Avea doar 20 de ani când a primit steaua Michelin. și i-am gustat berea!

Șuncă de castor, picioare de broască, cuier condimentat, aperitive de vânat - restaurantul lui Max Stiegl Gut Purbach este un adevărat parc de aventuri pentru începători și cunoscători avansați!

când

Situat la câteva minute de malul vestic al lacului Neusiedl, Purbach este foarte diferit de micile orașe austriece din jur: cu zidurile sale robuste, medievale ale orașului, girbe-gurba, străzile pietruite și pivnițele suburbane, este mai mult ca un teren muntos decât un austriac oraș. Cu excepția, bineînțeles, a faptului că există o ordine orbitoare, așa că nu putem nici măcar să ne gândim accidental că ne-am întors într-un loc greșit pe autostradă.

În acest orășel idilic, merită să petreceți 1-2 zile ca turist, dar majoritatea vin intenționat: Gut Purbachcinci, Max Stiegl ei caută un restaurant renumit în toată lumea.

Max Stiegl este interesant, incitant, ciudat. S-a născut în Slovenia, dar locuiește în Austria de la vârsta de șase ani. Până anul trecut, a fost cel mai tânăr bucătar cu stele Michelin - avea doar 20 de ani când a câștigat recunoașterea ca bucătar șef al Inamera, tot în Burgenland. Prin propria lui admitere, el și-a propus să-și încerce norocul la Hamburg, dar înainte a petrecut câteva zile în Burgenland și s-a îndrăgostit de gastronomia zonei, de mentalitatea oamenilor și de calitatea ingredientelor, așa că au stat. Hamburg a devenit mai puțin un bucătar talentat, în timp ce Burgenland a câștigat unul, care a obținut de atunci alte 130 de premii, celebra revistă gastronomică austriacă Falstaff i-a dedicat un număr separat, gătit pentru Clinton, Adele și Anthony Bourdain au vizitat orașul medieval doar pentru el . Max nu este renumit doar pentru premiile sale, dar a câștigat, printre altele, titlul de curvă a gastronomiei austriece cu celebrul său principiu „de la ureche la coadă”. În timpul conversației, el a spus că, din moment ce credea că am mâncat toate părțile animalelor pentru o lungă perioadă de timp, restaurantele care oferă pur și simplu frumosul, dar nu deliciosul, sunt pe drumul greșit.

Intrarea în Gut Purbach

„Respect animalele. Odată distruse, îmi place să-mi folosesc toate părțile. De ce majoritatea oamenilor mănâncă doar părțile„ drăguțe ”din porc, coaste și articulații, când au ficat, inimă, rinichi? Vreau doar ca piciorul stâng, brațul drept și două urechi să crească, restul nu ar trebui. "

Un alt principiu este că funcționează numai din materii prime din zonă. De când și-a deschis propriul restaurant, Gut Purbach, în 2007 - într-o clădire care găzduiește un han sau un băutor de 500 de ani, s-a bucurat de diversitatea ingredientelor din jurul lacului Neusiedl.

Numărul special al lui Falstaff despre Max Stiegl

"Nu comand nimic din Spania sau din țările îndepărtate. De ce aș face-o? Totul este în jurul meu aici - mangalica maghiară de înaltă calitate, vite gri, vânat din pădurile din jur, pești din lacul Neusiedl, păsări de curte minunate, fructe, legume și, nu în ultimul rând, vinuri excelente. Iată paradisul de pe pământ, obțin toate ingredientele mele din zonă. "

Cel mai delicios hummus din lume

Merită să rezervați la timp o masă în Gut Purbach, deși s-ar putea să avem un pic de noroc în timpul prânzului și cinei - o pereche de bicicliști au sosit când am fost acolo și au avut loc imediat după ce un grup mare a plecat. Cu toate acestea, de obicei merită rezervat cu cel puțin câteva zile în avans, deoarece nu este neobișnuit ca oaspeții să sosească din Salzburg, Germania cu un autobuz separat - deși nu se poate spune că oaspeții merg la Max pentru „gusturile obișnuite”. Absolut nu. Pe de o parte, după cum spune el:

"Nu am un meniu fix. Voi vedea ce primesc cu o seară înainte sau dimineața și voi lucra din el. Dacă am doar 5 pui și 3 iepuri, voi găti din el. Deci gătitul este un joc și o provocare constantă, rămâne o resursă creativă - ca să nu mai vorbesc că pot lucra întotdeauna cu cele mai noi ingrediente. "

Pe de altă parte, pentru că Max lucrează adesea nu numai cu ingrediente tradiționale - și aici ne gândim nu numai la primele feluri de mâncare aparent neobișnuite, cum ar fi terina de vânat și mousse de carne de vânat, pe care le-am gustat - ci și la castorul de zi cu zi invitat frecvent la meniu.broscuita acoperita.

În acest moment al conversației, am crezut că Max glumește cu mine, dar apoi mi-a arătat un videoclip cu procesarea castorului. Se înmulțiseră atât de mult în zonă acum câțiva ani, încât erau practic liberi să vâneze: iar el a încercat-o. La întrebarea despre ce carte învățase să-și proceseze animalul cu blană, părea nedumerit.

"De ce am nevoie de o carte de bucate? Pot să gătesc. Parcă aș avea o iubită austriacă și apoi aleg un ceh, dar primesc un manual pentru el. Castorul este și el un animal, nu spun că am reușit imediat, Am stricat 2-3 castori, „dar merge bine de atunci, este încă în meniu astăzi”.

Cu acest mic argument macho, nu puteam să mă cert, nu mai rămăsese altceva decât să gustăm tocanita lui Max. Primul aperitiv a fost o încălzire caldă - probabil ne-a adus cel mai bun hummus din viața mea, dar nu este tocmai o captură hardcore. Ulterior am obținut o ureche de mangalica ras subțire, care, cu sos de soia, a fost doar bună de mestecat și nu a risipit urechile porcului. După aceea, a sosit și castorul nostru, sub formă de șuncă uscată, maturată. Șunca de castor tăiată subțire a fost cea mai asemănătoare cu cea a pădurii negre, chiar și la gust, doar puțin mai dulce. Trebuie să spun că, dacă ați putea să-l obțineți, l-aș cumpăra regulat, deoarece avea un gust foarte bun. Apoi au sosit cei doi aperitivi din carne de vânat - o mousse cu ouă crude și o terină. Ar fi ajutat puțin dacă nu l-ar fi servit cu o exclamație „Bambi”. Mousse-ul nu era nicio problemă, de fapt avea o spumă matasoasă cu gust neutru și era bine condimentată, dar terina m-a prins după două linguri.

Cuier cu tripi și fasole

Nu pentru că nu avea un gust bun - nu este surprinzător cel mai asemănător cu măduva foarte populară de pe lacul Balaton - ci pentru că bobinele ar putea fi scoase destul de specific. Dar mergi pentru cei mai curajoși! Am obținut o „supă de pește panoniană” strălucitoare pentru supă - bază maghiară, suc cremos, bucăți de pește cu gust pur. De aceea merită să stați în Gut Purbach pentru o singură captură. Am întârziat puțin, așa că nu puteam avea decât un singur fel principal, era un fel de mâncare tipic Burgenland, Lacul Neusiedl: cu fasole spânzurat și tripă. De asemenea, desertul a fost ceresc: o prințesă de ciocolată. Crocant la exterior, mousse crem de ciocolată la interior cu o mușcătură de înghețată de caramel și sos de caramel. Matrița turnată în trunchiul barbiebaba a fost un pic din America anilor nouăzeci pe placul meu, dar gustul este fără îndoială impecabil. Și așa cum se spune într-un film maghiar atât de celebru despre astfel de cazuri: să închidem ochii, „să luăm o gustare!

Dar linia de jos este: Max Stiegl Gut Purbachja este un loc foarte special, cu arome fantastice, meniu și concept. Dacă cineva este deschis gastronomiei, plictisit de mâncărurile clasice ale restaurantului și nu se teme de ingrediente speciale, uneori aparent bizare, atunci mergi! Rock and roll-ul Max Stiegl este la doar 20 de minute de mers cu mașina de graniță!