Arome și arome de fructe în Udvarhelyszék

Editor: Fundația Civitas pentru Societatea Civilă Editor: Árpád Orbán ([email protected]) Editor: Mónika Pakot Fotografii realizate de: Emőke Fleisz, Ágnes Jakab, Zoltán Kis, Tamás Lantos, Miklós Onucsán, Magdolna Pakot, Olón Pakotszer și corectură: Attila Szabó Editor: Ferencz Csáki Publicația a fost realizată în cadrul proiectului Frutrad al Fructelor tradițiilor noastre al Fundației Civitas pentru Societatea Civilă. www.szekelygyumolcs.ro, www.civitas.ro Fundația Civitas pentru societatea civilă, 2011 ISBN 978-606-92120-7-3

Buna menajeră s-a asigurat că fructele cultivate în grădină și zona înconjurătoare au fost incluse în dieta zilnică. Iar fructele proaspăt nemâncate au fost prelucrate și puse deoparte pentru iarnă. Această mică broșură își propune să vă ofere o perspectivă asupra bucătăriei femeilor din curte. Derulați și citiți pentru a descoperi modalitățile de a face gemuri, compoturi, produse uscate, prăjituri, dulciuri, supe și sosuri din fructe tradiționale și de pădure cultivate în Udvarhelyszék. Cunoașteți fructele cultivate aici și lumea creativă, inventivă a femeilor care trăiesc aici. Și dacă observați brusc că sunteți înconjurat de magia unei idile rurale, cu mirosuri intime, arome, amintiri, nu vă mirați: se întâmplă tuturor! Fundația Civitas consideră că este important ca aceste comori naturale și culturale să fie păstrate pentru generațiile viitoare, întrucât, împreună cu Béla Hamvas, consideră că sănătatea are un miros de fructe. În acest scop, susține salvarea livezilor tradiționale și prelucrarea locală a cultura. 6

Gemuri În trecut, fructele și produsele obținute din acestea erau cele mai sigure surse de nutriție. În timpul războiului, când inamicul a luat cerealele și a condus animalele, fructul a fost singurul salvator. Poate de aceea s-au dezvoltat atât de multe moduri diferite de procesare a fructelor. În timpul anului, dacă fructele coapte nu erau consumate de familie, femeile îl puneau pentru iarnă sub formă de gem, sirop, compot, uscat. În Ținutul Secuiesc, cea mai mare tradiție a fost clătita de prune făcută într-un cazan, care a fost gătită toată ziua și păstrată în oale, dacă este necesar, ani de zile. Când a existat o recoltă slabă de fructe în anii anteriori, acestea au înlocuit fructele tradiționale cu fructe sau legume sălbatice și astfel au făcut gemuri mai delicioase. Așa am găsit dulceața de mere de morcovi-roșii, dulceața mixtă de roșii, gemurile amestecate cu fructe de pădure, gemurile de fructe de pădure pe care le prezentăm aici. 7

Gem de afine Ingrediente: 5 kg de afine, 4 kg de zahăr. Mod de preparare: Spălați bine afinele și scurgeți-le printr-o sită. Gatiti cu zahar la foc mic, amestecand continuu. Când ați terminat, umpleți în borcane și sigilați etanș. Puneți într-un praf uscat. De asemenea, îl puteți aroma cu suc de lămâie după cum doriți. Antal Anna Zetelaka! Ceaiul de afine este folosit pentru a spăla și comprima ochii inflamați, precum și arsurile și erupțiile cutanate. Gastric intern, are un efect bun asupra cistitei și a altor boli ale vezicii urinare. Sucul de afine este folosit împotriva gurii și gingivitei pentru durerile de gât. Recomandat persoanelor care suferă de stomac, anticoagulant. Regenerează mucoasa gastrică, reaprovizionează insulina lipsă din organism, de aceea este recomandată în special diabeticilor. Murăturile sunt, de asemenea, utilizate pentru a face murături. Acestea sunt plasate în apă curată și etanșe etanș. Se mănâncă cu fripturi. 21

Siropuri Aproape toate fructele de pădure și fructele de pădure sunt transformate în siropuri. A fost folosit mai ales în scopuri de vindecare, deoarece se știe că toate fructele au un efect de vindecare foarte bun. Siropul de coacăze negre are un conținut ridicat de calciu și fier, dar o sursă excelentă de vitamina C, siropul de muguri de pin a fost folosit ca un inhibitor al tusei, socul stimulează funcția imunitară, iar zmeura este folosită pentru scăderea zahărului din sânge și a tensiunii arteriale crescute. Pe baza acestei experiențe, multe medicamente alternative de astăzi sunt angajate în producția și distribuția de siropuri de fructe. Aici, fără să dorim să fim exhaustivi, am dori să vă prezentăm câteva tipuri de sirop. 22

Sirop de flori de bătrân La 5 l de apă adăugați 30 de flori de bătrân și 2 lămâi, lăsați să stea două zile, apoi filtrați și adăugați 6 plicuri de sare de lămâie și 2 kg de zahăr. Odată ce zahărul s-a topit, umpleți-l în borcane și sigilați bine. Ildikó Bartos Székelymagyaros Sirop de soc Vărsăm 1,3 l de apă pe 1 kg de soc copt, apoi lăsăm să stea, dar nu mai mult de o jumătate de zi, pentru că poți trăi cu ușurință. Boabele sunt zdrobite, apoi sucul este filtrat și masa este stoarsă. Rezultatul aprox. La 1,5 l de suc adăugați 1,5 kg zahăr și 4 dkg sare de lămâie. Se amestecă până se topește sarea de lămâie și zahărul și apoi se toarnă în borcane. Szász Gyöngyvér Kobátfalva Sirop de buruieni de pin Se colectează lăstarii tineri de pin. Așezați aproximativ 3 kg muguri de pin într-o oală de 10 litri, turnați peste apă și gătiți timp de 5 minute. Acesta este lăsat să stea timp de 1 zi, spuma este îndepărtată și filtrată. La fiecare litru de suc adăugați 1 kg de zahăr, aduceți la fierbere amestecând până când zahărul se topește în el și apoi turnați într-o sticlă. Oláh Erzsébet Ivó 23

Sirop de coacăze negre 2 kg de coacăze negre se spală și se sfărâmă bine într-un castron mai mare. Se adaugă 2 litri de apă, se amestecă 10 g de sare de lămâie și se lasă să stea 24 de ore. După aceea, turnați într-o pungă de in și lăsați sucul să picure în liniște. Apoi adăugați 80 dkg de zahăr la fiecare litru de suc și amestecați frecvent până se dizolvă. În cele din urmă, umpleți borcane și dop. Jére Emma Odorheiu Secuiesc Sirop de zmeură 1 kg de zmeură se fierbe seara cu 0,5 l apă fierbinte. Treceți dimineața și adăugați 1 L de apă rece pentru spălare. Adăugați 3 kg zahăr și 2 dkg sare de lămâie, amestecând până când zaharul se topește. Se scufundă apoi în borcane și se leagă bine. Berta Deák Firtosváralja 24

Desicări Descrierea uscării fructelor și a desecanților provine de la unchiul Lajos Mészáros de la Rugonfalva. Uscarea este una dintre cele mai perfecte forme de conservare. Fructele nu trebuie spălate în mod normal înainte de uscare, ci doar șterse. Nu uscăm fructele infectate cu boli fungice și dăunători. Fructele uscate pot fi preparate în mai multe moduri. Cel mai simplu mod este să vă uscați la soare. În trecut, merele și perele tăiate în bușteni sau cercuri erau înșirate pe firul de cânepă și atârnate pe verandă, unde erau uscate de apusul de vară. Când era gata, a fost depozitată într-un loc ventilat uscat, cum ar fi o mansardă, în prelate de pânză. Un alt mod tradițional de uscare se face cu uscătoare de tămâie săpate în livezi. Au făcut o sobă săpată în moară, au săpat o secțiune dreptunghiulară în spatele sobei, în care au așezat site din bastoane și au așezat fructele care trebuie uscate una peste alta în site. Aceasta a fost acoperită și aprinsă de jos, având grijă ca sitele să nu fie expuse la foc. Fumul și căldura au scăpat prin site, uscând fructele. 25

Unii au făcut o căsuță mică din lemn, scânduri, cărămizi, apoi au așezat paravanele de uscare sub tavanul cabanei. O cabină de încălzire a fost așezată în cabană și arsă în ea. Fumul a părăsit cabana prin fluierul sobei, dar căldura a uscat fructele. A fost o uscare fără fum. Uscarea de tip ler se face cu ajutorul unui aragaz de cărămidă, deasupra aragazului există și un ler de cărămidă unde așezăm sitele. Uscați la 75 C până la 50 C. Inversul este scris despre temperatură, deoarece la început, atâta timp cât fructele care urmează să fie uscate sunt crude, temperatura poate fi mai mare și, pe măsură ce se usucă, reducem temperatura. La sfârșitul lerului se află ventilatorul, de unde pleacă aburul, de unde puteți controla și temperatura. Sitele uscătorilor sunt realizate din tulpini sau viță de vie alunite sau de salcie despicate. Ecranul metalic nu este recomandat! În zilele noastre, fructele uscate se fac după coacerea pâinii sau într-un cuptor special încălzit. Chiar și așa, obținem un fruct delicios, strălucitor, uscat. Prunele pot fi, de asemenea, transformate în delicatețe prin scoaterea semințelor, stropirea cu semințe de chimen și adăugarea unui cățel de nuci și apoi uscarea. 26

Prune uscate Sortăm prune frumoase, cu bob mare, le spălăm, le uscăm, le punem într-o tavă de copt, dar punem un singur strat în cuptorul preîncălzit, le lăsăm să se usuce bine, dar nu le prăjim. Odată îndepărtat, așezați-l într-un loc uscat și cald, apoi repetați același lucru de aproximativ trei ori după o zi. A se păstra într-o pungă sau coș de hârtie. Bartos Ildikó Székelymagyaros Mere uscate/pere 1 kg de fructe uscate aprox. Obținem 5-6 kg de fructe crude. Ștergeți merele/perele, tăiați-le în bușteni sau inele și așezați-le aproape una de alta. Așezați într-un cuptor preîncălzit sau aragaz cu lemne și lăsați să se usuce, dar aveți grijă să nu-l prăjiți! O scoatem și apoi, după ce s-a răcit, o repetăm până se află într-o stare care să se potrivească gustului nostru. Depozitați într-un loc uscat! În zona noastră, merele și pere uscate erau numite plămâni de bufniță. Numele poate provine din faptul că fructele se ofilesc în timpul uscării ca plămânii unui fumător. Lajos Mészáros Rugonfalva 27

Conserve, compoturi În bucătăria secuiască, o varietate largă de utilizări sunt cunoscute pentru compoturile și conservele de fructe depozitate pentru iarnă. Prin stabilirea toamnei, femeile stabilesc deja pentru ce vor să o folosească în timpul iernii. Este obișnuit să faceți prăjituri, precum și supe din fructe învechite sau pur și simplu să le serviți ca desert. Ceea ce poate părea foarte ciudat pentru un străin: este foarte frecvent în satele secuiești să se servească compot de fructe pe lângă carnea fiartă sau sturionii în loc de murături. 28

Compot de afine Fructele se curăță, se spală și se pun în borcane. Gatim sirop de zahar pentru 1 l de apa cu 60 dkg zahar. Când sunt răcite, se toarnă peste afine. Sticlele sunt bine închise și gata. Oláh Erzsébet Ivó 1 kg zahăr fiert cu gutui se fierbe cu un pachet de vanilie în 0,5 litri de apă. Când este fiert bine, adăugați gutuiul curățat și tăiat cât acoperă sucul și apoi gătiți până când fructul devine roz pal. Apoi scoateți de pe foc, puneți-le în borcane și legați-le, apoi, într-o oală mai mare, aburiți timp de 10-12 minute și lăsați să se răcească în apă. Cseke Enikő Lawn Cherry Dessert Cold Luăm 5 kg de cireșe și le însămânțăm. Adăugăm 70 dkg de zahăr la fiecare kg de cireșe. Când s-a scurs sucul, se lasă liber și se agită 24 de ore. Așezați cireșele răsucite în borcane curate. A se păstra într-un loc uscat. Editați Farkas Nyikómalomfalva Mere de hrean Râșniți hreanul spălat, decojit cu aceeași cantitate de mere. Curățați un măr și tăiați-l în felii. Adăugați puțină sare. Îl punem în borcane, nu trebuie umplut, hreanul este un bun conservant. Iarna ne place să mâncăm fripturi cu garnituri. Jakab Rozália Farkaslaka 30

Prăjituri, dulciuri Când vorbim despre prăjituri, este greu să ne gândim la rețete vechi sau noi. La urma urmei, aici nu există nicio limită a ingeniozității și imaginației. Nu există vechi și noi, mai ales delicioși. Descrierile următoarelor prăjituri, din gură-n gură și din sat în sat, au supraviețuit în baza de cunoștințe a femeilor din Udvarhelyszék și le oferim acum Cititorului. Folosește-l cu drag și, dacă unul dintre prăjituri vrea o mică modificare, inovație, nu ezita, fă-o! 32

Plăcintă cu prune Ingrediente: 3 kg prune, 50 dkg făină fină, 1-2 dkg drojdie, 1 plic de zahăr vanilat, 10 dkg zahăr, 10 dkg unt, 1,4 l lapte, puțină sare. Această porție va face două foi de copt. Mod de preparare: Topeste untul, adauga ingredientele unul cate unul si lucreaza bine impreuna, apoi dospeste pana cand aluatul se dubleaza. Curățați prunele și lăsați să se scurgă bine. Aluatul dospit este împărțit în doi și întins și așezat în tăvi de copt. Presară prunele cu interiorul în sus și dospeste într-un loc cald. Când vedem că aluatul a crescut bine, îl dăm jos și îl prăjim. După coacere, se presară zahăr glazură și scorțișoară. Bálint Margit Firtosváralja 33

Gălbenuș de jeleu Ingrediente: 50 dkg făină, 2 linguri grăsime, 3 ouă, puțină sare. Mod de preparare: Frământați aluatul mai moale decât de obicei din porțiunile de mai sus, împărțiți-le în două pâini și întindeți separat. Ungeți o frunză cu aromă tare de prune și apoi acoperiți-o pe cealaltă cu aluat foietaj. Îl tăiem cuburi uniforme cu un tundător, apoi îl fierbem în apă sărată și îl transformăm în pesmet prăjit în grăsime. Dacă doriți, îl puteți stropi cu zahăr pudră atunci când serviți. Jakab Rozália Farkaslaka bukta cu aromă de prune Facem aluat de tort. Frământați 1 kg de făină cu 2 ouă, 8 linguri de zahăr, 3 linguri de unt topit, o lingură mică de sare, jumătate și jumătate de lapte și apă minerală (cât poate ține aluatul) și jumătate de articol de drojdie. O fermentăm, dacă este ușor ridicată, o întindem, apoi o tăiem în pătrate. O lingură mică de aromă de prune a fost aruncată în fiecare bucată. Aceasta poate fi ușor zahărită și scorțișoară. Îndoiți aluatul în găluște după gust. Așezați-l în tava de copt unsă scufundând mai întâi o parte în grăsime topită sau ulei și așezând-o aproape una de alta. Scufundarea este necesară pentru a preveni blocarea capcanelor. Coaceți timp de o jumătate de oră și apoi ungeți blatul cu albuș de ou. Se coace într-un cuptor cald până se înroșește. Jakab Rozália Farkaslaka 36

Aluat de mere din produse de patiserie scurtă Ingrediente: 30 dkg făină, 15 dkg unt sau grăsime, 1 ou, o deci de smântână, puțină coajă de lămâie rasă, 5 dkg zahăr, un vârf de sare. Mod de preparare: Începeți prin zdrobirea făinii cu grăsime și apoi frământarea întregului lucru. Împărțiți în două pâini, întinzându-vă și așezați una în foaia de copt pregătită. Pe aceasta netezim mărul ras și apoi îl acoperim cu cealaltă frunză. Ungeți blatul cu ouă bătute pentru a-l face mai strălucitor. Folosiți o căldură moderată și prăjiți până se înroșește. Aceste aluaturi nu trebuie frământate mult timp, deoarece vor unge. Jakab Rozália Farkaslaka Tort cu mere Ingrediente: 4 ouă, 10 linguri zahăr, 1 praf de copt, 4 linguri apă, 6 linguri făină, 7-8 mere, 10 kg de miez de nucă măcinată, 100 gr margarină. Mod de preparare: Presărați 4 linguri de zahăr în vasul de copt și adăugați margarina. Merele umplute cu nuci măcinate curățate, curățate și zahărite sunt așezate în vasul de copt. Se amestecă aluatul de burete din restul ingredientelor, se toarnă peste mere și se coace la foc mic. 39. Gergely Erzsébet Zetelaka 39

Prepararea aluatului de tort Ingrediente: 1 kg de făină, 2 ouă, 8 linguri de zahăr, 1 lingură de ulei, 3 linguri de unt topit, o lingură mică de sare, frământând în jumătate din raportul dintre lapte și apă minerală (la fel ca aluatul poate conține) și o jumătate de articol de drojdie rulată. Pregătire: Doza nu este niciodată obligatorie, individul o modelează așa cum dorește. Dacă grăsimea este lichidă, adăugați-o la aluat ultima. Uneori adăugăm coajă de lămâie în aluatul tortului. Cu cât frământăm mai mult, cu atât va fi mai fin. 41

Cerc somatic al mătușii Magdi Ingrediente: 1 kg făină, 40 dkg grăsime, 30 dkg zahăr, 4 gălbenușuri de ou, 1 praf de copt cu puțin suc de lămâie, 2 pahare de smântână (4 dl), 1 sticlă de gem de lămâie. Mod de preparare: Frământați ingredientele în ordinea de mai sus cu mișcări rapide. Puneți cea mai mare parte a aluatului în frigider, apoi plângeți-l subțire în porții, tăiați-l în inele și apoi tăiați un cerc mai mic în jumătate. Pentru prima punem o lingură de mocha de gem, punem găurile pe ea. Se unge cu albușuri bătute, se prăjește, se transformă în zahăr pudră vanilat călduț. Tort delicios care durează mult timp. În loc de Som, poate fi umplut cu alte gemuri tari. Clătite moldovenești Szeredai Noémi Csekefalva Ingrediente: 75 dkg făină, 3 ouă, o jumătate de lingură de sare, 1dkg de drojdie (opțional), 0,5 dl de apă minerală (dar poate fi jumătate de lapte și jumătate de apă minerală), grăsime sau ulei, gem. Mod de preparare: Se amestecă ingredientele uscate, se adaugă ouăle și se amestecă într-o masă netedă, adăugând încet apa minerală, amestecând constant. Încălziți o cantitate mică de grăsime sau ulei într-un cuptor pentru clătite și prăjiți o clătită pe bază de probă. Dacă masa poate părea încă groasă, se diluează cu puțin bicarbonat de sodiu. Puteți pune orice gem pe clătitele servite fierbinți, este foarte gustoasă. Szász Gyöngyvér Kobátfalva 43