Dietetică

Alergia alimentară este o reacție inversă cauzată de un răspuns imun patologic reproductibil (IgE, răspuns imun celular care nu este mediat de IgE) cauzat de alergeni din alimente. Simptomele unei alergii alimentare mediată de IgE apar aproape imediat după consumarea alergenului, în timp ce o reacție care nu este mediată de IgE poate dura până la 24-48 de ore.

Intoleranța alimentară este o reacție inversă pentru care nu poate fi detectată nicio anomalie imunologică. O intoleranță obișnuită este atunci când aminele biogene, prin efectele lor asupra vaselor de sânge, produc o varietate de simptome similare alergiilor. În acest caz, nu putem vorbi despre alergii în adevăratul sens.

Terapia pentru intoleranța alimentară este de a elimina factorul care provoacă simptome din dietă. Adesea se întâmplă ca pacienții să prezinte simptome numai în perioada de polen sau după ce au consumat cantități mai mari de alimente provocatoare. În ambele cazuri, se recomandă evitarea permanentă a alimentelor simptomatice. Brânzeturile prea coapte, vinurile (în special vinurile roșii), șuncă, cârnați, carne afumată, varză, niște pește, ciocolată, banane, nuci pot conține astfel de substanțe.

Inhibitorii proteinelor includ soia, castraveți, sfeclă, arahide, porumb.
Inductorii enzimatici sunt cofeina, teofilina, teobromina și alcoolul.
Factorul de eliberare a histaminei se găsește în căpșuni, maci, alune, afumături.
Cu toate acestea, cele mai frecvente intoleranțe alimentare sunt indigestia de lactoză și fructoză.

Prevalența alergiilor și intoleranțelor variază foarte mult. Acest lucru se datorează în principal faptului că sunt utilizate diferite metode pentru diagnosticarea alergiilor alimentare, inclusiv cercetarea epidemiologică. Proporția alergiilor alimentare la adulți este de aproximativ 1,5-4%, în timp ce 2-8% dintre copii sunt alergici, dar aproximativ 85% dintre aceștia sunt așa-numiții. în timpul unui marș alergic, ei „depășesc” simptomele până la vârsta de 3-5 ani.

Cei mai frecvenți alergeni alimentari din copilărie sunt proteinele din lapte, ouăle, grâul și soia. La adulți, reacția încrucișată dintre polen-legume și polen-fruct provoacă cele mai multe reacții. Alunele sau alergia la semințe oleaginoase este tipică pentru toate vârstele.

Potrivit unui studiu maghiar, alergenii provoacă sensibilizare în următoarea ordine de frecvență: ouăle sunt cele mai frecvente, urmate de lapte de vacă, soia, grâu, banane, roșii, arahide, alune, portocale, migdale, carne de porc, susan, cod, piersici și țelină. Cea mai frecventă intoleranță alimentară din Ungaria este indigestia de lactoză și fructoză, care afectează 7-20% din populație.

Simptomele cauzate de fiecare alergen nu sunt specifice, astfel încât simptomele pot fi semne ale numeroase boli.

simptome gastro-intestinale: diaree, vărsături, greutate, dureri abdominale, reflux, gastrită, constipație, mucus sângeros,
simptome cutanate: eczeme, urticarie, dermatită, angioedem,
simptome respiratorii: rinită, respirație nazală obstrucționată, strănut în convulsii, răgușeală, tuse, bronșită, astm, otită medie, OEA (sindrom de alergie orală),
simptome ale sistemului nervos: tulburări de comportament, tulburări de somn, iritabilitate, migrenă, oboseală,
simptome hematologice: eozinofilie, hemoragii cutanate și mucoase, anemie,
simptome generalizate: șoc anafilactic.

Simptome tipice ale reacțiilor alimentare mediate de IgE

urticarie acută/angioedem, mai puțin frecvent urticarie cronică, urticarie de contact, care poate apărea din cauza oricărui aliment,
anafilaxie, care poate fi un simptom al alergiei la arahide, alune, midii, pește, lapte de vacă și ouă,
anafilaxia indusă de alimente și mișcare este frecventă, în special la alergii la grâu, crustacee și țelină și este asociată cu reacții încrucișate polen-legume și polen-fructe.

Răspuns imun combinat mediat de IgE și celular

dermatită atopică, care este asociată 35% cu alergiile alimentare în copilărie (lapte de vacă, ouă),
Aceasta include esofagita eozinofilă și gastroenterita eozinofilă.

Răspunsul imun mediat de celule

sindromul enterocolitei induse de proteine dietetice, care se poate dezvolta din proteine din laptele de vacă, soia, orez, ovăz și carne,
același tip de reacție este proctocolita alergică,
dermatită alergică de contact,
Sindromul Heiner (proteine din laptele de vacă).

„Etalonul de aur” în diagnostic este provocarea alimentelor dublu-orb, controlată cu placebo. Înainte de aceasta, se efectuează atât teste in vivo, cât și teste in vitro, ale căror rezultate determină provocarea alimentelor. Niciunul dintre teste nu oferă un diagnostic fiabil pentru a începe o dietă care exclude alergenii.

În timpul diagnosticului, majoritatea informațiilor nutriționale sunt furnizate de istoricul nutrițional și de jurnalul de simptome alimentare, care este păstrat de pacient în conformitate cu liniile directoare dietetice și analizate de echipa de diagnostic.

Cele mai frecvente intoleranțe - intoleranța la lactoză și intoleranță la fructoză - sunt diagnosticate prin testul de expirație cu hidrogen, care are rezultate suficiente pentru intoleranță la lactoză și lactoză. pentru a începe o dietă săracă în fructoză.

Testele utilizate în medicina alternativă (de exemplu, testul vegate) nu sunt potrivite pentru detectarea alergiilor.

Esența tratamentului este eliminarea cauzei (alergen, fructoză, lactoză) din dietă (dieta evitând alergeni/factori de intoleranță). Durata dietei este dificil de determinat. Dieta de bypass ar trebui continuată timp de ani sau chiar o viață. Durata minimă a dietei este de obicei de aproximativ 1 an. Toate mesele destinate persoanelor alergice la alimente sunt riscante în ceea ce privește conținutul de alergeni din alimente, deci este clar că această dietă schimbă viața pacientului alergic și le afectează calitatea vieții.

Calitatea vieții este afectată de faptul că timpul de cumpărături crește cu 1-1,5 ore. Pacienții consideră că mâncarea în afara casei (catering, catering, ospitalitate) este cea mai puțin sigură. Implementarea unei diete sigure care evită alergenii poate fi realizată numai prin informații realiste despre alergeni, astfel încât Autoritatea pentru Siguranța Alimentară a Uniunii Europene (EFSA) are legislație cu privire la alergenii obligatorii în alimentele preambalate, nepreambalate, catering și produse de catering.

Alergenii pot apărea în alimente într-o varietate de moduri. În plus față de conținutul evident de alergeni, aceștia pot fi găsiți ascunși (ca materie primă, aditiv) sau ca impurități în produse. Nu există o cerință formală pentru etichetarea alergenilor, deci nu este specificat în ce context ar trebui să fie inclus, deci putem întâlni o varietate de formulări:

printre ingrediente, neevidențiat, cu mențiunea alergenului între paranteze: „ingrediente: (alergen)”, de ex. „Ingrediente: proteine vegetale (soia), fibre vegetale (lupin), condimente (țelină)”;
între ingrediente, evidențiat cu caractere aldine: „ingrediente: alergen ”, de exemplu. „Ingrediente: proteine din soia, amidon din grâu, lajasp;
după enumerarea ingredientelor, într-o propoziție separată: „conține un alergen”, de ex. „Conține proteine din lapte și soia”;
după enumerarea ingredientelor, într-o propoziție separată: „poate conține urme de alergen”, de ex. „Poate conține urme de proteine din soia”;
după enumerarea ingredientelor, într-o propoziție separată: „Fabricat pe o linie de producție/plantă unde se folosește și un alergen.”, de ex. „Fabricat pe o linie de producție în care se prelucrează și nucile.”, „Fabricat pe o plantă unde se folosesc și arahide”;
plasat după ingrediente sau pe fața ambalajului produsului: „fără alergeni”, de ex. „Fără soia”.

Într-o dietă care evită alergenii, este întotdeauna o întrebare de cât timp și cât de strict ar trebui eliminat factorul care provoacă simptome. Experiența practică este confirmată și de rezultatele cercetărilor științifice că merită să urmăm o dietă strictă de evitare. Cu toate acestea, se poate spune că se poate stabili o doză prag pentru fiecare alergen. Doza-prag este cantitatea de alergen care nu mai produce simptome la majoritatea pacienților care sunt alergici la acel alergen.

Până în prezent, dozele prag au fost stabilite doar pentru gluten, lactoză și dioxid de sulf. Din păcate, pentru majoritatea alergenilor, doza de prag variază pe o gamă largă și nu este determinată în mod obișnuit în timpul diagnosticului, astfel încât cunoștințele sale sunt pur teoretice.

O caracteristică a alergenilor alimentari este alergenicitatea, care este influențată de prelucrarea tehnologiei alimentelor și bucătăriei. Transferul de căldură schimbă caracterul intern, structura și efectul proteinei asupra mediului său, de ex. pH-ul acestuia. La 55-70 ° C se schimbă structura secundară a proteinelor, la 70-80 ° C se rupe punțile disulfură, iar la 80-90 ° C se descompun și legăturile intra și intermoleculare.

Cu toate acestea, nu se poate afirma în general că efectul căldurii reduce alergenicitatea proteinelor alergene. Depinde și de mediul alergenului. Alergeni stabili la căldură de ex. alergeni din laptele de vacă, ouă, arahide. Alergenii parțial stabili la căldură sunt soia, cerealele, alergeni de țelină, alergeni la fructe stabili la căldură.

În multe cazuri, efectul căldurii crește alergenicitatea prin formarea de noi epitopi alergenici. De exemplu, în lapte, reacția Maillard creează o nouă structură imunologic reactivă, sau de ex. alergenicitatea alergenului arahide Ara-h1 crește odată cu prăjirea. Hidroliza distruge majoritatea epitopilor alergeni, astfel încât hrana hidrolizată poate fi administrată oricărei alergii. Iar coacerea crește alergenicitatea roșiilor.

Datele privind prevenirea alergiilor alimentare se bazează pe fapte controversate, incerte. În recomandarea sa, EAACI recomandă ca grupul alergic cu risc (grup atopic) să fie alăptat exclusiv în primele 4-6 luni de viață pentru a preveni alergiile alimentare. Dacă alăptarea nu este posibilă, formula complet hidrolizată sau pe bază de aminoacizi. Se recomandă introducerea solidelor după vârsta de 6 luni. Introducerea târzie a alimentelor ca opțiune de prevenire a alergiilor nu a fost confirmată.

Există o serie de eforturi pentru stabilirea unui calendar pentru introducerea altor alergeni majori, similar cu prevenirea bolii celiace (timpul de introducere a glutenului este între 4 și 7 luni).

Dietele de evitare a alergenilor materni nu s-au dovedit a avea un efect preventiv în timpul sarcinii și alăptării și pot fi chiar periculoase din cauza lipsei de nutrienți (de exemplu, calciu, vitamina D).

Într-un studiu de urmărire din 2007 efectuat pe 120 de copii cu vârsta de 8 ani, Arshad și colab. În prezent, în cazul în care mama sau bebelușul nu are alergii alimentare dovedite, o dietă echilibrată și variată este recomandată și în familiile atopice.

Dieta adecvată în timpul sarcinii

În prevenirea alergiilor, o dietă maternă echilibrată atât în timpul sarcinii, cât și în timpul alăptării înseamnă:

consumul de energie, proteine, grăsimi și carbohidrați, după cum este necesar,
Consum de antioxidanți conform RDA (consum de legume și fructe),
raport omega-3/omega-6 = 4: 1,
aportul de fibre dietetice în conformitate cu o dietă echilibrată,
furnizarea de minerale, în special calciu, fosfor și magneziu,
asigurarea aportului de vitamina D,
interzicerea alcoolului,
în plus, este important să se evite fumatul activ și pasiv și
întreruperea tratamentului antiacid.

Dacă un copil este diagnosticat cu o alergie alimentară în timpul alăptării, se recomandă continuarea alăptării cu o dietă strictă de bypass matern. În acest caz, dieta de evitare se aplică numai alergenului suspectat.

În cele ce urmează, alergenii care urmează să fie etichetați, materiile prime care trebuie evitate, produsele alimentare, produsele substitutive (în ceea ce privește plăcerea, tehnologia bucătăriei sau conținutul de nutrienți) și va fi vorba despre reacții încrucișate.