ spaniol și caolin.

Vezică plutitoare uscată a mai multor specii de pești ale veziculei. Se umflă foarte puternic cu apă, în special cu apă acidă, gelatinizează, se diluează la încălzire, dar efectul său de clarificare se deteriorează. Clarificator doza 1-2 g/Hl. Gelatina este un lipici clar. Se umflă în apă, este blând în vin, solubil la foc mic. Doza este de 4-20 g/Hl. Gelatina luminează și culoarea vinului, nu poate fi folosită cu vinul roșu. Doza de albuș este de 1-3 ouă proaspete, sau 8-16 g albuș uscat, bătut cu puțină apă până la spumă. În afara Hl se utilizează 0,2-1,0 litri de lapte proaspăt degresat și 10-20 grame de cazeină. Cazeina laptelui precipită imediat din acidul vinului din caș. Se luminează slab, dar luminează culoarea. Taninul nu este un clarificator independent, dar este utilizat pentru precipitarea proteinelor (apă, gelatină). 1 g de proteină consumă în medie 0,8 g de acid tanic. Pământul spaniol este un tip special de lut, slab și nu este clar ca oglinda. Numai pentru vinurile subțiri. sau dacă clarificarea gelatinoasă nu se așează corect. Doza 50-250 g/HI. Succesul clarificării este sigur dacă efectuăm o clarificare de probă în borcane mici în prealabil și, ca urmare, clarificăm o cantitate mare.

Mai recent, Möslinger a devenit foarte frecvent clarificare albăstruie. Dacă mustul dizolvă fierul din echipamentul de recoltare, mustul este predispus la fracturi repetitive de culoare albă cauzate de precipitarea fosfatului feric. Astfel de vinuri pot fi clarificate cu alcalii galbeni din sânge. Conform legii noastre privind vinul, Institutul de ampelologie stabilește cu cât alcali galbeni din sânge poate fi clarificat vinul și, după clarificare, verifică dacă există o clarificare excesivă. Alcalinele din sânge precipită fierul sub formă de „albastru de Berlin”. De aici și denumirea de plan.

Filtrarea face oglinda vinului. Pălăriile vechi din fetru sunt greu folosite. Olandezele sunt foarte frecvente (Stonner) filtre pentru saci, pe care sub-vinurile puternic tulburi pot fi bine filtrate. Plantele mai mari folosesc filtre de celuloză sau azbest.

Un filtru bun reține nu numai solidele suspendate, ci și 70-90% din microorganisme. Seitz Theo fabrica a proiectat un filtru gros de plăci de azbest care poate filtra complet drojdiile și bacteriile care plutesc în vin. Acest filtru de sterilizare poate fi utilizat și pentru vindecarea vinurilor bolnave și pentru sterilizarea mustului și sucului. Lichidele fine ale acestor filtre trebuie scutite, deci numai lichidul oglindă este filtrat de obicei prin ele.

Screeningul și clarificarea nu sunt o intervenție complet inofensivă. Prin urmare, îl folosim numai atunci când este necesar.

Organisme nedorite și enzime dăunătoare au pătruns în vinuri pasteurizaresunt distruse. Această procedură Pasteur În 1861 a fost recomandat de medicul maghiar Móric Preysz. Pasteurizarea nu este sterilizare, dar este aproape de ea. Vinurile sunt pasteurizate la 70-75 C o, musturile la 80-90 C o astfel încât această temperatură să fie eficientă timp de 2 minute. Trebuie avut grijă să nu se creeze un „gust gătit”.

Vinurile amestecând nimeni altul decât amestecarea profesională a diferitelor vinuri. Acest lucru poate corecta anumite deficiențe (acid, alcool, corp, aromă).

Cu metodele de tratare a vinului, vinurile ușoare se dezvoltă pe deplin în 1-2 ani, cele mai grele în 2-4 ani și aszú în 4-6 ani. Cu toate acestea, procesele chimice nu se opresc nici atunci, vinul se schimbă în continuare, ci în detrimentul calității sale. Acest lucru trebuie prevenit, altfel vinul va îmbătrâni, se va produce un gust acru, „goliciune”. Depozitarea în butoaie mari încetinește îmbătrânirea și îmbătrânirea se oprește complet în butoaie sau sticle parafinate.

În anii răi mustul este acru și nu este suficient de dulce. În acest caz, Legea vinului permite, de asemenea, îmbunătățirea mustului cu must concentrat, astfel încât tăria alcoolică a vinului să nu crească cu mai mult de 3% în volum, dar nu mai mult de 12% (cu excepția tipului și a vinuri de masă). Aproximativ. 50 Kl o must este un produs comercial cu un litru de 639 g zahăr și 376 cm 3 alcool. Cu permisiunea Ministerului Agriculturii, vinul poate fi îmbunătățit cu vin neutru, 92% vol. Distilat de vin până la 12% și până la I4% pentru vinurile standard.

Aciditatea ridicată a unei recolte mai sărace poate fi redusă cu var de carbonat pur.

Vinurile întunecate, maronii, pot fi îmbunătățite prin clarificare gelatinoasă, cu cazeină (lăptoasă) sau decolorarea cărbunelui activ. Carbonul activ slăbește, de asemenea, aroma. Vin prea ușor șofransau ral caramelpoate fi pictat cu.

Mustul poate fi îngroșat prin conservare sau congelare. Conservarea este folosită de mult timp. Mustul a fost fiert în cupru deschis o vreme, amestecând continuu. Mai recent, mustul normal dezacidificat este concentrat prin subțierea la 30-60 C o.

THE vinuri de masă vinuri cu un conținut ridicat de extracte și alcool, mai ales dulci, cu gust și aromă caracteristice. Dacă delicatesele sunt condimentate, ele se numesc pământești.

Prima mătură de vin aszú turnată cu vin dă „copie”. În anii buni, chiar și asta rămâne dulce.

Vinurile artificiale de masă pot fi obținute prin salvarea zahărului musturilor în întregime sau parțial prin spirtoase, sau prin creșterea zahărului din must cu struguri, stafide și must condensat într-o asemenea măsură încât nu poate scăpa complet. Acestea sunt complet lipsite de aromele delicate din putregaiul nobil, doar extractul superior, aroma strugurilor, eventual aromele de prăjire și aroma de aer pot fi incluse aici.

Detaliu de pivniță în fabrica Törley

THE vin spumant un vin spumant foarte saturat cu fermentare acid carbonic. Dacă vinul este saturat artificial cu acid carbonic, atunci vin spumant primim.

Făcând șampanie Don Perignon inventat de benedictini în 1668. Prima fabrică de șampanie a fost înființată la Bratislava în 1835.

Vinurile spumante sunt saturate cu acid carbonic fără fermentare. Vin clarificat și îndulcit într-un vas cilindric de 5 atm. saturat cu dioxid de carbon sub presiune și apoi îmbuteliat. Sau vinul îndulcit se scurge printr-un tub mare umplut cu margele de sticlă și dioxidul de carbon presat se ridică împotriva acestuia. Vinul care curge pe ploaie poate fi îmbuteliat. Vinul spumant este o imitație ieftină, dar slabă a șampaniei.