bucataria japoneza

Istoria bucătăriei japoneze

Bucătăria japoneză a fost practicată din cele mai vechi timpuri conform unei scheme definite care a supraviețuit până în perioada Edo. Aceste reguli stricte au transformat în mod decisiv diferitele feluri de mâncare japoneze într-un întreg armonios, în bucătăria populară japoneză de astăzi, pe care o știm și noi.
În timpul vechiului stat imperial al sistemului Ricu Rjó, în cadrul Ministerului Palatelor au fost stabilite tot felul de poziții legate de mesele/mesele curții imperiale. Great Catcher, cel mai important oficial de masă, de exemplu, supraveghea mâncarea din toate provinciile. Pe vremea împăratului Tenmu, aceste funcții erau încă sub controlul direct al împăratului și au intrat în curând sub supravegherea Marelui Consiliu de Stat.

La vremea statului curții, când împăratul a vrut să preia din nou puterea și să reducă influența Marelui Consiliu de Stat, el le-a pus sub controlul așa-numitului Kuródodokoro. (Kurodii erau oficiali numiți personal de împărat, sub controlul direct al împăratului, astfel încât prin intermediul lor conducătorul a exercitat puterea mult mai ușor și mai repede decât prin greutățile birouri ale lui Ricu Rjó.)

Sărbătorile nobililor care trăiau în curtea contemporană erau fastuoase și mărețe. În special, numirea Anului Nou sau a noului ministru șef etc. a dat ocazia unor sărbători grandioase. Meniurile din această vârstă sunt cele mai vechi cunoscute de noi. Vasele sunt făcute din dorată, crap, păstrăv, caracatiță, fazan etc. au fost făcute și servite foarte simplu. Numite „patru boluri”, boluri pline de condimente și condimente: hisi (un fel de miszo), sake, oțet și sare erau încă pe masă. Într-un cuvânt, arta gătitului era într-adevăr foarte rudimentară. Cu toate acestea, în funcție de ordinea de zi și de ocazie, setul de veselă care urmează să fie folosit, ținuta potrivită pentru a mânca și modul de decorare a camerei au fost prevăzute în reglementări destul de complicate. Vasele erau servite pe o masă mare numită daiban.

În vremea lui Kamakura-bakufu, marile sărbători festive care erau folosite de nobili pentru a-și consolida influența politică au rămas în memoria vremurilor de demult. Deoarece stilul de viață al autobuzelor era mai simplu atunci când un bărbat cu descendență ocupată mergea în curte pentru o sărbătoare, el era așezat lângă oficialii de rang inferior și slujea așa cum dorea. Cum se face: gătiți orezul într-o tigaie, puneți-l într-un castron, apoi cu cele trei tipuri de însoțitori de băuturi (despre patine de bere, dacă a existat bere atunci): mâncați cu meduze, midii și umebosi, pe care le puteți aroma oțet de sare.

Cu toate acestea, pe măsură ce puterea și influența autobuzelor au crescut, a devenit odată un ospăț magnific.
Mai mult, „epurarea vaselor” au fost create în această epocă. În Japonia, care era și o țară budistă, a existat până acum obiceiul „purificării” în diferite sărbători budiste. Odată cu introducerea tendinței Zen, au fost stabilite reguli stricte cu privire la mese și la modul în care au fost preparate alimentele care au ajutat la curățare. .

De pe vremea curților nordice și sudice până în vremea Muromacsi, stratul Busi era cel mai dominant în societate, astfel încât regulile și eticheta meselor erau determinate de modul lor de viață. Se spune că în această epocă bucătăria japoneză s-a dezvoltat la perfecțiune. În timpul Muromacsi-bakufu, societatea autobuzelor a preluat obiceiurile și modul de viață al nobililor, iar amestecarea acestora cu obiceiurile și modul lor de viață au dus la o cultură unică.

În ceea ce privește mâncarea, noul stil distinctiv al marii sărbători festive a fost creat pe baza marilor sărbători ținute în rândul societății nobile și a mâncării de acolo. În același timp, mesele pregătite pentru ocazii informale, dar pregătite în conformitate cu regulile de ceremonie, au apărut pentru prima dată în casele oficialilor care se ocupau de ceremonii și rituri.
De la epoca Muromacsi la epoca Azuci-Momoyama, vasele folosite pentru ceremonia ceaiului de astăzi au fost acoperite cu ceai, a cărui pregătire a fost consacrată și în reguli și transmisă posterității. Ceremonia ceaiului s-a dezvoltat în acest moment.

Mâncărurile consumate la cine oficiale, la fel de banchet ale societății autobuzelor, la sărbătorile organizate pentru divertisment, alimente definite de tendința Zen în „regulile ceaiului” (călugării adunați și în timp ce făceau echipă și vorbeau despre afacerile oficiale etc.), printre nobilimea și oamenii Denumirea sumară a mâncării consumate cu ceai la concursurile de ring organizate la Kaiserjorie, adică mâncarea consumată la banchete, petreceri, petreceri, mitinguri, este, desigur, din sensul că oamenii o consumă la diferite adunări, sărbători și așa mai departe. adunați să mănânce. Cel care a apreciat aceste feluri de mâncare cu mare respect pentru ceremonia ceaiului a fost Sen no Rikjú. Potrivit acestuia, consumul de ceai este principalul lucru, nu mâncarea de lângă acesta, așa că trebuie să tăiați excesul de mâncare de la ceremonia ceaiului, ceaiul are nevoie oricum de multă putere de curățare. Deci, aceste kaiskirite ar trebui să reflecte moderarea în același mod ca și ceaiul simplu și simplu. De atunci, „4 condimente de castron” folosite la sărbătorile mari au fost înlocuite cu miszo, sos de soia, smirnă și oțet și s-au folosit arome apropiate de aromele de astăzi.

În rezumat, marile sărbători, mâncarea de curățare, mâncarea de petrecere existau toate în același timp, aveau o formă și reguli speciale, dar interacționau și între ele.

Ajuns în era Edo, datorită regulilor sale complicate, popularitatea sărbătorilor a început treptat să scadă, iar mâncarea sa a ajuns doar la ocazii speciale, precum de ex. au devenit mâncare pentru nunți sau festivaluri. Kaiszekirjórik a supraviețuit combinând calitățile bune ale propriei mâncăruri cu mâncarea sărbătorilor.
Acestea sunt principalele caracteristici ale istoriei bucătăriei japoneze.

Mulți oameni cred că Japonia este o singură insulă, chiar dacă este alcătuită din patru terenuri mai mari și mii de mici. Munții vulcanici sunt acoperiți de păduri dense, cu precipitații abundente. Orezul este cultivat aproape exclusiv pe terenuri arabile valoroase. Desigur, peștele joacă rolul principal în masă.

Ce au mâncat în Japonia antică?

În vremurile străvechi, mâncarea era practic exclusiv pentru supraviețuire, iar minunatele poezii alimentare cunoscute astăzi au fost dezvoltate aproape fără excepție în ultimii 3-400 de ani.

Conform cercetărilor, Aproximativ 7.000 au fost consumate grâu, animale marine, nuci, carne de animale, muguri și alte culturi. Poate apărea cu ușurință în noi care este cazul orezului? Orezul este doar adică A fost introdus în jur de 300 în arhipelag în timpul epocii Jomon. Soia a început să fie cultivată aproximativ o sută de ani mai târziu.

În secolele IV-III î.Hr., tehnologia cultivării orezului a venit din Coreea cu ajutorul grupului etnic Yajo, care la acea vreme a migrat către insulele japoneze actuale. Orezul nu a fost folosit doar ca hrană: a furnizat și hârtie, băuturi alcoolice, materiale de construcție și hrană pentru animale.

Mai târziu, mai multe realizări au venit în Japonia din China: sos de soia, ceai, bețișoare și sistemul de administrație imperial de stat. Alte idei, cum ar fi budismul, au ajuns în țara soarelui răsărit prin Peninsula Coreeană. Budismul - cu sau fără viziuni prospere asupra lumii șintoiste și confucianiste - a devenit o religie oficială în secolul al VI-lea.

În următorii 1.200 de ani, consumul de carne a fost interzis oficial tuturor japonezilor.

În secolul al XVI-lea, au întâlnit mai întâi marinarii portughezi și apoi olandezii: acești negustori au prezentat, de exemplu, mâncare prăjită în ulei. De la ei vine la prima vedere o tempura foarte non-japoneză. Japonezilor le place foarte mult acest mod de realizare, chiar dacă nu a fost dezvoltat de ei. Tutunul, zahărul și porumbul au fost, de asemenea, introduse de acești comercianți în țara soarelui răsărit.

Cunoscut din celebrul roman al lui James Clavell, Shogun, Tokugawa Ieyasu la începutul anilor 1600 se temea că europenii ar putea juca stăpânii războiului unul împotriva celuilalt, așa că a închis porturile și a interzis albii din țară. În următorii aproape trei sute de ani de izolare, cultura japoneză a prins rădăcini și mai adânci în țară. Budismul și Shinto, cele mai comune două religii, acordă o atenție deosebită schimbării anotimpurilor, iar acest lucru se reflectă și în mâncarea servită. Conform învățăturilor budiste, mâncarea este formată din cinci arome și culori: dulce, picant, sărat, amar și acru și galben, negru, alb, verde, roșu.

În 1854, căpitanul american Perry i-a forțat pe japonezi să înceapă din nou să tranzacționeze cu Occidentul. În curând a început o lume nouă. Împăratul Meiji a sărbătorit Anul Nou în 1872 într-un model occidental - chiar și în detaliu, așa cum se obișnuiește în Europa. Mai mult de o mie de ani mai târziu, japonezul a mâncat oficial carne.

Ce face ca un fel de mâncare să fie „japonez”?

Dacă mă întrebați ce credeți că este cel mai tipic pentru bucătăria japoneză, ce ați spune:

Sushi, pește crud, tempura, tofu? Corect!

Există o mulțime de restaurante japoneze și baruri de sushi care se deschid în întreaga lume în aceste zile, astfel încât bucătăria dintr-o țară îndepărtată nu mai este o zonă necunoscută - cel puțin, sperăm. Din ce în ce mai mulți oameni consideră că aceasta este una dintre cele mai sănătoase bucătării din lume. Datorită felului principal de mâncare cu orez și pește de mare, mâncărurile tradiționale japoneze au un nivel plăcut de colesterol și bogat în fibre. Nu e de mirare că japonezii trăiesc cel mai mult din lume.

Desigur, la fel ca bucătăria oricărei națiuni, se caracterizează prin faptul că a fost creată de cultura acelei țări. Dar ce face mâncarea japoneză japoneză? Iată câteva caracteristici:

Mediu, climă, dietă

De la munții acoperiți de zăpadă din Hokkaido de Nord până la plajele cu nisip, dieta și stilul de gătit al oamenilor care locuiesc acolo variază de la subtropicalul Okinawan la regiune. Constrângerile geografice - munții înalți, oceanul - au ajutat în continuare fiecare regiune să dezvolte alimente specifice.

În ciuda diferențelor, există încă un punct comun. Suprafața țării este mică, nu există niciun loc în Japonia care să fie departe de apele bogate în pești. În plus față de orez, felul principal de mâncare, scoici și legume beneficiază de mâncare. Principalele arome sunt „sarea”, adică sosul de soia și miszo - ambele fabricate din soia fermentată (sosurile de soia chinezești și europene sunt obținute de obicei prin procese chimice accelerate, mai degrabă decât prin fermentare). Un japonez mediu mănâncă de obicei orez gătit, bulion de miso și două până la trei farfurii de trei ori pe zi. Ei sorbesc ceai verde cu mâncarea.

Dacă ar trebui să caracterizăm bucătăria japoneză cu unul sau două adjective, poate că cuvintele „natural” și „armonic” ar veni mai întâi în minte. Indiferent de mâncarea pe care o preparați, nu ucideți niciodată gustul natural al ingredientelor. Ingredientele trebuie să se armonizeze între ele în cadrul unei capturi; și fiecare fel de mâncare unul cu celălalt pentru a le face o masă completă. În cele din urmă, alimentele trebuie să fie în armonie cu natura și mediul înconjurător, inclusiv persoana care consumă alimentele. cel puțin asta spun ei.

Cât de des mănâncă japonezii orez?

Răspunsul este simplu: zilnic. Locuitorii țării soarelui răsărit cultivă o legătură veche și profundă cu acest bob. Fiind o sursă bogată de carbohidrați și proteine, este cea mai importantă verigă din bucatele din bucătăria japoneză. A fost cultivată de două mii de ani: plantarea semințelor, plantarea, plivitul și, în cele din urmă, recoltarea. Întrucât nenumărate nenorociri naturale ar putea ajunge la recoltă, au încercat sub diferite forme să câștige bunătatea zeilor în toate perioadele anului. Pe lângă faptul că este un aliment valoros, orezul a jucat și un alt rol important: a fost folosit ca mijloc de plată de secole. Până în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, atât impozitele, cât și plata erau calculate în orez. Rangul, dar cel puțin forța economică, a domnilor feudali a fost arătat de cât de mult orez deținea. Gândiți-vă cum ar fi băncile dacă ne-am păstra activele în orez astăzi.

Motivul real al popularității orezului este că poate lua o mulțime de forme în bucătăria japoneză: pe lângă orezul tradițional alb, gătit, îl întâlnim sub formă de roșcove (tort de orez), senbei (gustare sărată) ) sau miszo. Din paiul de orez se învârte o saltea (tatami) și sandale. Pentru japonezi, orezul este mai mult decât mâncare. Sunt o parte integrantă a culturii, un simbol al identității lor.

Starea de spirit a anotimpurilor

Nu există altă țară în lume în care să se pună atât de mult accent pe schimbarea anotimpurilor. Oamenii care locuiesc aici se întâlnesc cu natura schimbătoare nu numai în timpul primăverii florilor de cireș sau al lunii de toamnă, ci și la masa. Odată cu venirea verii, vor fi dezvăluite feluri de mâncare noi. Cultura tradițională a Japoniei este adesea descrisă ca o „cultură a anotimpurilor”, deoarece pune un accent neobișnuit de mare pe schimbarea ciclică a naturii.

Cheia este să păstrezi ingredientele proaspete și naturale, urmate de nevoia de a mânca totul în timpul „soarelui” tău, adică atunci când ai un sezon. Lăstari de bambus, ton, hering primăvara, bonito (numit adesea ton în maghiară) la începutul verii, ciuperci macutake și castane toamna. Se crede că dacă consumăm totul în timpul „soarelui”, este și mai sănătos.

Chiar și culoarea bețișorului contează

Înainte de a începe mâncarea servită, ne bucurăm puțin de priveliște cu ochii noștri. Ochiul are cel puțin la fel de mult apetit ca stomacul - cel puțin conform bucătarilor japonezi.

În țara soarelui răsărit, gătitul este o artă serioasă. Oamenii nu sunt surprinși de totul înainte de a începe prânzul, în timp ce se bucură în același timp de spectacolul oferit de aspect și selecție. De multe ori locul în sine este o parte integrantă a spectacolului oferit de mâncare. Conform percepției de aici, cu cât arată un fel de mâncare mai frumos, cu atât este mai gustos.

Ce experiență estetică poate oferi un prânz? Atmosfera anotimpului, natura și armonia culorilor. Luați, de exemplu, o zi fierbinte și umedă de vară. În acest caz, oferă soia, care este un aluat alb ca zăpada, subțire, consumat de obicei înmuiat în puțină supă sau sos. Într-un vas de sticlă albastru semitranslucent cu un bețișor albastru rece, însoțit de câteva cuburi de gheață, cu o frunză de arțar verde plutind deasupra - cuvântul pe care îl căutați este armonie.