Vitamina rămâne în compot?

Până la sfârșitul iernii, toată lumea este pe mere, portocale, ridichi negre, iar majoritatea fructelor și legumelor proaspete de departe sunt aromate sau scumpe. În astfel de cazuri, este bine să evocăm aromele lipsă din congelator sau din borcanul de zidărie - întrebarea este, câte vitamine se păstrează în aceste produse în plus față de arome? Cutia bombată trebuie întotdeauna aruncată!

Vitaminele sunt unul dintre cei mai valoroși nutrienți din fructe și legume, dar le putem obține complet numai dacă mâncăm fructele și legumele crude imediat după culegere, fără a le curăța și tăia. Conținutul de vitamine începe să scadă imediat după recoltarea fructelor și legumelor, iar vitaminele se pierd datorită depozitării, decojirii, tăierii și spălării. De obicei, situația se agravează în timpul conservării, dar în ce măsură există diferențe mari între diferitele metode.

La ce ești sensibil?

În ce se dizolvă?

Zăpadă

Oxigen

Ușoară

Apă

Gras

Vitaminele pot fi, de asemenea, deteriorate de căldură, lumină, oxigen și modificări ale pH-ului (în special sensibile la vitamina C și acid folic)

Esența oricărui proces de conservare este distrugerea țesuturilor vii ale plantelor, inactivarea enzimelor din materia primă și apoi transformarea acesteia în nefavorabilă sau inaccesibilă microbilor. Există tehnici antice pentru acest lucru și există unele care sunt realizări ale epocii moderne. Ce se întâmplă cu materia primă și vitaminele pe care le conține în diferite procese?

Congelare rapidă

Una dintre cele mai eficiente modalități de conservare a vitaminelor este congelarea rapidă. Secretul metodei inuit constă în viteza de îngheț, care are ca rezultat formarea de cristale de gheață mai mici, mai puțin distrugătoare de țesuturi decât răcirea lentă. În industria alimentară, materia primă este răcită la o temperatură de aproximativ minus 40 de grade Celsius în câteva ore, caz în care majoritatea microorganismelor, deși nu sunt ucise, nu se pot reproduce. Este foarte important ca produsul să nu se încălzească niciodată peste minus 20 de grade Celsius în timpul depozitării și transportului ulterior, deoarece acest lucru nu va duce doar la creșterea cristalelor de gheață, ci și la reapariția microbilor.

Preparate corespunzător, etanșe și consumate în decurs de un an, alimentele congelate pot avea un conținut mai mare de vitamine decât orice alt aliment conservat. „Produsul congelat poate conține mai multe vitamine decât legumele și fructele proaspete cumpărate de pe piață, deoarece acestea din urmă sunt livrate de multe ori clientului după depozitare îndelungată, în timp ce în industria alimentară produsul este de obicei congelat la scurt timp după culegere”, spune dieteticianul Antal Zsákai . Se așteaptă pierderi semnificative de vitamine atunci când legumele sunt gătite în prealabil (albite) înainte de congelare.

Mirelite este un sinonim comun pentru alimentele congelate rapid în Ungaria. Denumirea a fost inițial numele primului producător intern de astfel de produse, MIRELITE Csepel Hűtőipari Kft., Provine din abrevierile Agricol și Industrial Co. și Elite.

Uscare

Prin uscare, conținutul de apă din țesuturile plantelor poate fi redus de la 90% la 5-35%, ceea ce este un mediu de nesuportat pentru majoritatea microbilor. Aceasta este una dintre cele mai vechi metode de conservare: căldura soarelui, focul sau nisipul fierbinte a fost folosită în acest scop încă din cele mai vechi timpuri. Astăzi, fructele uscate se fac mai ales la cuptor.

O temperatură relativ scăzută de 55-70 de grade Celsius este ideală pentru uscare (la temperaturi mai ridicate, suprafața fructului se usucă rapid, împiedicând interiorul să se usuce), ceea ce permite o cantitate relativ mare de vitamine A și B sensibile la căldură ( 80-85%), dar sunt păstrate doar până la 20% din vitamina C și 50% din acidul folic. Tratamentele chimice (cum ar fi dioxidul de sulf), care sunt adesea folosite pentru a crește durata de valabilitate, contribuie, de asemenea, la protejarea unei cantități de conținut de vitamine, dar distrug și vitamina B1.

Conservarea vitaminelor A și C este, de asemenea, afectată de depozitarea adecvată la domiciliu: fructele uscate trebuie păstrate într-un loc răcoros și uscat, etanș la aer. Este bine de știut că fructele uscate delicioase și moi sunt mai ușor de tratat datorită conținutului mai mare de apă, de aceea se recomandă păstrarea lor în frigider.

Datorită conținutului ridicat de fibre, fructele uscate stimulează funcția intestinală, conținutul lor mineral este de asemenea remarcabil, dar în același timp conțin mult mai multe calorii pe unitatea de greutate decât fructele proaspete, deci este recomandabil să le consumați cu moderare.

Fermentarea și acidificarea

Există un caz norocos în care procesul de conservare nu numai că nu reduce, ci crește conținutul de vitamine: este o fermentare efectuată în mod obișnuit și în multe gospodării domestice. Fermentarea este una dintre cele mai vechi și mai ușoare modalități de conservare a alimentelor, în orice climat, fără a găti, tot ce aveți nevoie este un recipient, eventual puțină apă sărată sau de mare. Exemple binecunoscute de legume fermentate sunt varza murată și varza murată, dar această categorie include și măsline gata consumate și kimchi coreean.

Efectul conservant al fermentației provine din faptul că promovează creșterea microorganismelor care apar în mod natural în plante și sunt benefice pentru oameni, în același timp suprimând alți microbi care provoacă putregai sau boli. Microbii care depășesc performanța, pe de o parte, pierd din concurență zaharurile ușor degradabile ale plantei și, pe de altă parte, produc mulți compuși, cum ar fi acidul lactic și alți acizi organici, dioxidul de carbon și alcoolul, care sunt dăunători pentru microbii minoritari. În principal, concentrația și temperatura sării determină speciile care vor domina și ce arome vor îmbogăți murătura.

Microorganismele care se înmulțesc în produsul fermentat produc nu numai arome, ci și cantități semnificative de vitamine B (în special B12), iar dioxidul de carbon pe care îl produc protejează compușii sensibili, cum ar fi vitamina C, de oxidare.

Decaparea oțetului este mult mai rapidă decât fermentarea, iar textura și conținutul de sare pot fi mai bine controlate, dar rezultă arome mai simple și un conținut redus de nutrienți. În general, la legume se adaugă atât de mult oțet fierbinte încât concentrația finală de acid acetic este de aprox. 2,5 la sută, apoi la 85 de grade Celsius pentru aprox. Este tratat termic timp de 30 de minute - timp în care sunt distruse majoritatea vitaminelor sensibile la căldură.

Mancare la conserva

Procesul de conservare, dezvoltat la începutul anilor 1800, are aceeași esență ca și conservarea la domiciliu: recipientul care conține materia primă și suc de turnare aromat este închis ermetic și încălzit. Deci, compotul este gătit dintr-un borcan de sticlă, care se numește și scufundare cu apă (scufundarea uscată este atunci când produsul deja gătit, cum ar fi gemul, este lăsat să se răcească încet într-o sticlă sigilată).

Căldura distruge enzimele plantelor și ucide microbii dăunători, iar izolarea strânsă împiedică pătrunderea mai multor microbi în produs. Cutia poate fi apoi păstrată la temperatura camerei. În cazul fructelor, cel puțin jumătate din vitamina C sensibilă și acidul folic se pierd în timpul conservării, în timp ce 75 la sută din conținutul de vitamina A și până la 100 la sută din unele vitamine din grupul B pot fi conservate. Deși unele dintre vitaminele solubile în apă se pot dizolva în sucul din conservă, este demn de remarcat și faptul că sucul de topping poate conține mult zahăr, deci nu este sănătos să consumi mult din el, avertizează dieteticianul. În cazul legumelor, pierderea de vitamine poate fi mult mai mare decât aceasta, deoarece acestea trebuie tratate de obicei la o temperatură mai mare (vezi caseta noastră).

Puterea bombată trebuie aruncată!

Cel mai mare dușman al conservării este bacteria Clostridium botulinum, care produce o neurotoxină mortală, pentru care un mediu slab acid, fără oxigen este optim. Toxina în sine, toxina botulinică, este ușor distrusă de căldură, dar sporii bacterieni adormiți sunt foarte rezistenți și pot rezista la gătit mai mult. Dacă nu sunt uciși la temperaturi peste punctul de fierbere (disponibil la presiune ridicată), sporii se pot transforma în bacterii active pe măsură ce poate răci. Prin urmare, orice cutie suspectă care se umflă (din cauza gazelor produse de bacterii) trebuie aruncată.!

În multe fructe și roșii, pH-ul scăzut inhibă creșterea C. botulinum, astfel încât un proces mai blând, încălzirea la 85-90 grade Celsius poate fi suficient. Cu toate acestea, în timpul conservării, legumele sunt de obicei încălzite sub presiune ridicată la 116 grade Celsius timp de până la o oră și jumătate.

Conservare cu zahăr

„În ceea ce privește conținutul de vitamine, gemurile, gemurile și siropurile sunt clar la sfârșitul liniei”, spune Antal Zsákai. Cu toate acestea, conservarea fructelor cu zahăr este o metodă foarte populară utilizată în multe gospodării. La fel ca sarea, zahărul face ca terenul să nu fie potrivit pentru microbi: extrage umezeala din celulele vii, distrugându-le astfel. Dar moleculele de zahăr sunt foarte grele în comparație cu clorura de sodiu, astfel încât este nevoie de mult mai mult zahăr decât sare pentru același efect conservant. Produsele realizate în acest mod vor avea un gust foarte dulce și o jeleu caracteristică, adesea o consistență atrăgătoare, datorită reacției pectinei, acizilor și zahărului eliberat din peretele celular al plantei.

Aproape jumătate de kg de zahăr se adaugă de obicei la 1 kg de fructe crude pentru gemuri, iar în timpul gătirii mixte pe termen lung, nu rămân o mare parte din vitaminele sensibile la căldură și oxigen - o excepție rară este hungaricum, fabricat la rece. gem de gem, care poate fi obținut la prețuri organice în magazinele și piețele ecologice. Cei mai puțin valoroși nutrienți sunt conținuți în siropuri, care nu conțin cea mai mare parte a cărnii și conțin 1 kg de zahăr pe litru de suc filtrat.

Dacă doriți să reduceți pierderea de vitamine în timpul conservării, folosiți cât mai mult din fructe și gătiți pentru un timp mai scurt, sub acoperire, fără a amesteca - recomandă dieteticianul. Cu această metodă putem proteja mai bine nu numai vitaminele, ci și un alt grup nutritiv valoros de fructe și legume, coloranții antioxidanți.

Cât se păstrează în conținutul de vitamine al fructelor în cazul diferitelor procese de conservare (%)?