Bucătăria popoarelor - Bucătăria mediteraneană 3 - Gastronomia franceză

Datorită calității mondiale și varietății gastronomiei franceze, care este dezvoltată în mod constant de bucătari celebri.
Potrivit lui Sándor Csíki, specialist gastronomic, consultant (gastro-coach), foodstylist și critic de restaurant, fiecare bucătărie are propria „trinitate sacră” de ingrediente, care este considerată a fi tipică țării și regiunii. combinațiile lor conferă gusturile și aromele definitorii ale bucătăriei date. La fel cum grăsimea (uleiul), ceapa și ardeiul roșu sunt așezate sub friptură, bucătăria franceză este un amestec de ceapă, morcovi și țelină, aceasta este cunoscută astăzi sub numele de Mirepoix 1 (Mirpoá). Acesta este un amestec de legume pentru raguinele de bază, care, în funcție de proporțiile legumelor, pot fi la fel de multe pe cât sunt făcute, dar există încă un raport de referință, care este definit după cum urmează:

2 părți (50%) ceapă tocată,
1 parte (25%) de țelină tocată (tulpină sau tuberoasă),
1 parte (25%) morcovi tocați.

Acesta este fiert, purificat și amestecat în cantități diferite în sosuri și tocănițe.

Din 2010, gastronomia și mâncarea franceză au fost înscrise pe lista UNESCO a patrimoniului cultural imaterial al omenirii și pentru prima dată i-a fost introdusă o cultură legată de gastronomie. Toate elementele obiceiurilor alimentare franceze sunt incluse în această evaluare: achiziționarea de ingrediente de calitate de la producătorii locali; o selecție atentă a gamei de feluri de mâncare, care reflectă bine diversele oferte din regiunile franceze; asocierea corectă a vinurilor și a mâncării; aspectul feței de masă și a mâncării; conversație în jurul mesei.

În Franța, mănâncă de trei ori pe zi:

- Mic dejun între orele 7-9: băutură fierbinte (cafea, ceai, cacao), croissant sau pâine, unt, miere, gem.
- Prânz între orele 12 și 14: aprox. Durează 1 oră și constă dintr-un aperitiv, fel principal și desert.
- Cina în jurul orei 20:00, care include și un aperitiv rece de 1 oră, fel principal fierbinte și desert.
Cina nu înseamnă doar plăceri, rolul său este neglijabil pentru familie, deoarece este scena evenimentelor și conversațiilor.

Principalele caracteristici ale bucătăriei franceze de astăzi sunt ușurința digestiei și varietatea.

Bucătărie regională, adică bucătăria regională, care include specialități rurale, locale. Aproape fiecare provincie din Franța are bucătărie tipică, dar, desigur, nu toate sunt extrem de cunoscute. Gastronomia variază, de asemenea, în interiorul țării, partea de nord diferind de bucătăria din Provence sau Normandia, care preferă aromele mediteraneene, Burgundia, Burgundia vinicolă, Alsacia, Țara Bascilor, Bordeaux, Lyon, Champagne și Paris. Nu întâmplător, tradițiile bucătăriei franceze au fost protejate prin lege din 2015, o nouă figură în restaurantele franceze indicând faptul că mâncarea este pregătită local. Orice restaurant care servește preparate preparate local poate indica acest lucru în meniu cu noua siglă, dacă această cifră nu se află în meniu, înseamnă că preparatele au fost preparate în altă parte. Logo-ul prezintă o tigaie cu un capac în formă de acoperiș.

În același timp, pregătirea celor mai cunoscute feluri de mâncare a lor a intrat în conștiința publicului internațional și pe meniuri, am întâlnit deja că mâncarea preparată „într-un fel” este de obicei indicată de termenul francez a 'la. Un pic de gust din acestea:

á l'anglaise - (în engleză) adică aburit în apă sărată sau abur.
á la créole - (mod creol) roșii de orez, ardei iute condimentate puternic.
á la dijonnaise - feluri de mâncare făcute cu muștar Dijon.
á la hongroise - (în felul maghiar), adică alimentele făcute cu suc puternic se numesc așa.
á l'italienne - (în stil italian) roșiile bine „rase”, feluri de anghinare, de obicei însoțite de o garnitură de paste.
á la niçoise - (preparat într-un mod frumos) când salatele sau garniturile conțin bucăți de roșii, fasole verde, măsline negre și verzi și hamsii.
á la périgoudine - (stil Périgord) ingredientul local foarte scump conține ficat de gâscă și trufe.
á la provençale - (stil provensal) adică cu roșii, măsline, usturoi etc.
á la tsigane - (țigănesc) sau țigănesc.
á la savoyarde - acest lucru se poate spune pentru orice aliment în care brânza joacă un rol important, fie că este ras, prăjit sau amestecat în alt fel.

Dacă doriți să cunoașteți bucătăria franceză, consultați Jula și Julia - Două femei într-o rețetă (2009) în regia lui Nora Ephron.

Iată un gust de două dintre rețetele mele franceze preferate - rapide și delicioase - care se aplică chiar și în timpul postului.

supa frantuzeasca de ceapa

75 dkg ceapă (dar și foarte delicioasă cu ceapă albă Chalotte sau praz) 3 căței de usturoi, 1,5 litri supă de legume Nahrin, 2 dl vin alb uscat, 2 linguri amidon de cartofi, sare de alge marine, 3 piper, Nahrom, cimbru, frunze de dafin, 5 dkg unt.
Curățați ceapa, tăiați-o în jumătate și tăiați-o cât mai subțire. Încălziți untul într-o tigaie cu fund gros, aruncați ceapa și fierbeți până se înmoaie, se rumenesc la foc mic. Este adesea agitat, astfel încât să nu ardă accidental. Ceapa este de cca. peste o jumătate de oră va fi în starea în care dorim să fie: frumusețe cremoasă moale, caramelizată. Apoi se presară făină, se aruncă usturoiul tocat și se toarnă peste supa de vin și legume. Adăugați sare, piper, cimbru și frunze de dafin, apoi aduceți supa la fierbere. Când a fiert, punem gazul sub o flacără mică și pentru aprox. Gatiti in 40 de minute. Se adaugă cu siguranță un cerc de croissant/baghetă prăjit. Dacă cineva nu-i place ceapa gătită, o poate transforma și într-o supă cremă.

Vă doresc poftă bună!

Cu dragoste, Ildikó Berecz

[1] Mirepoix este un oraș medieval încântător, cu o piață medievală de neegalat, cu o arcadă din lemn, numită după familia care a deținut-o. Charles-Pierre-Gaston-François de Lévis (1699 - 1757), bucătarul-șef al ducelui de Mirepoix, mareșalul Franței, a început să folosească o combinație de țelină, ceapă și morcov. El și-a numit „invenția” * după obiceiul epocii. Este probabil ca tripletele de ceapă, țelină și morcov să fie cunoscute chiar înainte de secolul al XVIII-lea, dar bucătarul a dat un nume unui amestec cunoscut și a determinat proporțiile de bază.
Episcopul Mirepoix este listat în Victor Hugo: Mizerabilii c. în romanul său