Barieră literară

Gânduri despre XIII-XIV. despre gastronomia maghiară a secolului al XIX-lea

Conduce imaginația multor oameni cu privire la ceea ce au mâncat, cum ar fi putut mânca strămoșii noștri. De obicei, vedem sărbători uriașe, boluri uriașe de carne în fața noastră, iar această imagine este adesea susținută de lungmetraje realizate în epocă. Dar cât de exactă este această imagine? Din păcate, rețetele maghiare din Evul Mediu nu au rămas la noi, din câte știu, cea mai timpurie la care putem ajunge este bucătăria regelui Matia. Cu toate acestea, ceea ce credem că este cunoscut sunt cele din XIII-XIV. ingrediente gastronomice din secol și câteva informații interesante. Acestea le rezum mai jos, cu un ochi „la vârstă mijlocie”, strict laic, autodidact.

„Existent” nu este (neapărat) supă

Contrar conștiinței publice generale, omul maghiar aproximativ secolul nu a consumat supă - cel puțin nu în forma în care cunoaștem supa astăzi. În același timp, au supraviețuit feluri de mâncare din vechea bucătărie maghiară numită „lév”, cum ar fi tocană sălbatică sau cel mai faimos lév negru. Acestea nu erau cu adevărat supe, ci sosuri dense („sedas”), ragouri, care erau elemente importante ale oricărei sărbători mai serioase. Oamenii fie au turnat aceste sosuri pe carne, pește, paste sau le-au șters din bolurile obișnuite cu diverse plăcinte și pâini. Desigur, s-au folosit și linguri de lemn și metal, dar tacâmurile cele mai frecvente erau probabil mâinile goale ale omului și ale omului. (O descriere din a doua jumătate a secolului al XV-lea care menționează că însuși regele Matia a mâncat cu mâinile goale a supraviețuit, dar nu a fost niciodată împrăștiată nicăieri altundeva decât cele două sau trei degete pe care le mânca.)

Este interesant faptul că cea neagră a supraviețuit mai târziu ca o supă neagră în limba maghiară și mulți oameni știu că acest lucru se referea la cafeaua turcească. Aceasta este o greșeală gravă, deoarece negrul este un sos întunecat, realizat probabil folosind sânge, unul dintre marii favoriți ai bucătăriei maghiare contemporane - adică nu are nicio legătură cu cafeaua.

Un fel de mâncare tipic din Evul Mediu este și tocană groasă cu carne sau chiar ciuperci (așa că subliniem non-tocanăsupă!), care este un vas gros gătit pe o bază mare de legume și care, pe lângă utilizarea unei linguri, ar putea fi șters și din castron cu pâine și plăcintă.

Să nu uităm de diferitele terci și legume, care ar fi putut fi destul de diluate în casele mai sărace, datorită materiilor prime mai puține, precum și într-o supă de legume în sens modern.

Legume

De fapt, toate legumele care se cultivau pe acest teren pe atunci și pe care le știm astăzi sunt folosite în bucătăria medievală. Cea mai comună și, de asemenea, cea mai ușoară legumă de cultivat, depozitat și consumat a fost varza, dar le plăceau și sfecla și diversele legume rădăcinoase, inclusiv păstârnacul. Mazărea era extrem de populară, la fel ca dovleceii deja găsiți în Europa la acea vreme. Dovlecelul a fost fabricat în mai multe forme, iar cochilia sa a fost, de asemenea, utilizată în mai multe moduri, cum ar fi un felinar (vezi zicala: „Străluceste ca dovleacul lui Solomon”.) Varza de Bruxelles poate fi cunoscută în secolul al XV-lea, dar conopidele sau anghinarea abia mai târziu, în secolul al XV-lea. A ajuns în Europa Centrală și de Vest în jurul secolului al XVI-lea. Ardeii, roșiile, cartofii și porumbul erau, desigur, răspândite doar în timpurile moderne.

Peștele ca bază a gastronomiei maghiare

Este important de remarcat faptul că bucătăria maghiară contemporană nu se bazează în niciun caz pe cvartetul cu boia-grăsime-condimentat-cărnos, aceasta este o tradiție recentă. Bucătăria maghiară veche și adevărată folosea de obicei nu numai carne, ci în principal pește. Țara noastră era plină de râuri abundente, lacuri și pâraie, iar poporul maghiar, dacă putea, mânca pește cu preferință. În sud, la Poarta de Fier, cei mai gustoși pești de mare au venit din mare în Dunăre, aveau un est imens și, desigur, nu erau peștii cu gust de noroi despre care mulți oameni vorbesc în aceste zile. Aici aș dori să evidențiez apa legendară, care ar putea chiar crește până la o greutate glazurată și a fost considerată foarte populară de la iobagi până la mesele de sărbătoare regale deopotrivă. Viza a fost surprinsă și în număr foarte mare în Ungaria Superioară: la Csallóköz, de exemplu, unde exista o tradiție specială a pescuitului de viză, ei sunt încă mândri de faptul că în timpul lui Sigismund din Luxemburg au fost capabili să reducă foametea în inima țării. De la Grădina Zânelor, au fost transportați în caruri către curtea regală și în jurul său, timp de aproape o tonă. Dacă aceasta este o legendă răspândită doar printr-un fel de tradiție orală, atunci putem înțelege și mai mult cât de importanți au considerat această specie de pești.

Carne populară

Probabil că carnea de porc nu era la fel de răspândită și populară ca ingredient alimentar la acea vreme. În loc de porc, au preferat porcul mai tânăr și alăptător, dar cu atât mai mult carnea sălbatică: iepuri, fazani, căprioare, căprioare, mistreți și chiar urși, ale căror picioare erau mâncate cu bucurie prăjite. Carne de vită, vacă, vițel, oaie și diverse carne de pasăre au fost, de asemenea, consumate cu preferință. Vaca era în principal populară ca vacă principală, de exemplu, le plăcea și ugerului de vacă, realizat în moduri diferite. Poate veni ca o surpriză, dar nici carnea lebedei nu a fost semănată nici în curțile nobile. Inutil să spun că mezelurile, salamurile și produsele similare din carne nu existau încă în acest moment. Și dacă am menționat deja păsările de curte, este de remarcat aici că oamenii au mâncat și ouă cu preferință, în principal gătite sau chiar umplute în acea pasăre specială.

Pe baza descoperirilor osoase, animalele și păsările acvatice asociate cu creșterea animalelor la scară largă au fost cele mai proeminente în cercurile oamenilor de rând. Aceasta, desigur, este puternic dependentă de zonă: unde oile, unde porcii sau chiar vitele erau mai frecvente. Păsările de curte erau, în principiu, consumate mai puțin.

Metode tipice de preparare

Carnea și peștele au fost prăjite, aburite și fierte, apoi au devenit mai interesante cu diverse sosuri - individual, la masă. Pe lângă ragourile deja menționate mai sus, conservarea cărnii este, de asemenea, o metodă de conservare tipică întregului Ev Mediu și chiar a secolelor care au urmat Evului Mediu. Sărate și apoi uscate în felii subțiri pot fi păstrate timp de aproximativ jumătate de an și pot fi utilizate în mai multe moduri. Din timpul campaniei lui Lajos Anjou (Nagy) de la Napoli, avem relatarea contemporană, conform căreia carnea uscată era aprovizionarea de bază a soldaților maghiari. Desigur, carnea uscată ar putea fi consumată în cel mai simplu mod posibil, adică prinsă și mestecată, chiar și în deplasare, gustând „unghiile lor”. Sute de ani mai târziu, ne-a rămas o rețetă populară de gulaș în Marea Câmpie: au gătit varza într-un castron mare și apoi au gătit cât mai multe pumni de carne uscată.

Condimente tipice

Sarea, tarhonul, maghiranul, pătrunjelul, rozmarinul, lintea, ciorchinii și tot felul de condimente verzi care au fost cultivate local au fost cu siguranță folosite pentru a arăta mâncarea. Ardeiul și șofranul puteau fi permise doar de cele mai bogate, acesta din urmă, de exemplu, a fost măsurat literalmente la prețul aurului în același timp, dar ghimbirul a fost, de asemenea, un ingredient important în bucătăria maghiară de secole. Arome de boia și usturoi pot fi uitate în aceste momente - acesta din urmă a fost folosit de mult timp în scopuri medicinale.

Dulciuri

Dulciurile erau de obicei făcute din fructe și chiar și fructele erau deseori dulciurile în sine (de exemplu, mere, pere, struguri - acestea au fost un tratament deosebit de scump de secole). În casele bogate, acestea puteau fi făcute cu miere, scorțișoară, fierte, aburite sau prăjite, chiar garnisite sau umplute cu piure de castane. Fructele au fost conservate prin uscare și au fost adesea consumate prăjite în paste, de exemplu în perioada de post. În bucătăria engleză medievală, ei ar putea face cu siguranță budincă la acea vreme (budinca de trandafiri era populară, de exemplu), nu am întâlnit niciodată așa ceva în limba maghiară.

Băuturi

Băuturi tipice din epocă:

bere (mai densă, mai tulbure și cu siguranță amară decât soiul mediu de astăzi),
vin (acesta era adesea udat și nu putea fi decât alb, deoarece strugurii albaștri care dădeau vin roșu s-au răspândit doar în Ungaria din a doua jumătate a secolului al XV-lea),
berea cu miere (cunoscută și sub numele de bere cu miere, vin cu miere sau tescovină, s-a bucurat de o imensă popularitate de secole, de exemplu, a fost considerată de antici ca fiind băutura zeilor),
cvasi (această băutură alcoolică slabă ar putea fi băută de copii și este chiar o băutură populară în țările slave de est),
lapte de diferite mamifere (proaspăt, fiert sau doar fermentat, vezi chimen),
primăvara sevă de mesteacăn proaspăt scursă, adică apă de mesteacăn (foarte gustoasă, disponibilă încă astăzi în sticle, apă potabilă foarte ușor dulce),
și, desigur, contrar credinței populare, apa de puț filtrată prin sol era de asemenea obișnuită.

Băuturile spirtoase nu erau făcute în acel moment, așa că rachiul nu era nici un concept existent în Evul Mediu, dar puteau experimenta diferite băuturi spirtoase de vin.

Alte curiozități

Știm despre sărbătorile nobile că acestea constau din multe feluri de mâncare, dar omul din Evul Mediu mânca întotdeauna doar porții mici la un moment dat. Bolurile și farfuriile erau de obicei de mărimea celor două palme ale unui bărbat adult unite între ele. Deci, dacă oamenii mai modesti au avut ocazia să guste mai multe tipuri de mâncare la o sărbătoare, nu au mâncat nici porții mari din ele.

O caracteristică mică, dar și mai uimitoare, este că sfecla era probabil răspândită în dimensiuni, arome și culori mai mici, deoarece culoarea și forma actuală a morcovilor sunt rezultatul sortării și încrucișării continue. Dar nu doar sfecla arăta altfel: probabil am fi surprinși cu tărie dacă am călători înapoi în timp pentru a privi câteva legume, fructe și chiar animale de companie în starea lor originală, curată, nemodificată genetic.

Un alt lucru interesant este modul în care oamenii se curățau la sfârșitul mesei. În epocile ulterioare, fața de masă era folosită pentru ștergerea mâinilor și chiar pentru suflarea nazală, în XIV. secol, totuși, mesele nu fuseseră încă stabilite, așa că de obicei arăta așa: fiecare masă avea niște boluri mai mari în care apa parfumată cu petale de flori aștepta ca oaspeții să se spele în acestea la sfârșitul sărbătorii. Și în absența unei cârpe, oamenii și-au șters mâinile proaspăt spălate în blana câinilor care se târăsc în cameră. Din aceasta putem vedea, de asemenea, că aveau idei destul de diferite despre igienă decât omul de astăzi.

Îi sunt recunoscător lui Tibor Józsa, șeful Banderium Hungarorum, pentru ajutorul profesionist și adăugiri la articol, și lui Éva Peiker, redactorul-șef al Athenaeum Publishing.!

Sursa imaginilor este internetul.

Mai multe curiozități medievale în Înapoi la Evul Mediu! cutie.