Arătăm cum este un jeleu bun - se gătește în Vas, Zala și Slovacia

Este mult mai ușor să definiți cum este un jeleu rău, deoarece nu ar trebui să fie confuz, lipsit de gust, gras sau gol, fără sens. A face o jeleu necesită precauție și precizie, nu poți face puțin din ea, o duzină de minime sunt făcute din ea, așa că obții întotdeauna o rudă, un vecin, un prieten. Prin urmare, Jelly are o putere de construire a comunității.

În aceste săptămâni după criza migratorie, jeleul este cel mai frecvent subiect de conversație: trebuie să îl încorporăm pentru a filtra, un subiect separat de îndepărtare a grăsimilor de la vârful sucului, aromatizant. Toți cei pe care i-am întrebat lucrează cu ingrediente puțin diferite, temperatura și timpul de gătit variază, de asemenea. M-am uitat puțin în jur la un caz de jeleu, pe care l-am întrebat, aproape toată lumea a gătit deja, mai ales în aceste zile - așa că am un peisaj de jeleu.

Nu este posibil să faceți jeleu cu o singură farfurie. O seară gelatinoasă are loc o dată pe săptămână într-un bar de vin din curtea din Urania. József Stieber, fost fotbalist al progresului, este, de asemenea, bucuros să-l guste

Trebuie să-i amăresc pe fanii naționali ai jeleului: jeleul nu este mâncare maghiară. Se gătește în bucătăria din aproape fiecare țară europeană, peste tot, astfel încât părțile mai puțin nobile, grase, cartilaginoase, osoase ale porcului domestic să fie arse cu legume și condimente (gătite la 95 de grade Celsius). După gătit, se lasă să se răcească (sedimentare), se filtrează, carnea se adaugă în farfurii, iar sucul degresat este îmbibat. Se pune într-un loc rece, se gelifică după răcire, se solidifică din lipiciul dizolvat din os și scoarță. Prima rețetă a fost scrisă în Franța în 1395. Dar cum se gătește jeleu în județul Vas? Detaliile preparatului sunt importante - pentru că tocmai acestea stau în ele.

Lajos Nagy (Szeleste), care are și o diplomă de bucătar, își conduce în mod regulat echipa cu succes în competiția de autocolante din Szarvaskend: - Este important să aveți un bürke printre ingrediente. La fel ca și articulațiile, puțină carne afumată, dar trebuie să fii atent cu asta, dacă pui mult în ea, sucul nu va fi curat. Folosesc și carne slabă, omoplați.

Ludovic cel Mare adaugă: în oală îl pune la gătit în apă rece la foc mic. Când face spumă, scoate spuma și pune în foi de dafin, piper, sare, ceapă, mult usturoi. Adaugă doar cantități minime de morcovi și napi, deoarece îndulcește ființa. Este nevoie de minimum șase ore pentru a găti, punctul este că pielea este complet moale, deoarece se întărește înapoi atunci când este servită oricum. Apoi filtrează sucul cu un filtru de supă. Aflăm dacă jeleul va fi tulbure dacă este gătit la flacără mare sau dacă nu așteptăm ca sucul filtrat să se curețe în poziția sa. Distribuiți carnea în farfurii și radeți sucul curat, degresat, filtrat.

Îndepărtarea grăsimii acumulate pe suprafața sucului este o operațiune extrem de importantă. De obicei se îndepărtează și se înmoaie cu o lingură, oală, furculiță, prosop de hârtie. Unii oameni filtrează printr-un prosop de hârtie de bucătărie, dar este obișnuit ca un pai să fie introdus în suc (atașat la un stick de buclă) pentru a aspira sucul din sub grăsime. Am auzit, de asemenea, că tubul de pâlnie de plastic este scurtat scurt, conectându-l la suc. Astfel, sucul slab se ridică în interiorul flanșei pâlniei, acesta fiind îndrăzneț într-un recipient separat.

Lajos Németh (Sé) crede în pregătiri atente atunci când face jeleu:

- Într-o oală de 30 de litri, am pus o cruditate, o articulație afumată, șase cuie, un kilogram de omoplați și un kilogram de scoarță. Șterg eu însumi unghia în fața ei, astfel încât să nu rămână păr pe ea, apoi o spăl cu apă fierbinte și o răzuiesc complet curată. Îmbibă ingredientele în apă sărată, turn apa din ea dimineața următoare și o pun la fiert într-o flacără limpede în apă limpede. Când începe să fiarbă, scot flacăra, scot spuma de mai multe ori, abia apoi o condimentez. Sunt incluse și cinci capete de usturoi, piper întreg, chimen întreg, 2-3 foi de dafin, doi morcovi, doi napi, sare, doi ardei iute, rotunzi, uscați și puțină vegeta. Gătesc ore întregi la foc mic, când carnea din coadă se separă de os, este gata. Apoi filtrez ființa, scot grăsimea cu o oală, o absorb cu un șervețel de hârtie albă. Împărțesc carnea în farfurii, ființa de pe mine, și le pun într-un loc răcoros. O gelatină bună ar trebui să înghețe și ea la zece grade. Am făcut-o cu 26 de farfurii ultima dată. Fac cu aceasta ceapa murata, o mananc cu paine. Au fost momente când am invitat un oaspete.

Părțile mai puțin valoroase rămase după sacrificarea porcului, unghia, urechea, coada sunt la îndemână la fabricarea jeleului Foto: Tamás Unger

Ei bine, aceasta este esența jeleului: are o putere de construire a comunității. Cu cel puțin o duzină făcută din ea - atât de mult încât o familie poate consuma odată - oaspeții sunt deseori invitați la jeleu. Este potrivit să reciprocizați invitația, caz în care oamenii vorbesc, glumesc și cântă.

Conform unei alte rețete de fier (regiunea Szilassy Piroska - regiunea Rába) pulberile de pui se adaugă și la jeleu.

"Am introdus în mod specific puiul în jeleu." Odată, mama a pus-o pentru că era acasă și a trebuit să o folosească. De atunci, așa se face jeleu în țara noastră.

Dar să ne uităm și la o metodă de pregătire în Zala. Dr. Major Gyöngyi (Zebecke): -Ingredientele: 2-3 unghii tăiate în jumătate, coadă, urechi, o fântână afumată și nefumată, bürke, o ceapă, un usturoi, piper, maghiran, ardei roșu uscat . Mai întâi înmuiez articulația afumată peste noapte, spăl totul bine a doua zi dimineața, apoi împachetez carnea într-o oală mai mare și adaug suficientă apă pentru ao acoperi. Aduc la fierbere, scot spuma, apoi puteți intra în coaja de ceapă, usturoiul, ardeiul. Voi pune maghiranul în el mai târziu. Morcovi în niciun caz, jeleul nu este bulion!

Acum o rețetă din Slovacia. Sebők Gabriella, Kisudvarnok: - Într-o oală de 9 litri, am pus o articulație afumată și una crudă, 2-3 unghii, urechi, coadă. O sare cu grijă, deoarece conține și articulația afumată, arunc piper negru întreg, ienibahar, semințe de coriandru, 10-15 boabe din toate, 3-4 cepe medii, un cap mare de căței de usturoi și curățat. Gătesc foarte încet, cel puțin 4 ore, îl las să se răcească până a doua zi, scot stratul de grăsime din el, îl încălzesc și îl distribui pe farfurii. O mare parte din piele și oase rămân la pui, spre încântarea lor.

Rețeta actorului Tibor Szabó (Teatrul Sándor Weöres): - Fac de mult timp jeleu rusesc. Am pus articulația în atât de multă apă rece cât mă acoperă. După ce apa a dat în clocot, am scăzut temperatura, astfel încât sucul tocmai se fierbe. După aproximativ 3 ore și jumătate, 4 ore, am introdus cele două ceapă întregi și continuu să gătesc încă o oră și jumătate. Poate fi urmat de frunze de dafin și sare. Gătesc aproximativ 7-8 ore, până când articulația este atât de moale, încât oasele aproape că cad singure din carne. Strec sucul și tai carnea fără os și o amestec cu usturoi proaspăt zdrobit. O adaug in farfurii si turn zeama peste ea. Ca garnitură, pot fi așezate pe ea felii de ou fiert tare.

Jeleul (Sulz) este cunoscut și în Austria. Potrivit lui Eszter Villlányi, șeful Asociației Culturale Maghiare din Burgenland, femeile maghiare gătesc, bărbații nu mănâncă deloc (sunt în mare parte austrieci.) Mănâncă ceapă, oțet și ulei din semințe de dovleac.