„Vrem ca oaspeții noștri să simtă cultura în mâncare” - l-am vizitat pe fratele lui Dobrumba în Buda, Pingrumba

Dobrumba este în mod clar unul dintre cele mai populare restaurante din Pest, unde puteți participa la o excursie care atinge toate simțurile. Acum are un frate mare și mare: acesta este Pingrum.

Timp de mai bine de douăzeci de ani, restaurantul chinezesc Ping a funcționat în clădirea unde acum este popular Dobrumba după ce cei șase proprietari și-au deschis al doilea restaurant, Pingrumba. Deși trecutul chinezesc al restaurantului Széll Kálmán tér amintește doar de referința izbitoare ascunsă în nume, oaspeții pot gusta în continuare mâncărurile din bucătăriile îndepărtate - printre vazele orientale în loc de felinarele roșii. Așa cum suntem obișnuiți în Pest, accentul este pus pe Orientul Mijlociu, dar sa mutat puțin mai spre est: de la Cairo la Calcutta. Atât mâncarea, cât și interiorul a inspirat de călătoriile proprietarilor și această atmosferă prietenoasă, directă și iubitoare pătrunde în spațiul spațios.

Presarat cu rodie de crema de vinete sau castron thali gustare ne pare ascultam jurnalele de călătorie ale prietenilor noștri în grădina lor. Despre succesul Dobrumba, autenticitatea sa și provocările epidemiei de coronavirus Manek cu Gábor, cu unul dintre proprietari și Gyula Sándor cu bucătar am vorbit.

În ultimii ani, nu a fost dificil să deschizi și să operezi un restaurant în Budapesta, dar este realbazin de apălocul doi. În cazurile dvs., literalmente, de când v-ați mutat la Buda după Pest. Întotdeauna l-ai conceput așa?

Gábor Manek: Dragă Buda tuturor membrilor echipei, am trăit și am trăit în Buda și am simțit întotdeauna că ai nevoie de mai multă dragoste din direcția ospitalității din acest cartier. Personal, îmi doream să fac ceva în Buda de foarte mult timp, mai ales în acest cartier, așa că un vis vechi a început să se împlinească când am găsit această casă. Cu Dobrumba, el a cedat deja în jurul deschiderii că vrem cu adevărat să facem ceva de cealaltă parte a râului o dată. Sună simplu, dar un vis devine realitate odată cu el, și suntem foarte fericiți că am avut această ocazie, Sper că vom deservi această zonă într-un mod demn.

Deși nu este ascuns, dar poate de aceea apare întrebarea: cum ați reușit să obțineți o clădire de această dimensiune într-un loc atât de frecventat?

Gábor Manek: Mulți oameni pleacă acasă pentru asta în fiecare zi și, timp de o jumătate de an, un molino imens cu inscripția „Publisher” a atârnat pe el. La început nu m-am ocupat de asta, pentru că am considerat că chiria este foarte scumpă, cu siguranță a fost destinată unei alte piețe, să zicem o bancă sau o cafenea. Apoi nu a plecat atât de mult încât, în sfârșit, i-am dat o șansă. Am venit și după aproximativ zece minute am știut că vom încheia o înțelegere cu domnul Ping, proprietarul.

Când ați proiectat noua unitate, știați deja dinainte că doriți să realizați ceva similar cu cel din Dobrumba?

Gábor Manek: Eram hotărâți să o facem sentimentul de ospitalitate și filozofie pe care l-am început acolo atât în mâncare, cât și în atmosferă, am vrut să-l aducem aici. Aveam predecesori, desigur, dar nu cred că era foarte asemănător acasă înainte. Sămânța din Orientul Mijlociu s-a dat meniului pentru că ne place și credem cu adevărat în el și nu există un astfel de loc în zonă. Faptul că am părăsit părțile mediteraneene și ne-am aventurat puțin mai spre est, acesta din urmă s-a dezvoltat în noi în timpul călătoriilor noastre într-un an.

Care credeți că poate fi secretul popularității Dobrumba?

Gábor Manek: Părerea mea sinceră este că dragostea pe care o pun oamenii și proprietarii care lucrează acolo. La început, farmecul noutății a atras oamenii, am creat un spațiu frumos acasă cu un mod de gândire necunoscut până acum. Avem, de asemenea, o mulțime de cunoscuți care au venit toți să vadă locul, așa că a început o cunoștință inițială. Faptul că am reușit să păstrăm acest lucru timp de trei ani se datorează, cred, faptului că nu ne-am schimbat niciodată gândirea în ceea ce privește dorirea ca prietenii noștri să se bucure de mâncare acolo. Am fi putut merge în sens invers, am crescut prețurile, am câștigat probabil mai mulți bani, dar după coronavirus, de exemplu, ar trebui să închidem acum dacă am fi ales calea respectivă. Ceea ce mă bucură foarte mult este că nu am pierdut oaspeții maghiari în timpul epidemiei și suntem la fel de plini seara în Dobrumba. Traficul a scăzut semnificativ, dar perioada de pre-virus nu a fost normală, bucătăria funcționa la o încărcătură uriașă. Amestecul de gastronomie și atmosferă este ceea ce cred că a avut succes în Dobrum.

Gyula Sándor: Dobrumba este, de asemenea, o bună valoare pentru bani, în plus, reprezintă ospitalitate fără îngheț, la modă, se poate sta liniștit, nu trebuie să se strecoare în timp ce primești mâncare delicioasă și de calitate.

De la Cairo la Calcutta ”, a spus el. Aceasta este o zonă imensă a modului în care mâncarea poate fi plasată una lângă alta în meniu, chiar la mii de kilometri distanță.?

Gábor Manek: Din păcate, niciunul dintre noi nu se apropie de aceste feluri de mâncare sau regiunile din gastronomia de top, dar am dori să aflăm multe despre ele. Avem o idee despre ceea ce credem că sunt sentimentele anumitor regiuni, culturi care ar fi bine să se amestece, să arate și să se încadreze în acest mediu. Totuși, multe națiuni au deteriorat, culturi complicate gastronomia poate conecta oamenii. Pe cât de obișnuit este, experiența noastră este că puterea meselor, partajarea, cultura a ceea ce este pe masă, pe care oricine o poate cumpăra de la ea, conversațiile despre mâncare, calitatea și simplitatea ingredientelor, multă dragoste conectează oamenii.

Acesta este felul de mâncare thali din Pingrumba

Gyula Sándor: Nu ne-am gândit prea mult la asta. Nu am fost în Orientul Mijlociu, dar proprietarii mi-au spus ce au experimentat, care este esența fiecărui fel de mâncare, ce să prind în ei și l-am citit înapoi, învățat din cărțile de bucate. Meniul a fost alcătuit după un lung proces de repetiție și degustare, dar se schimbă constant. Adăugăm, scoatem din el, ascultăm pe toți cei care participă la lucrare, astfel încât meniul să se dezvolte organic.

Gábor Manek: Acum suntem acolo pentru a-l deschide, dar așa cum facem totul în viață pentru a învăța, acest lucru este valabil și aici, iar această imensă regiune geografică oferă baza perfectă pentru acest lucru. În Dobrumba, acest lucru a fost mai greu de făcut, deoarece încă de la început lucram într-o încărcătură uriașă într-o bucătărie mică pe care nu ne așteptam. Am deschis aici vara, în timpul unei epidemii, așa că a venit timpul să ridicăm treptat ritmul. Un plus imens este că sub clădire există o bucătărie mare de producție care vă permite experimentați cu linii interesante de meniu care se schimbă săptămânal sau lunar, concentrându-se, eventual, pe regiuni, le oferim periodic. Acest lucru este deosebit de important, deoarece aici nu putem conta decât pe publicul maghiar, avem nevoie de noutate.

Gyula Sándor: Dobrumba avea limite de dimensiune, dar aici putem face aproape orice. Lucrăm cu miel întreg, ne frământăm propria pâine și ne coacem pâinea plată pe grătarul cu cărbune. Ne facem propriile murături, acum sunt două sute de lire în jos în depozitul frigorific. După cum a menționat Gábor, subiectul pe care încercăm să-l înțelegem aici este inepuizabil, așa că nu ne vom plictisi niciodată, căci întotdeauna găsim lucruri interesante în el. Nu îl deschisesem de o lună, dar îmi venise în minte un alt meniu de mâncare. Evident, nu vom înlocui totul, dar vom actualiza anumite elemente.

V-ați lăudat deja pe Facebook despre durul auriu, care a fost făcut pe grătarul cu cărbune. De ce este bine să te avem aici?

Gyula Sándor: Absolut am vrut să lucrăm cu foc organic. Ne-am uitat la mai multe opțiuni și, în cele din urmă, am decis un grătar deschis în stil argentinian. Acesta adaugă o mulțime de arome suplimentare cărbunelui, cărnii, peștelui și legumelor., chiar puteți simți din tricou că a fost făcut din cărbune. Am contactat-o pe Mariusz Adorjányi de la Grătarul Skewer, care tocmai era deschis în Orientul Mijlociu în același timp cu noi și a fost foarte fericit să vizitez pentru a face grătarul nostru unic. Veselele care se fac inițial pe cărbune sunt deja făcute de noi. Experimentăm mult cu combustibil, avem cărbune de fag transilvănean, uneori îl încălzim cu lemn crud uscat, lemn de fructe și recent am primit cadou rădăcinile unui măslin vechi de 400 de ani. Toate adaugă puțină magie preparatelor.

Tăiței de aur la grătar pe un grătar de cărbune

Multe locuri specializate în gastronomie străină s-au deschis la Budapesta, iar autenticitatea este întotdeauna un cuvânt cheie foarte important în astfel de cazuri. Cât de mult accent ați pus pe acest lucru?

Gyula Sándor: Practic, da, dar în mijlocul unui oraș nu se poate fi atât de autentic. În mediul rural, cu o grădină organică, este mai ușor. Majoritatea furnizorilor noștri își aduc recoltele din surse durabile, lucrăm cu iaurt de casă și brânză de capră. Nu luăm pastă de curry, o zdrobim în propriul nostru mortar, atât de mult încercăm să onorăm culturile cu care ne ocupăm, dar există lucruri pe care nu avem ocazia. În punctele cheie, încercăm să fim autentici și o facem simplu, curat.

Gábor Manek: Avem posibilități limitate. Dacă mănânc un miel într-un sat beduin din Iordania, care a fost îngropat la 8 dimineața, săpat la 21, este autentic când mătușa face smântână și cremă de vinete cu lemn masiv într-un sat israelian. În același timp, cred că purtăm o rețetă foarte autentică pentru o mulțime de mâncare. Dar nu este un scop sau, dacă credem că ar fi mai greu să găzduim un fel de mâncare indian atât de picant încât vei striga și vei aduce alte stereotipuri europene, nu îl vom forța. Nu ne gândim neapărat în termeni de arome sau metode de gătit, dar dorim ca oaspeții noștri să simtă cultura din mâncare, astfel încât să poată fi interpretat acasă. Dar nu ne străduim atât de mult, ne amestecăm înainte și înapoi. De exemplu, nu servim un shashlik de pui, așa cum se întâmplă într-un sat de munte din Liban, aruncând murături pe o farfurie, lângă ele într-un vas de plastic și adăugând pâine.

În Dobrumba sau acum aici în Pingrumba, cei care mănâncă gratuit găsesc și delicatese pentru ei înșiși. A fost o decizie conștientă sau gastronomia a dat-o?

Gábor Manek: O parte din aceste culturi este o masă fără produse de origine animală, deoarece este foarte cald acolo și mâncarea s-ar strica, dar și carnea preparată rapid la grătar fac parte din ea, la fel și produsele lactate. Revenind la autenticitate, nu exista prea multă capacitate frigorifică în acea regiune cu mult timp în urmă, motiv pentru care o mulțime de alimente pe bază de legume și tahini sunt una dintre bazele gastronomiei. Nu este scopul nostru să mergem într-o direcție vegană, totuși s-a abandonat Pot spune cu mândrie că nu există alimente procesate în bucătăria noastră. La sfârșitul compilației de alimente, am căutat să oferim suficient spațiu pentru mâncărurile vegane.

Gyula Sándor: A existat o conștientizare minimă în ea, a de exemplu, deserturile sunt concepute astfel încât unul să nu conțină gluten, iar celălalt să fie vegan.

Nu puteți merge fără un cuvânt fără a menționa situația cauzată de epidemia de coronavirus. Cum ai trecut prin ultimele luni?

Gábor Manek: Am închis și am trecut la livrarea la domiciliu. Ne-am propus obiectivul de a merge mai departe, unde putem merge mai departe. Am început să lucrăm ca o comunitate și am oferit sutelor de oameni care lucrează cu noi la restaurante, programe, festivaluri culturale cu mese gratuite o dată pe zi, plus că am încercat să construim un sistem în care să distribuim veniturile din livrarea la domiciliu și mâncarea de luat masa. De asemenea, am încercat să comunicăm acest lucru și am fost teribil de fericiți că o mulțime de oameni ne-au sprijinit și au luat mâncare de la noi. Nu spun că a fost comparabil la orice nivel cu traficul din fața lui, dar oricine dorea să lucreze știa și i-am putea da un salariu. Situația de ospitalitate din Ungaria este deosebit de dificilă, deoarece statul nu susține în niciun fel acest sector, ceea ce personal mă întristează foarte mult. Nu am nevoie de bani, am nevoie de muncitori. Suntem norocoși pentru că suntem mulți, facem multe lucruri, am putut să rămânem deschiși, dar marea majoritate a locurilor mor.

Gyula Sándor: THE cel mai rău este incertitudinea, că nu știe cu ce să se mulțumească. Avem o mulțime de îmbunătățiri în mintea noastră care vor costa bani, dar nu îndrăznim să le călcăm pentru că nu știm ce se va întâmpla mâine.

Gábor Manek: Bănuim că va fi destul de dificil până la sfârșitul verii viitoare. O comunicare mai clară și o agendă mai previzibilă ar ajuta foarte mult factorii de decizie. Dacă ne uităm la districtul al șaptelea, a avut loc un proces de curățare, care nu este neapărat o problemă, deoarece totul ar putea fi vândut în 2019, spun asta fără să doresc nimănui niciun rău. Cu toate acestea, dacă o astfel de perioadă vine fără sprijin, cred că ne va părea foarte rău pentru restaurantele moarte și sper că nu vom fi printre ele.

Cum te-ai simțit când ai deschis un restaurant în această perioadă nesigură?

Gábor Manek: Chiar credem în asta. De fapt, am vrut să deschidem în aprilie, deci 80 la sută din construcție a fost deja finalizată, deci a fost o investiție uriașă atât în bani, cât și în energie. Cu siguranță am vrut să intrăm și să ne deschidem pentru că ne place și ne-am gândit că va exista o cerere pentru aceasta, chiar dacă situația ar fi fost mai gravă. Deocamdată, se pare că oamenilor le place foarte mult, vom vedea restul.