Biblioteca de rețete Terebess - supă de pește maghiară

Supa de pește maghiară

THE Szeged sau Tisza pentru supa de pește, se face un stoc gros prin trecerea peștelui mic gătit moale și feliile de pește sunt gătite în el. Conform rețetei originale Szeged, somn, vulturi și crap. THE golfuri, dune stocul de supă de pește este dat de capul și coada de pește. Acesta este aromatizat cu mai puțini ardei decât primul. Crapul este principal în el, cu o mulțime de ceapă, niște ardei buni de casă, picante. Sucul se servește separat cu tăiței de chibrit și tăiței late. THE Balaton, Balatonmellék, asa numitul În sala „rară”, multe ceapă, într-un fel ardei, și mulți pești mici, în special pentru plătică, erau prescrise de rețete populare. Seamănă cel mai mult cu Tisa. Sucul său de bază este „supă” și un bob de cartofi este, de asemenea, gătit în el. Aceasta se mai numește și supă de pește. Înainte de servire, câteva inele de lămâie, foi de dafin și smântână sunt fierte în supa de pește a bețișoarelor. Unii chiar cer puțin muștar.

Cea mai bună descriere a supei de pește este o descriere clasică: Ferenc Erdei: Delicatese etnografice c. poate fi găsit în cartea sa.

Uj Péter: Nu trecem nimic, gătim supă de pește de la Baja. Trucul de trecere a fost introdus în secolul al XIX-lea. A fost inventat la sfârșitul secolului al XIX-lea de cârciumarii din Szeged, astfel încât să poată folosi pești de o calitate mai scăzută, cum ar fi platica. Supa de pește a fost falsificată. Până acum, ne-am scufundat până la punctul în care unii stoarce complet firimiturile osoase, va face ca sucul să aibă un gust rău. Într-un alt caz, supa de pește este „scursă”. Originalul are o aromă proaspătă de pește, dominată de boia. În vechile cărți de bucate, rețeta de supă de pește este cunoscută sub numele de boia de pește, pe care o cunoaștem astăzi drept necazurile ei. În același timp puneți peștele deasupra, gătiți și adăugați ardeii. Gata.

Pentru supa de peste Kadarka siller,
adică un vin siller aprins, răcoritor și fructat, făcut din struguri Kadarka la 11 ° C.
O tradiție veche în Ungaria este vinul roșu, adică sillerul numit șvab. În acea perioadă, se făcea în principal din Kadarka, astăzi este fabricat și din alte soiuri. Ideea este că este mai roșu decât roze și mai roz decât vinul roșu. Adică, se caracterizează printr-o culoare mai adâncă, roșu-cireș și fructuos decât rosé, și un tanin mic și o aciditate mai pronunțată. Poate fi și maturizat, la vârsta de unu sau doi este real. Gastro-vin excelent, un însoțitor excelent la mâncărurile de boia maghiară, dar poate merge chiar și cu chutney cu brânză de vaci.

Siller bor
Siller este un tip de vin cunoscut în zona vorbitoare de limbă germană și pe teritoriul fostei monarhii austro-ungare, care se găsește între vinurile roz și roșii atât din punct de vedere al culorii, al fructului, cât și al corpului. Este fermentat pe piele, mai mult decât vinurile roz, dar pentru o perioadă mai scurtă decât vinurile roșii, de la 1 la 10 zile. În acest timp, pielea strugurilor își transferă deja o parte din culoarea sa în mustul de fermentare, dar nu o încarcă încă cu taninurile mai puternice, cu gust acid. Deci, sillerul este un vin ușor, cu un gust proaspăt de fructe, dar are o aromă mai plină și mai picantă decât vinurile roz. Se caracterizează printr-o culoare roșie aprinsă, gust fructat și aromă caracteristică. Nu numai în serile calde de vară, ci și atunci când mănânci orice boia de ardei, mâncare condimentată maghiară. Se consumă la 11-12 ° C pentru supă de pește, boia de pește și alte feluri de mâncare de boia.

Supă de pește Baja (Dunăre)

Ingrediente și prepararea lor:
PEŞTE
Cel mai important este crapul (aproximativ 75-100%). Alți pești pot fi doar un supliment care îmbunătățește supa de pește. Peștele cu carne albă (altfel mai scump), precum știuca sau bibanul, este folosit pentru a face alte feluri de mâncare de pește prăjit. Ar fi păcat pentru ei, deoarece carnea lor se destramă. În niciun caz peștele de mare nu se încadrează în supa de pește maghiară.
Dintele amar al crapului poate fi rupt cu o lamă de cuțit, deși nu este amar. Cu toate acestea, asigurați-vă că vezica biliară nu erup, deoarece este cu adevărat amară.
Peștele nu trebuie spălat deschis. (Curățați și spălați până când este rupt, deoarece peștele este mult mai gustos când este gătit cu sângele său.)

SCRIS
1. Peștele întreg scalat, eviscerat, este infuzat adânc la fiecare 2 până la 5 mm perpendicular pe coloana vertebrală, apoi îi taie trunchiul în felii de deget (potcoave) la fiecare a treia până la a patra tăiere.
2. Completați crapul curățat, adăugați carnea de pește pe piele la distanțe de 2 mm, tăiați în bucăți de 5-6 dkg

CEAPĂ
Doar așa-numitele cepe „vechi” sunt potrivite pentru gătitul supei de pește. Oricine renunță cu adevărat rezerva întotdeauna din ceapa de anul trecut, deoarece ceapa verde, sau așa-numitele ceapă de gătit vândute din tulpini, nu sunt potrivite în acest scop. Nu încercați nici crema de ceapă sau ceapa uscată. Pentru 1 kg de pește, numărați 1 ceapa tăiată cubulețe.

PAPRIKA
Una dintre cele mai importante sau poate cele mai importante componente ale supei bune de pește este tipul bun de boia de ardei maghiară. 1 kg de crap 1 lingură de ardei îngrămădită sau mai mult. Dacă aveți mai mult decât aveți nevoie, sucul va fi inconfortabil amar. Dacă vă place cel puternic, acesta poate fi pe jumătate picant sau putem adăuga niște ardei cireș uscați întregi.

APĂ
1,1 kg de apă la 1 kg de pește.

SARE
Peștele feliat, sărat, este lăsat să stea timp de 1-3 ore. Laptele de icre nu este sărat.

Gătit:
Peștele sărat, marinat cu sare, îl punem mai întâi în ceaun, la fundul cozii, presărăm ceapa tăiată cubulețe, o turnăm cu apă.
Aduceți la fierbere peste un foc puternic din lemn de esență tare. Spuma gri de la fierbere nu trebuie îndepărtată! Puneți jumătate din ardeiul măcinat pe spumă pe lingură (sau când spuma a fiert), punctul este că se formează puțină grăsime deasupra sucului, deoarece numai ardeiul roșu se dizolvă în el. Pentru a amesteca, întoarceți tigaia (sau ceaunul) de urechi, răciți-spălați ardeii unși de la perete la început - dacă arde, va amărea sucul.
După 15-20 de minute de fierbere, adăugați viscerele împreună cu ardeii cherry. Putem turna niște vin roșu demisec sau putem adăuga o roșie tăiată, astfel încât carnea delicată de pește să nu fiarbă. Opțional.
După ce fierbe aproximativ jumătate de oră, adăugați cealaltă jumătate din ardeiul măcinat și fierbeți încă cinci minute.
Supa de pește va fi bună numai dacă fierbe peste focul steagului, dacă în timpul gătirii peștele aproape că sare din ceaun, creând astfel o emulsie stabilă, suc de mătase. Nu amestecați în timpul gătitului! În schimb, rotiți și agitați cazanul din când în când.
Feliile de pește, peștele filtrat, aluatul de chibrit gătit gătit se servesc separat în Baja.

Supă de pește Szeged (Tisza)

Ciorba de pește din Szeged este cea mai faimoasă de-a lungul Tisei. Caracteristica sa este că este fabricat din mai multe tipuri de pești. Peștele mai mic, capetele și cozile, după ce au fost fierte, sunt „sparte”, adică împinse printr-o strecurătoare. Acest lucru va îngroșa sucul, dar nu va conține resturi. Carnea de pește este apoi gătită în stoc. În cea mai mare parte sunt utilizate cazane cu îngustare descendentă.

Ingrediente pentru 10 persoane:
4 kg crap; 1 kg de ceapă; 0,2 kg roșii; 0,1 kg ardei macinat; 0,05 kg de sare

Pregătire:
Crapul curățat este filetat, carnea de pește se infuzează la o distanță de 2 mm de piele, feliată în bucăți de 5-6 dkg, sărată ușor și pusă în frigider. Din osul de pește și capete, gătim suc de bază cu felii de ceapă, adăugând roșii de ardei verde și sare. După ce s-a gătit o oră, sucul de bază se trece, se pune din nou pe aragaz, iar după ce a fiert punem feliile de pește pregătite în el, presărate cu ardei iute măcinați. După 25 de minute de fierbere intensă, delicioasa supă de pește este gata.

Supă de pește din fructe de mare

2 kg de crap slab
1 ceapa cu cap mediu
o jumătate de lămâie
câteva frunze de tarhon proaspăt
5 boabe de piper
2 frunze de dafin
1 lingură mocha de ardei roșu
2,5 dl smântână
sare

Crapul filetat este tăiat cubulete și sărat ușor. Oasele de pește, capul și coada sunt fierte în 2 l de apă rece, condimentate cu lămâie înconjurată, tarhon, boabe de piper, frunze de dafin și un vârf de sare, fierte timp de 1-1,5 ore, cu margele.
Puneți feliile și cuburile de pește într-o tigaie, presărați cu ardei roșu, amestecați și strecurați supa fierbinte de pește. Se amestecă smântâna până se omogenizează cu puțin suc, se adaugă în supa de pește și se fierbe timp de 10-15 minute de la sursă. În acest timp, carnea de pește. Nu amestecați!

Supă de pește de varză - supă de pește tocată

Ingrediente pentru 4 persoane:

1 kg felii de pește,
o jumătate de kg de varză mică,
1 ceapa cu cap mediu,
1 șuviță de hrean ras,
sărac în grăsimi,
o lingură de făină,
ardei rosu, sare.

Tocam ceapa pe grasime, presaram faina, o prajim, adaugam ardeiul rosu si dezghetam cu zeama de varza diluata (aproximativ un litru si jumatate de suc). Adăugați hreanul și varza, fierbeți 20-30 de minute, apoi adăugați feliile de pește, sare după gust, apoi gătiți încă 15-20 de minute. Scoateți cu grijă feliile de pește, așezați-le în castron și ridicați supa. Cu ea se poate servi și smântână acră.

Supă de pește în suc de bază (Rețetă Endre Papp, Pivnița Mátyás)

Capetele crapului, coloana vertebrală sau cele două felii de gât pre-tăiate (eventual putem pune niște plătică în el) sunt gătite în apă rece pe o flacără salvatoare. Doar un foc lent topeste lipiciul oaselor! Când bulionul rezultat este cremos după o jumătate de oră de gătit, adăugați ceapa curățată tăiată în inele. După o oră și jumătate, dacă ne ținem mâinile peste abur, degetele noastre se vor lipi aproape, atunci este bine. Scoateți de pe foc, filtrați. Nu trecem!
Sucul de bază rezultat astfel obținut se readuce la căldură și se fierbe la o flacără puternică. Când fierbe, adăugați feliile de pește sărate anterior (file de crap). Se pot adăuga și ardei verzi. După cincisprezece minute de gătit, adăugați ardeiul roșu și fierbeți încă cinci minute. Dacă felia de pește plutește deasupra supei de pește, este un semn că este gătită. Sucul finit este gustat, sărat dacă este necesar.
(Dacă adăugăm smântână, va fi o supă de pește.)
La servire, ardeii cherry felii ar trebui să fie oferiți separat, astfel încât fiecare să poată aromă supa după cum vrea.

Cu cât facem mai mult pește, cu atât facem mai bine o supă de pește. Este puțin mai ușor să greșești, mai greu de corectat.

Supa de pește a lui András Sváby
Ingrediente pentru 6 persoane:
aproximativ 2-3 kg de crap întreg
1 kg de pește mic
4-5 linguri fel bun de ardei roșu
1 kg de ceapă
sare
jumătate cutie de conserve de roșii

Umplem un crap de 2-3 kg, începem să-l gătim împreună cu capul, coada, un kilogram de pește mic și 1 kg de ceapă tăiată în inele pe cea mai mare flacără.
Între timp, carnea este tăiată din interior, tăiată în bucăți, sărată și pusă deoparte.
Odată ce peștele este gătit, adăugați o jumătate de conserve de roșii și sare pe stoc. Gatiti mai mult, apoi strecurati si strangeti.
Purificați supa de pește pură la foc mare și când zboară, adăugați 4-5 lingurițe de ardei roșu. Gatiti 10-15 minute, apoi adaugati fileul de peste. Gata în 3-4 minute.

Mai multe versiuni de rețete de supă de pește