Aditivi alimentari - mituri și realitate

Cu secole în urmă, mâncarea a fost pregătită în bucătărie, într-un mediu familial, care a fost consumat imediat proaspăt. Odată cu dezvoltarea societății, de-a lungul timpului, au apărut noi profesii în cadrul comunităților sătești, prin împărțirea asistenței sociale - măcelar, brutar, fabricant de bere etc. Cine a întreprins o parte din munca implicată în pregătirea alimentelor. Procesul a continuat și s-a intensificat odată cu apariția și creșterea orașelor. Astfel, a existat o schimbare din ce în ce mai mare de la producția locală la producția la scară industrială și consumul de alimente conservate în loc de alimente proaspete.

Aditivul

Conform definiției, „orice substanță, indiferent dacă are sau nu o valoare nutritivă, nu este consumată în mod normal ca aliment în sine și nu este utilizată ca ingredient caracteristic unui aliment și a cărei fabricare, prelucrare, preparare, manipulare, ambalare, transportul sau adăugarea sa intenționată la alimente în scopuri tehnologice în timpul rezultatelor depozitării sau se poate aștepta în mod rezonabil să conducă, direct sau indirect, în alimentele în sine sau în derivatele sale ”(Regulamentul (CE) nr. 1333/2008). Caracteristicile sale cheie sunt că nu sunt alimente în sine; sunt adăugate în mod intenționat la alimente pentru un scop specific; utilizat în cantități mici (până la 10 g/kg); au un efect benefic asupra procesului sau produsului.

Cu toate acestea, ajutoarele de procesare nu sunt considerate aditivi; substanțe utilizate pentru protecția plantelor sau a produselor vegetale; nutrienți adăugați în alimente (de exemplu, minerale, oligoelemente, vitamine etc.); substanțe utilizate pentru tratarea apei destinate consumului uman (de exemplu, clor); aromele utilizate în produsele alimentare; substanțe prezente ca constituenți naturali ai alimentelor sau consumate ca atare (de exemplu, sare de masă, zahăr etc.). (Regulamentul (CE) nr. 1333/2008). Utilizarea lor este benefică deoarece contribuie la siguranța alimentelor (eliminarea intoxicațiilor alimentare); lărgește gama de alimente (dezvoltarea de noi produse, creșterea valorii plăcerii, durata de valabilitate lungă etc.); producerea de alimente mai ieftine (pentru noi tipuri de aditivi, cum ar fi margarina); efect de protecție a sănătății (efect antioxidant și vitaminic în același timp).

Utilizarea aditivilor implică, de asemenea, anumite riscuri: astăzi nu reprezintă un pericol pentru consumatorul mediu, dar se poate dovedi ulterior a fi periculoasă; poate provoca reacții de hipersensibilitate (alergie adevărată, intoleranță). 1-3 la sută din populația adultă (8 grupe alimentare: grâu, crustacee, ouă, pește, arahide, lapte, nuci, soia) suferă de alergii; a avut loc un efect sinergic (de exemplu, quercetina și catehina); răspândirea mâncării nedorite în detrimentul celor mai hrănitoare; posibilitatea unui exces de consum și risipă.

Reguli esențiale pentru utilizarea în condiții de siguranță (JECFA 1957): se pot utiliza numai aditivi autorizați; inocența aditivului trebuie demonstrată prin teste toxicologice; pot fi adăugate numai la mâncare și numai în cantitățile permise de reglementări; nu pune în pericol sănătatea consumatorilor în condițiile de utilizare; nu servește pentru a acoperi erorile, pentru a induce în eroare consumatorii; utilizarea este justificată tehnologic; nu depășește aportul acceptabil din punct de vedere toxicologic; utilizați doar cea mai mică cantitate care oferă în continuare efectul dorit, dar nu mai mult (quantum satis); compoziția lor este constantă și puritatea lor este cât mai mare posibil; utilizarea lor trebuie indicată pe eticheta alimentului. (Pálné Sohár, Aditivi alimentari, Institutul Național pentru Siguranța Alimentară și Nutriție, www.oeti.hu/download.php?fid=9).

Câteva cuvinte despre numerele E.

Dacă toți aditivii sunt numiți după denumirea lor chimică oficială, acest lucru este clar, dar lung și de neînțeles pentru non-chimiști. Majoritatea materialelor au o mulțime de nume fanteziste, nume comerciale, în multe cazuri aceluiași material primește un nume diferit în cealaltă jumătate a lumii. Din această cauză, sunt foarte greu de identificat, iar situația haotică care a apărut a impus introducerea unui sistem uniform care permite identificarea clară a substanțelor prin atribuirea unui număr fiecărei substanțe. Numerotarea urmează Sistemul Internațional de Numerotare (INS) instituit de Comisia Codex Alimentarius. Numerotarea este între 100 și 1520, în pași de 100 pe categorie. În cazul mai multor efecte, aditivul este clasificat în funcție de cel mai important efect. În cazul diferiților aditivi, aceștia sunt indicați pe eticheta produsului în ordine descrescătoare a cantității de aditiv (Judit Sohár Pálné Bándi, János Domoki, sistemul E-number of additives food, OÉTI Budapest, 1997). Aditivii pot fi grupați în funcție de mai multe aspecte:

În funcție de origine:

Aditivi naturali: aditivi produși și purificați din material vegetal sau animal;
Aditivi identici cu natura: substanțe produse prin sinteză chimică și având aceeași compoziție chimică ca substanțele naturale;
Aditivi artificiali: substanțe produse prin sinteză chimică cu o compoziție chimică, alta decât substanțele naturale.

2. Conform funcției tehnologice: substanțele sunt clasificate în 26 de grupuri [vezi: Pálné Sohár, Endre Rácz, onest și de înțeles despre aditivi partea 2, industria alimentară, 2008, 62 (5) 142-146].

3. După rolul lor: aici putem distinge nouă grupe:

E 100 până la E 181: Coloranți (compus 62);
E 200 până la E 297: Conservanți (compusul 55);
E 300 până la E 386: Antioxidanți și regulatori de aciditate (Compusul 53);
E 400 până la E 495: Îngroșători, stabilizatori și emulgatori (Compusul 70);
E 500 până la E 585: Regulatori de aciditate și agenți anti-aglomerare (Compusul 56);
E 600 - E 671: Amelioratori de aromă (21 de compuși);
E 700 până la E 772: Antibiotice (compusul 37);
E 900 până la E 999: Altele (ceruri, gaze, îndulcitori etc.) (Compusul 53);
E 1000 - E 1520 - Substanțe auxiliare (de exemplu amidon modificat) (compusul 27);

Fără a dori să fie exhaustiv, lista este de aprox. Conține 434 de compuși, al căror număr se schimbă din când în când: substanțele sunt eliminate de pe listă și retrase de pe piață, în timp ce substanțe noi sunt adăugate pe listă, în alimente. O descriere științifică detaliată a fiecărui compus poate fi citită pe site-ul web http://tudatosvasarlo.hu/.

Pot fi citite și auzite o neînțelegere uluitoare despre aditivii alimentari, măgarii, afirmațiile prostești din surse incontrolabile care provin din lipsa cunoștințelor de chimie și biochimie. Unele dintre pietrele culese din numeroasele prostii găsite în mass-media:

O dietă sănătoasă presupune consumul unei varietăți de alimente care sunt garantate a fi de bună calitate. Acest lucru poate fi mult facilitat de o gamă largă de informații științifice din surse fiabile.