ARTA SĂRĂRII - Ce, când și cum sărăm?

CE, CÂND, CUM SE SARE? - La întrebarea când sărăm, chiar înainte de coacere, sau după coacere, sau poate cu câteva zile mai devreme, putem obține răspunsuri jenante de diferite și diferite. Confuzia este agravată de faptul că generații de bucătari au crescut crezând că pre-sărarea este o practică dăunătoare și învechită și nu ar trebui folosită. Această credință este alimentată de o convingere profundă că sarea este totul

concentrare și se usucă în toate cazurile. Fără îndoială, cantități mari de sare cu concentrație ridicată deshidratează (deshidratează), se mumifică, se usucă, dar în artele culinare, sarea este folosită mai ales în concentrații scăzute. Și în astfel de cazuri, sarea face exact opusul a ceea ce ne-am aștepta și hidratează. Din păcate, nu există o practică uniformă pentru a realiza acest lucru. În timp ce după sărare ne putem aștepta întotdeauna la aceleași fenomene naturale pe care le-am putea învăța cu sărarea cu apă sărată, sărarea poate avea efecte diferite atât asupra animalelor, cât și asupra părților de carne. deci să vedem cum!

Sararea porcului (Nu o face!)

Dacă există carne care așteaptă să fie prăjită, pentru care înțelepciunea tradițională rămâne cea mai adevărată, iar sărarea merită evitată, aceasta este carnea de porc. Sarea toată noaptea sau chiar câteva zile usucă carnea de porc. Feriți-vă de el!

Prin urmare, este mai bine să săriți coapsele, coapsele și alte bucăți de carne chiar înainte de prăjire. Dacă se alege sărarea cu saramură, aceasta poate fi utilizată doar pentru o perioadă scurtă de timp, max. Efectuați timp de 2-3 ore.

Sarea de carne de vită (Caz selectat)

Pe lângă și împotriva sărării fripturii de vită și a cărnii întregi, găsim exemple convingătoare. O modalitate bună de a sări o friptură este de a folosi un timp de sărare de 75 de minute pentru o felie de carne groasă de 3 cm (proporțional mai mult pentru o felie de carne mai groasă) folosind o sare de mare cu bob mediu. După 10-15 minute, apă apare la suprafața cărnii din cauza osmozei, care se acumulează constant. Deși sarea se dizolvă, cristalele de sare pot fi încă văzute la suprafața cărnii după 75 de minute.

La sfârșitul timpului de sărare planificat, carnea este spălată, apoi ștearsă foarte uscată și apoi prăjită. Carnea de vită de calitate specială este de obicei sărată după prăjire.

Dacă nu doriți ca carnea să fie acoperită cu suc de apă sărată, cel mai bine este să amestecați sarea într-un castron separat cu puțin ulei și apoi sărati-o cu o suprafață uleioasă, astfel încât să nu mai fie solubilă în apă. Sarea va putea astfel să-și păstreze crocantul.

Există două moduri de a face tort de sare (hamburger, tocat). În majoritatea cazurilor, carnea deja tocată este sărată, dar cele mai bune rezultate se obțin odihnind carnea moderat sărată într-un loc rece timp de 24-48 de ore, și abia apoi o tocă și se face o turtă de carne.

Sarea păsărilor de curte (Va fi bine aici!)

Păsările pot fi sărate cu sare de mare cu granulatie mai grosieră cu cel puțin 6 ore înainte de prăjire, 24 de ore pentru carnea mai groasă (coapse, sâni), 48 de ore pentru pui întreg, curcani și bucăți mari de carne (struți), până la 72-96 de ore mai devreme.

Deși nu un număr mic de bucătari și scriitori ai multor cărți se opun sărării păsărilor cu ore și chiar cu zile mai devreme, să nu ne descurajăm, deoarece gustul fripturii noastre va fi convingător mai plin, mai profund și mai caracteristic.

Sare de pește (gravadlax) (Nici aici nu e rău!)

La sărarea peștilor, merită menționat gravadlaxul scandinav fabricat din pești mai grași, în principal somon (lax). În prepararea sa tradițională, somonul este presărat cu sare, zahăr cu efect asemănător sării și mărar proaspăt ca condiment, apoi lăsat să se coacă la frigider timp de 2-3 zile.

Condimente de gravadlax

Ca rezultat al osmozei, apa care curge din țesuturi este amestecată cu sare și zahăr la suprafață și, așa cum s-a spus până acum, curge parțial înapoi în pește.

Sarea mielului (Cel mai bun va fi aici!)

Mielul este într-adevăr carnea care merită să se înmoaie cu 24-48 de ore înainte de prăjire. Carnea mielului sărat condimentată cu rozmarin proaspăt va fi mult mai gustoasă, aromele sale vor fi mai echilibrate, mai bogate și mai pline, ca și când am fi sărat și condimentat chiar înainte de prăjire, de teama să nu ne uscăm. Prin urmare, dacă mielul nu a fost sărat sau condimentat cu mult timp în avans, ar trebui să nu-l prăjim.!

O versiune editată a scrisului în revista Stahl (2014). Prima parte a scrisului poate fi citită aici.