Căutați o rețetă sau un ingredient

Gustul de sare
Sarea de mare, în special nerafinată, are un gust mai bogat și mai complex decât sarea de masă, care este poate puțin mai amară, cu un gust ușor. Sarea de mare colectată manual conține mai multe minerale și oferă un gust mai bun al mării, unele soiuri pot fi chiar cuțite dulci. Unele tipuri speciale de sare, precum sarea hawaiană hawaiană, ne amintesc de gustul pământului. Unele săruri sunt mai sărate decât altele, deoarece piesele mai mari, mai puțin sfărâmate, ocupă mai mult spațiu în mușcătură. Prin urmare, sarea kosher, de exemplu, este mai puțin sărată decât sarea de masă. O lingură de sare kosher corespunde cu aproximativ 1 linguriță de sare de masă. Cu toate acestea, unele săruri măcinate grosier pot fi mai sărate decât aceeași cantitate de sare de masă, în funcție de mărimea cristalelor. Pentru a determina gustul și salinitatea, merită întotdeauna să gustăm sarea specială și merită să gustăm și sărăm mâncarea în toate etapele de gătit.

Kosher sau desktop
Sarea kosher și de masă au, de asemenea, susținători printre bucătari. Americanii, de exemplu, preferă sarea kosher deoarece nu conține aditivi, iar cristalele mari sunt mai ușor de ciupit între degete. Sarea Kosher este, de asemenea, mai ieftină decât sarea de mare. Bucătarii europeni preferă sarea de mare, deoarece este disponibilă în versiuni rafinate și bucăți mai mari și are o ușoară aromă minerală.

Când sărăm?
Unele rețete sugerează sărarea la sfârșitul gătitului, dar adevărații bucătari sărează de obicei de la începutul gătitului, chiar și fasolea uscată este sărată înainte de înmuiere. Este important să-l gustați din mers și să adăugați puțină sare la mâncare în fiecare etapă a gătitului. Rețetele pot fi de obicei modelate, mâncarea modelată în funcție de gustul gurii noastre. Aveți grijă atunci când rețeta conține ingrediente sărate, cum ar fi hamsii, parmezan, măsline sau când trebuie să gătiți ceva timp îndelungat care să îngroașe sosul. Când săriți sosuri lichide sau pe bază de unt, așteptați câteva minute până când sarea se dizolvă corect înainte de a gusta.

Când nu la sare?
Nu sareți porumbul în timp ce gătiți, deoarece boabele se vor întări din sare.
Nu sareți apa atunci când faceți ouă pocate, deoarece albușul se întărește din sare.
Potrivit unor bucătari, carnea nu ar trebui să fie sărată niciodată înainte de grătar sau prăjire bruscă, deoarece aceasta lasă bulionuri valoroase, iar carnea este prăjită diferit.

Pentru ce folosim sarea?
Sarea este cel mai important ingredient din bucătăria noastră, deoarece scoate gustul mâncării și combină diferite arome în timpul gătitului. Nu îl folosim doar pentru gătit.

Conservare: Cea mai veche utilizare a sării este, desigur, condimentarea, dar imediat ce și-au dat seama că alimentele sărate continuă, a devenit important pentru oricine a luat alimente pregătite pentru o călătorie lungă sau care a fost nevoit să-și programeze mâncarea în timpul iernii reci. luni. Încă ne plac aceste metode de conservare: varza murată, slănina și cârnații sunt preferatele tuturor, chiar dacă nu mai avem nevoie de sărare, uscare sau fumat pentru a ne conserva mâncarea. Unele alimente, precum măslinele sau citricele, a căror amărăciune și duritate sunt transformate cu ajutorul sării, în mod similar, sosul de pește și sosul de soia nu ar exista fără sare. Au fost cunoscute trei metode de tratare a sării: sărarea umedă, sărarea uscată chiar și cu condimente, care stă la baza fabricării gravlaxului (somon picant cu zahăr sărat scandinav), de exemplu. Al treilea este să îngropi mâncarea în sare. Sarea îndepărtează fluidele din alimente, dar nu numai din alimente, ci și din bacterii și mucegai.

Sararea legumelor: În unele rețete, se recomandă sărarea vinetelor, castraveților și dovleceilor după feliere, apoi lăsați-o să stea 30 de minute și, în final, ștergeți sarea. Acest lucru nu doar aromează legumele relativ insipide, ci și le îndepărtează gustul ușor amar și extrage umezeala, înmoaindu-le astfel carnea.

Blanching: Gătiți legumele pentru o perioadă scurtă de timp în apă sărată până când sunt fierte parțial sau complet. Blanchingul ajută la evidențierea adevăratei lor culori, pe care o putem păstra prin filtrare sau cufundare în apă cu gheață. Aceasta este o tehnică pe care o datorăm francezilor, eficientă în special cu sparanghel și fasole verde.

Gătitul cărnii și legumelor: Deoarece conținutul natural de sare se dizolvă din carne și legume în timpul gătitului, trebuie să sărăm apa pentru a păstra aromele.

Gătirea pastei: Sarea se dizolvă și în timpul gătirii pastei, astfel încât apa de gătit a aluatului trebuie să fie bine sărată, aprox. folosiți o linguriță de sare pe litru. Salinitatea poate fi testată gustând apa, scoțând-o din aluat gătind apa cu o lingură, răcind-o și gustând-o, ar trebui să fie destul de sărată. Având în vedere italienii (deoarece dacă nu știu, atunci cine), sarea se adaugă în apa deja clocotită. Acest lucru poate opri fierberea pentru câteva secunde, dacă fierbe din nou, putem pune aluatul în el și apoi îl amestecăm bine. Timpul de gătire a aluatului trebuie calculat din fierberea din nou a apei care conține deja aluatul.

Fabricarea brânzeturilor: Sarea este, de asemenea, utilizată la fabricarea brânzeturilor tari și semiduri pentru a usca cașul, în timpul presării și aromelor brânzei, și pentru a încetini creșterea bacteriilor și pentru a preveni deteriorarea. În cazul unor brânzeturi, sarea se adaugă în lapte la începutul procesului de fabricare a brânzei, în altele se maturizează în sare, se frământă cu sare sau se freacă cu sare. În cazul brânzei feta, brânza este fermentată în saramură.

Ca vas de copt: alimentele coapte în sare se răspândesc mai uniform pe măsură ce sarea transferă căldura uniform.

Prepararea pâinii: Sarea și glutenul din aluatul de pâine interacționează, astfel încât pâinea cu o textură mai deschisă și o crustă maro aurie va fi rezultatul final. Dărâmarea pâinii toscane complet nesărate sugerează, de asemenea, acest lucru. În același timp, sarea încetinește efectul drojdiei, pâinea va avea un gust mai puternic.

Condiment: Fleur de sel, acest strat subțire și crocant de sare format în bazinele cu sare de mare în zilele fierbinți și uscate, este o aromă remarcabilă nu numai pentru textura crocantă a alimentelor, ci și pentru gustul său curat. Datorită prețului său ridicat, este greu folosit. Alte săruri speciale, cum ar fi cele afumate, cum ar fi sarea kai hawaiană sau cele colorate cu argilă, cum ar fi sarea alae, sunt utilizate datorită gustului și texturii lor. Aceste săruri ar trebui să fie servite aproape ca o garnitură sau pentru condimentarea în boluri mici, pe care oaspeții să le poată utiliza în funcție de gusturile individuale.

Săruri aromate: Sărurile amestecate cu condimente proaspete sau uscate zdrobite, amestecate cu alte ingrediente, cum ar fi coaja de lămâie rasă, sunt adesea folosite pentru gătit.

Sosuri de albus: maioneza si alte sosuri pe baza de albus de ou incep, de asemenea, cu un praf de sare, deoarece ajuta la solidificarea proteinelor batute.

Pentru prăjire și prăjire: sărarea cărnii și a peștelui în sare este o metodă veche de protecție împotriva căldurii directe. Similar cu gătitul în lut, sarea ajută alimentele să-și păstreze conținutul de umiditate și să se prăjească uniform. Dacă sarea este amestecată cu făina, este mai ușor să o scoateți din mâncare la sfârșitul coacerii, deoarece nu mâncăm nici „tigaia de sare”, nici „aluatul de sare”.

Prăjirea în sare: Dacă prăjim peștele întreg, cartofii sau legumele rădăcinoase, dar chiar și pere de iarnă îngropate în sare, acestea se vor prăji mai bine și sucurile valoroase nu le vor lăsa.

Marinare: S-a dovedit că marinarea singură nu înmoaie alimentele, dar își îmbunătățește textura în ceea ce privește umiditatea și gustul. Sarea este, de asemenea, un ingredient esențial în marinare.

Frecare picantă: Dacă carnea este pătată cu un amestec de sare, piper și alte condimente înainte de grătar, le putem îmbunătăți gustul, nu trebuie udate, iar efectul gustului este mai puternic decât în cazul marinării.

Marinată cu sare: Anterior, a fost singura metodă de conservare pentru lunile de iarnă, dar este folosită și astăzi pentru a face murături, măsline, varză acră. În ultimii ani, a fost de asemenea folosit din ce în ce mai mult pentru a evidenția aromele cărnii și ale puiului. Cotletele de porc, puiul prăjit și curcanii, care tind să se usuce în timpul gătitului, rămân suculente și moi când sunt marinate în saramură.

Sarea în dulciuri: Dacă punem puțină sare în biscuiți, prăjituri, prăjituri, evidențiem și colorăm gustul lor. Sarea modifică dulceața, iar unele fructe, de ex. reduce și aciditatea ananasului și a citricelor. În zilele noastre, devine la modă ca bucătarii să stropească o bucată de sare deasupra dulciurilor, conferind desertului o textură crocantă și un contrast sărat și dulce.

Prima parte despre sare poate fi citită aici >>>