Căutați o rețetă sau un ingredient

A face vânat sălbatic acasă depinde foarte mult de cât de pregătită este carnea. De la animale proaspăt împușcate la carne gata gătită, puteți întâlni jocul în mai multe variante.

Din fericire, în majoritatea cazurilor, carnea de vânat se maturizează astăzi. Cel mai frecvent, mistrețul, muflonul, căprioara, căprioara, iepurele sălbatic sau fazanul se află pe paletă. Revizuind cărțile de bucate maghiare mai vechi, ne putem bucura acum de o selecție foarte îngustă de jocuri. În plus față de jocul menționat anterior, printre vânatul mic, veneau adesea la masă un șerpuș, un porumbel, o gâscă sălbatică, o rață sălbatică, o coagă, un captiv, un tânăr sau o pasăre de pin.

Pregătirea acestor carne este diferită de procesarea cărnii de animal de companie, în principal datorită stilului de viață al animalelor. Carnea vânatului sălbatic, care se mișcă mult pentru hrană, este mai dură, densă și relativ săracă în grăsimi.

Maturarea cărnii este un pas esențial în pregătirea consumului de carne de vânat. Acest lucru se face destul de mult prin evacuarea animalului împușcat într-un loc bine aerisit, uscat și răcoros și lăsându-l să se atingă câteva zile (poate dura chiar și o săptămână). Datorită acestei odihni, carnea tare a animalului devine încet mai moale. După maturare, acestea sunt jupuite, pârjolite sau dezbrăcate de penele uscate, apoi tăiate în bucăți adecvate și, după caz, maturate în continuare.

Una dintre cele mai bune modalități de a face acest lucru este să murăm. La alegerea procesării și decapării jocului, vârsta animalului cu care avem de-a face este, de asemenea, un aspect important, deoarece carnea animalului tânăr se înmoaie mult mai repede decât cea a vitelor mai în vârstă. Carnea poate fi marinată în marinate uleioase sau apoase, care conțin cel mai adesea următoarele ingrediente, condimente: lămâie, oțet, muștar, piper negru, legume rădăcină, capere, ceapă, usturoi, pătrunjel, fructe de ienupăr, frunze de dafin, cimbru, cuișoare, coriandru. O marinadă clasică este o bază din semi-apă, semi-oțet, care include napi, morcovi, foi de dafin, piper, lămâie, ceapă și sare. Înmuierea cu vin este obișnuită în marinarea vânatului sălbatic, una dintre versiunile recunoscute a acestuia fiind marinada de Burgundia, care este o marinată de vin aromată cu legume și aromată cu cimbru.

Pe lângă marinate, este important să precizați conținutul de grăsime al cărnii în timpul preparării. Din acest motiv, carnea decojită care se folosește este fie îngrășată cu slănină, adică se introduc benzi de slănină în sita de carne, care fac carnea sărată și ușor grasă, fie, dacă dimensiunea animalului sau captura care trebuie pregătită nu permite, suprafața cărnii. În acest caz, este indicat să folosiți slănină grasă în loc de slănină cărnoasă, astfel încât grăsimea să fie absorbită în carne cât mai uniform și mai bine posibil. În plus, prăjirea lentă a cărnii în grăsimi, adică confit, poate fi o soluție bună.

Carnea celui mai comun joc găsit astăzi are cele mai gustoase părți pe care le putem folosi pentru a asigura succesul garantat. Merită să folosiți fazanul în întregime (dacă nu obțineți un fazan, bibilica este, de asemenea, o alternativă bună), pe lângă coapsele de cerb și cerb, coastele și coloana vertebrală sunt bine. Acesta din urmă ar trebui să fie preparat înăbușit cu slănină. Coapsa mistrețului se folosește cel mai des, coloana vertebrală este populară, dar există mai multe rețete pentru piept de mistreț în cartea lui József C. Dobos.

Jocul poate fi preparat nu numai prăjindu-l într-o bucată sau felie, dar poate fi servit și pe masă ca carne tocată. Chiar și cu aceste alimente, trebuie să aveți grijă să lucrați întotdeauna cu cantitatea potrivită de grăsime.

Gemurile ușor acre, cum ar fi măceșe sau afine, pot fi bine combinate cu mâncăruri de vânat, dar gemurile sau sosurile din alte fructe roșii (coacăze, cireșe, zmeură, mure) pot fi, de asemenea, ideale pentru carnea de vânat. Gustul cărnii este, de asemenea, puternic influențat de nutrienții consumați de sălbăticie. Datorită acestui fapt, carnea animalelor îngrășate crescute pe iarbele de vară este mai dulce, prin urmare condimentarea și sărarea acestor carne trebuie să fie mai puternice în comparație cu alte carne.

Tocanelele de smântână, care se găsesc adesea în bucătăria maghiară, sunt, de asemenea, perfect potrivite pentru aromatizarea și înmuierea cărnii de vânat, dar bucătăria maghiară este și cea căreia îi place să revadă vânatul sub formă de tocănițe sau supe, care sunt ideale pentru tari carne.

Tocană de mistreț

Ingrediente:
1 kg picior de mistreț
2 linguri de grăsime de gâscă
2 capete mai mari ceapă
3 căței de usturoi
1 piper verde
1 roșie mai mare
ardei rosu
2 frunze de dafin
1 linguriță boabe de ienupăr
6-7 ienibahar
2 lingurite de cimbru uscat
piper negru proaspăt măcinat
sare
2-3 dl de vin roșu uscat

Mod de preparare: Ceapa o tocat și apoi o prăjesc pe grăsimea de gâscă topită, când este aproape bună, arunc și usturoiul tocat pe grăsime. Am tăiat apoi carnea în cuburi de mușcătură și o decolorez pe grăsime. Trag vasul de pe foc, stropesc cu ardei, iar într-o bilă de condimente adaug ienibaharul, cimbru, frunze de dafin și fructe de ienupăr și roșiile tăiate. Turn apă peste el și apoi gătesc sub un capac. Când carnea este aproape bună, piperez, sare și adaug ardeii verzi despicați și înlocuiesc sucul fiert cu vinul. Îl ofer cu paste sau găluște de șervețel.

Găluște de cartofi sălbatici

Ingrediente:
1 kg picior de mistreț
5 fire de morcovi
3 napi
2 linguri de muștar
Oțet de mere
1 ceapa rosie
2-3 dl smântână
sare
pereche de ochi cu piper negru
2 frunze de dafin

Pregatire: am pus carnea ramasa impreuna intr-o tigaie mai mare cu legumele taiate in cerc, impreuna cu ceapa intreaga, piperul si frunzele de dafin. Turn toata apa cat acopera, apoi turn un pic de otet pe el si gatesc sub un capac pe o flacara mica timp de aproximativ 3 ore. Când carnea s-a înmuiat, o duc într-un castron separat.
Scoatem frunzele de dafin din sosul rămas și apoi netezim legumele împreună cu un blender. Suplimentez sosul cu muștar și smântână. Tăi carnea în felii de deget, apoi o pun înapoi în suc și o reîncălzesc. Se servește cu găluște de cartofi.

Găluște de cartofi

Ingrediente:
1 kg de cartofi
20 dkg de făină fină
1 ou întreg
vârf de cuțit de sare
1 grăsime de nuci

Mod de preparare: curăț cartofii, îi tai cubulețe, îi gătesc și îi zdrobesc cu o presă de cartofi. Când este călduț, adaug celelalte ingrediente și frământ într-un aluat moale, dar suplu. Fac găluște care se încadrează în palmă și sunt mai mici decât găluște cu prune.
Fierb apă, stropesc puțină sare în ea și apoi îmi gătesc găluștele în ea. Așez persoanele finite pe o farfurie, stropesc ușor cu unt topit.