Acidificare în stilul vârfului tulpinii

informații

Mai mulți au indicat că au citit un articol despre istoria varzei Sárhegyi.

Mulți au plăcut că și-au păstrat propriul fond de gene și ar transmite acest lucru mai departe. Unii au cerut sfaturi despre cum ar putea merge la Festivalul Varzei Szárhegyi. Și au fost cei care au fost curioși de rețeta de murare. Putem face asta. Géza Lukács, unul dintre liderii districtelor Szarhegy, ne-a trimis și ne-a autorizat publicarea. Un lucru trebuie adăugat. Varza cu capul este murată pe o tulpină, deci așa trebuie înțeleasă rețeta. Frunzele de varză murată se folosesc pentru varza umplută, iar restul se taie pentru varza secuiască.

Să ne uităm la rețetă:

Primul și cel mai important lucru este că varza Szárhegyi® ar trebui să fie murată Ér (Înțelegeți: varza cultivată pe un munte de tulpini de varză szerk - ed.)

Butoaiele trebuie curățate temeinic, un mărar și o găleată ar trebui să fie așezate în fundul butoaielor noi, umplute cu o găleată cu apă fierbinte și astfel lăsate acoperite pentru o zi, astfel încât butoiul să preia mirosul de mărar.

Punem doar una sau două fire de mărar în butoi. O mulțime de mărar poate face sucul tulbure. Ardeiul ar trebui să fie întotdeauna puțin mai mult decât mărarul. Punem și felii de hrean tăiate pe jumătate între varză, cel puțin 8-10 bucăți.

Merită să scurgeți varza chiar și după o săptămână de uscare, sucul de sare merge mai bine în porii frunzei. Nu forăm trunchiul, facem doar două incizii în el, deoarece trunchiul conține mult zahăr care este necesar pentru fermentare. Fiecare spațiu mic din butoi trebuie utilizat deoarece fermentația începe mai repede dacă există mai multă varză în comparație cu apa. În cazul butoaielor mai mari (120-200 litri) mărarul și aglomerarea sunt plasate, de asemenea, în jumătatea superioară a butoiului dintre varză.

O unitate de măsură, cum ar fi o ciocan, un borcan sau „doar la vedere”, nu funcționează întotdeauna la sărare. De aceea, la noi s-au produs 42-45 săruri deca, măsurate pe o scală pentru 10 litri de apă. Sarea fără iod este dizolvată în apă călduță, filtrată și butoaiele sunt umplute cu acest suc. Am pus piatră vulcanică ca imprimantă pe plăcile de zada. Este important să nu aveți calcar. Acest lucru se datorează faptului că varul se dizolvă și își schimbă gustul. Este foarte important să suflați aer în el în timpul fermentării sau să întoarceți varza. Dacă acest lucru nu se întâmplă, apa sărată din partea de jos a butoiului poate fi de până la șapte procente, cu doar două în partea de sus. Acesta este motivul pentru care se întâmplă ca uneori capetele superioare să se înmoaie. Fermentarea este legată de temperatură. Se coc la temperatura camerei în până la patru săptămâni, la 12 grade în 8 săptămâni. Dacă are doar 4-5 grade, fermentația începe încet, în varză poate apărea un gust amar. Deci, în primele trei săptămâni de fermentare este important să aveți cel puțin 12-14 grade, după care temperatura pivniței este suficientă.

De asemenea, am întrebat dacă au fost folosite alte condimente (dafin, piper integral, boia, gutui, coriandru) pentru aromatizarea murării. Domnul Géza Lukács a răspuns că aceasta este o rețetă veche, nu se folosește altceva, dar acasă poate apărea în mod evident o cantitate mică de condimente, dar știe că uneori se amestecă cu varză purpurie, deoarece rozeul este încă bun.