Zilele săptămânii, meniul sărbătorilor noastre

Cel mai de bază aliment din vechea dietă țărănească, pâinea, din XX. Până la începutul secolului al XIX-lea, a fost realizat cu propriile semințe dospite neprumutabile. Printre variantele materialului de fermentație conservat, drojdia de vin de hamei și drojdia de vin au fost răspândite. Aceasta din urmă a fost făcută prin frământarea strugurilor, hameiului și tărâțelor. Aceasta a fost prezentată la începutul fermentării. Trebuiau să fie înmuiate în apă călduță după-amiaza zilei înainte de coacere și apoi erau de obicei fermentate la șapte seara. Partea rămasă din aluat a fost numită aluatul mamei. Dacă drojdia nu era suficient fermentată, pâinea se întindea și devenea proaspăt aromată de tort. Coacerea se făcea de obicei săptămânal sau săptămânal, când mâncau de obicei feluri de mâncare coapte ca prăjituri (lángos, pâine, răzuitor, bodag). Vineri, coacerea pâinii era interzisă, deoarece se credea că, dacă ar fi făcută în acel moment, se va întinde. Mai târziu, multe case nu au mai construit cuptoare, întrucât tot mai mulți oameni coceau pâine făcută acasă.

Consumul de prăjitură era mai frecvent astăzi, care, în unele ocazii, ar putea înlocui și pâinea. Printre micile prăjituri, numele covrigei a scufundat. Prăjiturile împletite erau, de obicei, cu patru fire, dimensiunea lor depinzând de dimensiunea tăvii de copt.

Dintre formele de paste pentru supă sau gătit, tăiței, dreptunghiuri, triunghiuri, aluaturi în formă de stea și rupte erau prezente. Denumirea obișnuită pentru aluatul de tăiței a fost fâșie sau tăiței (fâșie subțire, fâșie groasă), în timp ce pentru aluaturi mai largi de gătit, s-au folosit denumirea de fâșie, guler tăiat și tăiței (laska). A XX. La începutul secolului al XIX-lea, aluaturile rupte (pești mari) erau cele mai frecvente. Tăiței sau aluaturi dreptunghiulare se făceau cu mărar, aluatul pătrat fiind numit șifon sau aluat în carouri. Sifonul, fâșia și aluatul de melci au fost incluse în supă în toate cazurile, în timp ce gulerul tăiat, aluatul cubic mare, aluatul frământat cu lingură (nokedli) erau cunoscute sub numele de aluat gătit. Micuțele paste rotunde, tarhon, erau folosite atât pentru preparatele gătite, cât și pentru cele „vechi”.

În ceaun, în aer liber, se făceau de obicei vechiul tarhon, lebbencii și cartofii prăjiți. Bărbații l-au gătit, la fel ca ardeiul de oaie. Fabricarea lor a fost de obicei asociată cu ocazii extraordinare, recoltare, nunți, recoltare și colectarea animalelor. Dintre felurile de mâncare „vechi”, lintele vechi și tarhonul erau cele mai frecvente. Au fost prăjite cu slănină și apoi au prăjit puțin aluatul. La aceasta s-au adăugat doar legume, ardei verzi și roșii, și chiar și supele înmuiate erau obișnuite în felurile de mâncare pentru bărbați. pregătit în aer liber.

Mâncărurile cu mei erau încă obișnuite la începutul secolului. Dintre mâncărurile vechi (dense) făcute din mei, terciul vechi era cel mai cunoscut, dar au fost făcute și alte feluri de mâncare făcute cu terci și ingrediente din cartofi. Versiunea de mei cu grăsime era obișnuită. Pentru a face acest lucru, terciul a fost fiert mai întâi în apă sărată și i s-a adăugat puțină grăsime. Dintre supele făcute din mei, supa cibernetică acră a fost obișnuită pentru o lungă perioadă de timp, iar la fabricarea acestui mei s-a gătit în zer. A fost și umplut. Cârnații sângeroși au fost întotdeauna preparați din mei, dar au fost folosiți și pentru sfere, strudel, varză umplută. De multe ori chiar și semințele de sorg au fost presărate în buclă.

La începutul secolului, carnea de porc cultivată în casă (mangalica) era principala sursă de carne și grăsimi. Pentru o lungă perioadă de timp, porcul a fost rupt în mod tradițional în nas, pe spate. Mai târziu, au fost defalcate pe abdomen, măcelar și chiar și acum a devenit obișnuit. Producția de slănină sărată a fost dominantă în fabricarea slăninii și chiar în anii 1960 a fost tipică. Slănina a stat de obicei în sare o săptămână. Se spune că slănina pentru grăsime a fost de obicei arsă la începutul secolului înainte de a fi evacuată, astfel încât grăsimea să nu se strice mai târziu. Acest obicei vechi este prezent în zona Csongrád, dar nu este tipic în altă parte din Tiszazug. Nu sunt foarte amintiți în aceste zile. Grăsimea a fost tăiată în jumătate de mână de bucăți, dar pielea slăninii pentru grăsime nu a fost îndepărtată mult timp. Această metodă se răspândește numai după ce a fost introdusă pentru prima dată în jeleu. Slănina sărată era folosită ca unsoare pentru supe, tocănițe, lebbencs. Carnea nu era sărată, doar afumată sau prăjită.

Arsură de porc (din colecția lui Mihályné Csetényi)

Cap de capră (din colecția lui Mihályné Csetényi)

Cibakienii sunt încă mari consumatori de oi, deși felurile de mâncare din carne erau mai mult o ocazie specială (nuntă, recoltă). Bovinele și ovinele furnizau multe produse lactate, iar consumul de lapte, unt și brânză de vaci era întotdeauna obișnuit. Laptele inoculat, laptele degresat, brânza de vaci și bucățile au fost obținute din prelucrarea laptelui de oaie, dar au fost folosite și zerul rămas din laptele degresat și zeama de la fabricarea untului.

Cea mai frecventă dintre supe la început este găluște sau supă de agrișă. Găluște de supă erau cunoscute ca o inserție atât pentru supele prăjite, cât și pentru cele neprăbușite făcute din aluat de cartofi fără ouă. De asemenea, făceau bulion săptămânal. Se spune că mult timp s-au făcut cartofi pentru aceasta, care au fost tăiați în inele și fierte în sare și apă. Acesta a fost dezghețat cu lapte și pus într-o supă. În prezent, versiunea de cartofi a smântânii nu mai este amintită. Chiar și diverse chipsuri de fructe (supă acră) erau comune.

Gătită într-o oală, varza umplută și supa de fasole au fost făcute atât în cuptor, cât și pe foc deschis. Modul mai vechi de a face varză sau tulpină umplută a arătat, de asemenea, caracteristici unice. Umplutura a fost înfășurată în frunze de varză, struguri sau cohlrabi, iar sucul a fost, de asemenea, amestecat în ea, în care a fost plasată și varză mică. Un rând de varză mică a fost urmat de un rând de tulpini.

Dintre strudeli, XX. La începutul secolului al XIX-lea, se făceau brânză de vaci, varză, cireșe, gem, semințe de mac, mere, nuci, cireșe, zahăr și orez. Pentru aluatul de strudel, un ou, puțină grăsime, a fost zdrobit cu făină, iar apoi aluatul a fost prelucrat fin adăugând puțină apă sărată. Au făcut câte pâini au vrut să facă strudel din frunze. Acoperindu-le, s-au odihnit un sfert de oră și apoi s-au întins unul peste altul. De obicei scoteau marginea și scoteau aluatul. Trebuia să fie subțire ca hârtia pentru țigări. Terciul de mei se adăuga la strudel.

Dieta săptămânală poate fi urmărită de la începutul secolului. Luni, felurile de mâncare cu paste și cartofi au fost factorii determinanți. Găteau în principal supă de gulaș, de obicei însoțită de cartofi prăjiți. Carne era pe masă marți. La aceasta s-au adăugat legume, ale căror ingrediente ar putea fi linte, fasole, mazăre, varză și cartofi. De asemenea, au fost fierte într-o formă mai diluată și afumate carne în supă. Miercurea, primul fel este în mare parte prăjit, cibernetic de fructe sau supă de cartofi, urmat de paste coapte sau fierte folosind brânză de vaci, semințe de mac, nuci. De asemenea, se spune că aluatul cu gem și lapte este comun. Joi se serveau de obicei mâncăruri din carne, care se preparau prin combinarea boabelor uscate și a cărnii. Supa de fasole sau tocană de fasole cu carne afumată era obișnuită. Dintre felurile de mâncare de vineri, pastele fierte sunt frecvente. Aceasta a fost însoțită de o supă simplă fără carne, care ar putea fi apă sărată, pește, ouă sau supă de cartofi. Sâmbăta, au prăjit feluri de mâncare de cartofi, în special cartofi prăjiți, însoțiți mai ales de supă de paste prăjită. Cea mai informativă masă a săptămânii a fost duminica. Cu bulionul indispensabil, după care s-au consumat carne de boia, tocană și ulterior carne prăjită. Dintre acestea, de obicei stătea și la cină.

Au avut o dietă separată pentru ocazii extraordinare, cum ar fi sărbătorile. În timpul nunților, seara au fost oferite oaspeților supă de melci, tocană de oaie, păsări de curte, turtă dulce, găluște, gogoși, turte burete și paste pentru alergare (uriașă de panglică). Melcul a avut loc cu o săptămână sau două înainte de nuntă și a fost un eveniment semnificativ în sine. De obicei se tăia o găină pentru torța funerară, din care se făcea bulion și boia.

Ardeii de oaie au fost, de asemenea, cei mai comuni în timpul nunții, recoltării și colectării. Oile sacrificate au fost jupuite și apoi rinichii, coapsele, flancurile, colul uterin și capul au fost tăiate separat. Toate părțile animalului au fost plasate în ardeiul de oaie. Capul i-a fost tăiat și apoi legat cu sparanghel pentru a face mai ușor de gătit, dar mintea (creierul) nu s-a stins. Tradiția consumului de tocană de oaie a fost, de asemenea, întărită de conturile de închidere a ceaiului din perioada socialistă. La recoltare, un prânz cald a fost luat la secerători miercuri și vineri, dar apoi a fost foarte abundent.

XIX.XX. La începutul secolului al XIX-lea, prânzul Postului Crăciunului era de obicei însoțit de apă sărată sau supă prăjită, supă de fasole lapte, bandă de înger (paste de miere) sau paste din semințe de mac, dar și mâncarea pentru bebeluși era obișnuită. În ajunul Crăciunului, familia a mâncat floricele, mere, nuci, floricele din fructe uscate sau fierte în apă cu zahăr înainte de marea Liturghie, urmată de o bandă de înger. Mancarea de peste si supa de vin erau frecvente in Ajunul Craciunului. Mai târziu, au făcut varză, cârnați, cârnați, supă de sclavi, semințe de mac și tort gol umplute de Crăciun și au tăiat pui. În ajunul Anului Nou, se consumau deseori carne de porc, păsări sau ouă. Mâncarea caracteristică a carnavalului a fost gogoașa de carnaval, șarpele cu clopotei și osul. De asemenea, au copt un strat de țigani umplut cu firimituri și un „strat de piatră”.

Conturile finale ale cooperativelor de producători din anii 1960 (din colecția lui István Horner)

Postul, ca și așezările catolice, a fost foarte strict: tocmai atunci s-au evitat alimentele cărnoase și grase. Din această cauză, mai multe persoane au gătit cu unt. Nici măcar nu au mâncat până la prânz în Vinerea Mare, ci doar au băut ceai. Ouă fierte, pâine cu miere, cartofi prăjiți, brânză de vaci, lapte, dovleac prăjit erau obișnuite în această zi, dar erau oameni religioși care consumau doar trei boabe de usturoi. A XX. La începutul secolului al XIX-lea, cel mai des întâlnit prânz de Vinerea Mare era ciberneticul cu fructe sau tărâțe, care putea fi adesea înlocuit cu apă sărată, pește sau supă de cartofi. Al doilea fel era de obicei paste fierte. S-au adăugat miere, semințe de mac și, mai rar, brânză de vaci, dar în unele cazuri au fost consumate fără aromă specială.

Nu mâncau grăsimi până sâmbăta bună seara, prânzul era de obicei un fel de pește. Stropitoarele de Paște au fost servite cu șuncă, cârnați, jeleu, cozonac și vin. În timpul pelerinajului, ei obișnuiau să coacă carne, chiftele, prăjituri, cârnați și altele ambalate slănină pentru călătorie. Ceea ce s-a oprit, nu era perisabil, a fost luat.

Multe utilizări ale strugurilor și fructelor sunt cunoscute de mult timp. Vechile colecții menționează must-miere gătită gros din must de bună calitate și compot (plămân de bufniță) din prune uscate și prune uscate. În plus, fosta adunare avea și obiceiuri de lungă durată. În primăvară, un număr mare de ouă de rață sălbatică au fost colectate din Tisa Moartă. Acest lucru a fost de obicei procesat imediat în paste uscate.