Se pune cu fasole verde

Până în septembrie, fasolea care va fi recoltată vara dispare deja de pe piețe, dar putem întâlni păstăile proaspete, delicate, de fasole verde până la primele înghețuri și să le introducem înapoi în bucătărie pentru arome de vară. După cum scrie Elek Magyar, The Gourmet Master, „leguma maghiară de fasole verde nu este un mortar, dar nu este un lucru diluat, onest, serios”, iar secretul supei de paló este dezvăluit.

Păstăile plantei de fasole se dezvoltă de obicei pe parcursul verii. Dacă nu sunt culese în acest moment pentru a-și termina cariera ca fasole care trebuie extrasă, boabele se vor usca și vor deveni fasole. Soiurile de fasole verde, pe de altă parte, produc păstăi pentru fasole care sunt imature, dar de dorit ca fasolea verde, în cel puțin două luni, astfel încât fermierii pot furniza legumele crocante prin însămânțare continuă și culegere până la sfârșitul verii indiene.

În multe părți ale lumii, fasolea multor specii de leguminoase se numește fasole, iar soiurile cultivate pentru fasolea verde provin din unele dintre aceste specii. Unele fasole au fost cultivate în Lumea Veche din cele mai vechi timpuri, dar ingredientele supei de fasole de astăzi, soiurile cu adevărat gustoase, provin desigur din America, inclusiv din zona Peru.

Cristofor Columb la trei săptămâni de la prima aterizare (4 noiembrie 1492), a vizitat peisaje unde a văzut „faxuri” și „copaci” foarte diferiți de cei obișnuiți în casele spaniole. Având în vedere ce fasole s-ar putea să fi întâlnit Columb în XV. piețele spaniole din secolul al doilea, sub „faxone” cu siguranță a fasole de vacă, în timp ce sub „fava” a fasole de cal am inteles ceea ce italienii mai numesc lemn (spaniolii sunt deja spuma).

Bobul de cal de origine africană î.Hr. Cu siguranță a fost consumat în Marea Mediterană de la 6.000. Egiptenii a fost folosită și ca plantă, deși preoții lor erau reticenți să o consume, poate pentru că se credea că a fost frământat din același material ca și omul.

Se pare că vechii greci aveau fasole de cal de origine asiatică (Vicia faba) și boabele africane de vacă de atunci (Vigna unguiculata) au fost numite phaseolus. Romanii au numit același lemn, de unde și germanul Bohne, bobul englez sau bobul slav, iar din acesta din urmă bobul nostru. Este ușor să recunoaștem că a În regiunile noastre de est și în Transilvania, haricotul comun și fusula pot fi urmărite înapoi la cuvântul grecesc.

Un XVI. Începând cu secolul al XVI-lea, Europa a fost cucerită de noi soiuri din America, atât de mult încât au început să fie numite fasole, iar în clasificarea sa taxonomică Linnaeus le-a dat și numele de Phaseolus. Indigenii din America de Sud și Centrală cresc și consumă aceste fasole de mii de ani.

Fasolea a fost inițial un târâtor, dar astăzi există soiuri cu creștere scăzută în fiecare familie, inclusiv fasole.. Acești indieni au avut tendința să le cultive numai în zone mai uscate - unde condițiile erau potrivite, au rămas acolo cu tulpini târâtoare. Boabele erau semănate lângă porumb, ale cărui tulpini serveau drept suport pentru boabe. Pentru a scăpa de bătăile de sapat, a fost plantat un dovleac lângă ele, frunzele sale late suprimând buruienile și protejând solul de uscare prin umbrirea solului. Trio-ul ajutător de plante și acest mod de cultivare au fost numite trei surori.

Potrivit înregistrărilor, fasolea americană din zona Napoli a fost introdusă pentru prima dată în Ungaria în jurul anului 1560 de György Purkirchner, un medic din Bratislava..

La început, se numea mazăre, precum mazărea turcească. De asemenea, a fost asociat cu diverse convingeri ca un aliment important pentru iarnă. A fost folosit pentru vrăjitorie, a fost prezis și a jucat, de asemenea, un rol important în cultul morților, în contact cu lumea spiritelor.

Bavarianul a devenit maghiar: Johann Adam Michael Gundel s-a născut în 1844 în Ansbach, Bavaria. Zece ani mai târziu, tatăl său a murit, așa că a venit în Ungaria la vârsta de 13 ani și a început să lucreze pentru cumnatul tatălui său vitreg, György Gärtner, ca băiat târnăcop în Buda.

Cariera sa a crescut frumos, în 1858 s-a mutat la faimosul Golden Eagle Inn, unde, potrivit lui Magyar Elek, obișnuiții l-au poreclit Napoleon. În 1869 a stat în picioare: a cumpărat fabrica de bere vieneză de pe strada Király.

Stima sa este demonstrată de faptul că în 1876 a fost ales președinte al Asociației Industria Hotelurilor și a Restaurantelor. Culmea carierei sale a fost administrarea restaurantului hotelului István Főherceg între 1889 și 1904. Dintre cei cinci copii ai săi, Károly a continuat afacerea cu restaurantul, el a fondat restaurantul în parcul orașului, „un” Gundel.

Printre descendenții ulteriori ai familiei Gundel, au devenit celebri copiii fiicei lui Károly Katalin: Zoltán Latinovits, István Bujtor și Károly Frenreisz, și Gábor Gundel Takács (fiul nepotului lui Károly Márta).

Unt, ceară, juliska

Fasolea din XVII. Era încă o delicatesă scumpă la începutul secolului al XIX-lea, dar până în a doua jumătate a secolului cultivarea sa era larg răspândită. János Lippai raportează despre cultivarea mai multor Phaseolus, adică „fasole turcească” sau „fasole italiană” în grădina Posoni din 1664, menționând o parte din faptul că „au venit recent din„ Italia ”în„ țara noastră ”.

La început a fost cultivat în principal pentru semințele sale uscate, consumul de păstăi tinere a fost mai puțin tipic. Primele soiuri cultivate în principal pentru păstăile lor (White Camberry Pole, Refugee, Mohawk) au apărut în America la începutul anilor 1800. În Ungaria, creșterea populară a creat soiuri cu două utilizări, soiurile de fasole verde și uscată în XX. secol.

Pentru a putea fi folosite ca fasole verde, este important ca păstăile necoapte să fie suficient de cărnoase și ca vârful păstăilor să nu aibă, de preferință, fibre dure, subțiri, adică așchii, care rămân după gătit. Boabele verzi cunoscute de noi, cultivate și care apar în bucătăria noastră, aparțin fasolei americane (Phaseolus vulgaris) practic fără excepție.

Deși există și soiuri violete sau roșiatice, păstăile sunt cel mai adesea verzi sau galbene. În Ungaria, acestea din urmă sunt populare, aproape le puteți vedea pe piețe. Forma vechilor soiuri de peisaj este adesea neregulată, amintind de o mini sabie, de exemplu, păstăile de astăzi sunt de obicei cilindrice în formă de creion. Motivul este că cultivarea pe scară largă din anii 1950 a căutat soiuri care să poată fi prelucrate bine cu mașina.

Deasemenea o datorită cultivării pe scară largă soiuri cu păstăi verzi în producția orientată spre export, în cea mai mare parte în Popular în Europa de Vest, au fost semănate soiuri verzi numite aromate de iarbă de către consumatorii maghiari.

Deci, pentru noi, galbenul este bobul verde de bază, în altă parte înseamnă minoritate, care se numește adesea verde în numele său: englezii o numesc și boab de ceară, francezii și haricots beurre (boabe de unt). În orice caz, fasolea creionului galben modern, care este potrivit pentru combina, este, de asemenea, gustoasă dacă este culeasă la timp și devine proaspătă în tigaie.

Printre fasole juliskababul maghiar s-a adaptat cel mai bine condițiilor noastre climatice, prin urmare, sunt fericiți să fie plantați în grădinile de acasă. Păstăile sale imature, galbene și fructele coapte sunt, de asemenea, ingrediente excelente. Păstăile Arasznyi au gust de flori de salcâm, dar ar trebui folosite numai atât timp cât sunt clare, verzui și plate.

Până când devin complet galbeni și ochii încep să se umfle, până atunci vor fi fibroși, fibroși în carne. Gustul lor devine puternic, dar pot fi folosite ca fasole verde după tăierea cel mult a marginilor fibroase. Poate pentru că cântăresc cel mai mult în acest moment, sunt de obicei introduse pe piață în acest stadiu matur, deși dacă nu au fost recoltate mai devreme, ar fi mai bine să așteptați până când boabele sunt complet coapte: cultura de culoare cacao este delicios.

La tropice, Asia și Africa, o subspecie de fasole de vacă, sparanghel (Vigna unguiculata subsp. Sesquipedalis) fasolea mea verde preferată. Bobul lung de curte este un fruct subțire, lung (dar nu mai lung de jumătate de metru), flexibil, îngrămădit într-o grămadă pentru a fi făcut într-o tigaie sau wok.

Conținut de fasole verde: 90 la sută din fasolea verde este apă, deci nu este de mirare că este o dietă cu conținut scăzut de calorii. Aproape jumătate din conținutul său de carbohidrați de 7% este fibre dietetice, restul fiind zahăr. Conținutul său de proteine este de aproximativ 2%, echivalent cu cel al cartofilor. Diferitele vitamine B și vitamina K pot fi extrase din conținutul său de vitamine, dar conține și 10 mg bune de vitamina C pe zecime. Dintre mineralele sale, manganul, fierul și magneziul sunt cele mai importante dintre nevoile corpului uman.

Amintiri despre Menza

Fasolea verde în continuă creștere unul dintre cele mai importante ingrediente vegetale de vară pentru bucătăriile tradiționale ale satului. Deoarece meniul țărănesc este în mare parte determinat de ingredientele din grădină, deseori aruncate, dezavantajul verii pentru copiii din sat este că, în multe cazuri, prânzul este cumva foarte asemănător cu ziua dinainte: leguma cu fasole verde este urmată de supă de fasole verde. ziua urmatoare. Cu puțin noroc, uneori o ciorbă de legume sau fasole de dovleac aruncă în zile deosebit de memorabile.

Cu legumele cu fasole verde, copiii din oraș sunt, de asemenea, obligați să „facă prieteni” în cantina școlii. Nu fasolea verde poate face experiența neplăcută: nu este obligatoriu să o faceți cu o smucitură groasă, asemănătoare germenilor, sau să faceți câteva bețișoare care să arate doar un suc alb subțire. După cum scrie Elek Magyar în Cartea de bucate a Maestrului Gourmet:

O legumă bună se poate face doar dintr-o mulțime de legume în care nu legumele aromează liantul făinos, ci invers. În plus față de amestecul și spumarea obișnuite, merită să încercați îngroșarea de modă veche cu pâine: gustul boabelor verzi este deosebit de bun dacă boabele fierte sunt fierte cu un amestec de pâine fermentată și smântână. Pâinea acră nu are nevoie de mult, se îngroașă eficient, dar în același timp se păstrează natura ușoară a legumelor. Potrivit lui Magyar Elek

Desigur, nu numai sub formă de legume se pot face clătite cu fasole verde. „Vesela” potrivită pentru tocană sau chiar la grătarul din grădină, chiar și atunci când este aburit cu unt sau ulei. Busuiocul proaspăt se potrivește cu păstăi galbene, iar alte legume și condimente compatibile cu busuioc - roșii, ciuperci, usturoi - pot fi amestecate cu fasole verde aburită. În Marea Mediterană, salatele sunt făcute și din fagiolin italian sau din mahon dalmat. Conform descrierii lui János Lippai

Paloc bavarez

Când vine vorba de depozitarea pe timp de iarnă, fasolea verde este de obicei fermentată și fermentată ca castraveții sau varza. În Germania, este disponibil și în magazinele din varză murată Saure Bohnen, din care fierte cu slănină, ceapă și carne afumată sau cârnați.

Nu aveți niciun rău dacă aveți grijă când fermentați fasolea verde: atât fasolea matură, cât și păstăile imature, în funcție de soi, pot conține o substanță toxică (fazină) care se descompune numai prin tratament termic. Fierberea 15-20 de minute este necesară pentru descompunerea completă a toxinei, dar tratamentul termic pe termen scurt, cum ar fi albirea, reduce și prezența acesteia într-o asemenea măsură încât boabele devin practic inofensive.

Fasolea verde murată germană este, de asemenea, făcută din ingrediente albe, iar această metodă merită urmată de bucătar dacă doriți păstăi crocante. (Apa utilizată pentru albire trebuie turnată afară, cu excepția cazului în care este gătită în continuare.)

Acestea sunt adesea oferite turiștilor pe meniurile restaurantelor din Nógrád și Mátra supă de palóc. Cu toate acestea, supa de gulaș cu fasole verde și smântână nu face parte din bucătăria autentică a bunului Palócs, a fost creată de un bucătar bavarez respectat în onoarea unui Palóc respectat.

Kálmán Mikszáth era pasionat de hotelul István Főherceg de lângă Academie (în prezent Direcția de Poliție a Municipiului Metropolitan) la restaurantul tău, unde este format din trei cabine scaunul său se numea Camera Mikszáth. Restaurantul Din 1889 a venit din Bavaria A fost angajat de János Gundel, fondatorul celebrei dinastii. Conform descrierii lui Magyar Elek, el a făcut prima supă de palóc în 1892 pentru faimosul său invitat, căruia i-a plăcut atât de mult încât a mâncat-o imediat cu două farfurii.

Conform rețetei originale scrise de Magyar Elek, de pe coapsă sau omoplat - cu o cantitate mică de semințe de chimen pe lângă piper - tocană se fierbe separat cu cartofi fierți și fasole verde, apoi la final cu smântână. Supele Paló cunoscute astăzi în ospitalitate sunt rareori făcute din carne de oaie, mai degrabă carne de porc sau poate carne de vită este ingredientul tipic. Este adesea aromatizat cu o mulțime de mărar care nu este inclus în rețeta originală, menționează doar câteva frunze de dafin ca un condiment verde.

Magyar Elek nu scrie dacă Gundel a folosit fasole verde sau galbenă, dar carnea de oaie și smântâna cu versiunea tradițională galbenă creează un caracter deosebit de atractiv și moale. Aroma delicată a trinității smântânei de unt de miel este, de asemenea, tulburată de gustul marcat al mărarului. Mararul poate fi mai potrivit pentru varianta de carne de vită, mai ales dacă se adaugă fasole verde.

În orice caz, deoarece supa de paló nu este un poem popular, ci o rețetă specifică, ar fi mai norocos dacă ar fi făcută și în restaurante din ingrediente care se potrivesc cu descrierea originală. Așa cum felia clasică Gerbeaud nu este făcută cu migdale și gem de cireșe, ci cu nucă și gem de caise sau la fel cum supa de gulaș se face din carne de vită și nu, de exemplu, pulpă de curcan, la fel este și materia primă a supei de paló - dacă nu carne îngrășată, dar cel puțin - ar trebui să fie carne de oaie sau miel, iar mărarul trebuie inclus în cererea bucătarului numai dacă oaspetele solicită acest lucru.