Bucătăria romană

Apoi au trăit mai bine și au mâncat mai bine decât noi, merită să trageți idei de rețete din articol!

Amintirea marelui iubit roman Lucius Licinius Lucullus (c. 118-57 î.Hr.) este păstrată nu numai prin termenul „sărbătoarea lui Lucullus”, ci și prin cuvântul lux. Mulți oameni se gândesc la ospitalitatea lui Lucullus ca la o selecție bogată de mâncare grea, marea devorare, deși mesele senatorului și generalului roman în urmă cu mai bine de două mii de ani, pe lângă bogata selecție de mâncare servită, sunt o specialitate sofisticată și ceremonial, artistic, elegant, adică era caracterizat de adevăratul lux.

Născut într-o familie aristocratică, Lucullus a fost una dintre cele mai notabile figuri istorice ale Romei antice. După o carieră de succes ca domn al războiului și politician, s-a retras în moșia sa din ceea ce este acum Toscana și și-a dedicat anii rămași plăcerilor vieții, științei, filozofiei, artelor și plăcerii gastronomiei. El a construit o casă de oaspeți și o bibliotecă publică pe moșia sa, acasă la poeți, oameni de știință, filosofi și artiști, iar la Roma a creat faimoasele grădini numite după el (Horti Lucullani). El a organizat sărbători uriașe pentru prietenii săi, unde erau servite specialități alimentare din toate țările lumii cunoscute pe atunci. A văzut masa ca pe un tratament de înaltă calitate. El a considerat important nu numai calitatea mâncării, ci și modul în care au fost servite.

Bolurile, decorate cu flori și pietre prețioase, au fost aduse pe mesele oaspeților de către dansatori, iar fiecare dintre compozițiile alimentare servite a fost prezentată în poezii și eseuri filosofice de către prietenii poetului și filosofului gazdă. Prânzele și cinele bogate, variate, compuse artistic, în fiecare detaliu, sunt încă numite „sărbători ale lui Lucullus” în memoria sa. El a introdus multe condimente exotice și fructe necunoscute până acum, precum cireșe și piersici, la Roma. El a considerat masa o plăcere a artei, o ceremonie specială, chiar dacă s-a întâmplat să stea singur la o masă. La un moment dat, servitorii săi, auzind că nu vor exista oaspeți la cină în ziua aceea, au servit un singur fel de mâncare stăpânului lor. - Nu știai că Lucullus ia cina cu Lucullus în seara asta? Lucullus îi acoperi.

Bucătăria romană și obiceiurile de ospitalitate s-au schimbat foarte mult în timpul celor peste o mie de ani de existență ai imperiului. La fel ca religia și cultura romană, obiceiurile alimentare au fost foarte influențate de contactul cu civilizația greacă. Tranziția de la regat la forma unui stat republican, extinderea imperiului și adoptarea tradițiilor alimentare a diferitelor popoare cucerite au adus, de asemenea, schimbări fundamentale.

În mod tradițional, ziua începea cu micul dejun - ientaculum - urmat de un prânz ușor la prânz și o masă devreme urmată de o masă ușoară, vesperna. Masa principală a fost cina de seară - cena. Odată cu adoptarea obiceiurilor grecești, gama de alimente Cena s-a extins și nu mai era consumată seara, ci după-amiaza târziu. Splina de rinichi a dispărut și, în jurul prânzului, au mâncat un al doilea mic dejun - prandium. Obiceiurile grecești au început să se răspândească la Roma în jurul anului 300 î.Hr. Bogăția tot mai mare a imperiului a dus la mese mai abundente și mai sofisticate. Valoarea nutrițională a alimentelor nu a mai fost considerată importantă: dimpotrivă, cunoscătorii au preferat o gamă largă de alimente ușoare, ușor digerabile.

Cina a fost mâncată într-o cameră special mobilată numită triclinium. Înainte de cină, oaspeții și-au spălat mâinile și, cu ajutorul sclavilor, picioarele. Oaspeții au mâncat și au băut cu un triplu, culcat pe canapele confortabile - lectus triclinaris. Un grup de canapele sub formă de potcoavă înconjura mesele circulare - mensa - pe care sclavii așezau bolurile. În anii regatului și ai republicii timpurii, doar bărbații se puteau culca în timp ce mâncau, femeile așezate pe fotolii. Mai târziu, femeilor li sa permis să folosească și canapele. Băuturile erau așezate pe măsuțe separate. La începutul cenei, oaspeții și-au spălat din nou mâinile în apa parfumată ținută în fața lor în boluri. Majoritatea mâncării a fost mâncată manual. Au fost utilizate două tipuri de linguri: cea mai mare - ligula - a fost utilizată pentru a consuma alimente lichide, mânerul mai mic, lingura mai mică - cohleară - a fost folosită pentru a mânca melci și midii. Înainte de felul principal, se servea adevărata cină - caput cenae - aperitive ușoare, al cărei decor era mai important decât conținutul său.

Carnea de vită și de vițel nu era populară în Imperiul Roman, deoarece vitele erau un animal de lucru și carnea sa trebuia prăjită și gătită mult timp. Pe lângă păsările de curte, au preferat să mănânce carne de porc. Umplutura de gâscă era deja cunoscută în epoca romană. Ficatul gâștelor îngrășate artificial era o specialitate. Puiul era mai scump decât rața. De asemenea, au mâncat păuni și lebede. Kappan a fost, de asemenea, o caracteristică specială, al cărei consum a fost În 161, consulul Fannius l-a interzis deoarece credea că consumul de carne de kappan va duce la o scădere a fertilității bărbaților și femeilor.

Romanii au consumat multe feluri de cârnați și cârnați - pe farcimen. Deosebit de popular a fost vărsarea de sânge - botulus - care a fost vândută și pe străzi. Dintre cârnați, lucanica scurtă și groasă era încă populară în Italia și America de Nord astăzi. Multe mezeluri romane se consumă și astăzi în Europa și America de Sud. Astfel sunt linguiça portugheză și braziliană, loukaniko grecesc, longazina spaniolă, luganega italiană. La cine romane, carnea de porc prăjită integral era umplută cu cârnați și fructe - de obicei smochine. Această captură a fost numită porcus Troianus, un porc troian cu o referință plină de umor la zidul troian. Au mâncat iepuri sălbatici și domestici. Primul, împreună cu laurele de iepure marinate, a fost considerat un aliment de lux datorită relativității sale rare.

Consumul de pește s-a răspândit doar în epoca romană târzie. Mullus, capra, a fost deosebit de populară deoarece a devenit roșu aprins când a fost scos din apă. Acest pește a fost adesea scos din apă la masa de cină, astfel încât oaspeții să poată admira schimbarea culorii peștelui viu plasat în sos (garo). Garniturile în sensul actual nu au fost consumate. Pâinea de grâu a devenit populară în primul secol d.Hr., coaptă în nenumărate variante. Cele mai multe feluri de mâncare din carne, numite și aliquamen, au fost consumate cu un sos digestiv făcut din organe de pește sărate fermentate luni întregi. Sosul, care poate fi păstrat mult timp, a fost vândut în amfore și a fost folosit în loc de sare. Astăzi, sosurile (nam pla) realizate din ingrediente și tehnici similare sunt populare în Asia de Sud-Est. Printre condimente, romanii foloseau piperul cel mai des, dar pe lângă acesta, sute de alte condimente se aflau și printre ingredientele bucătăriei romane. A fost cel mai mare merit al bucătarului-șef dacă oaspeții nu puteau să spună cu ce condimente a aromat mâncarea.

Vinurile bogate în alcool au fost diluate cu apă, adesea amestecate cu miere (mulsum) și condimente (conditum), și chiar cu apă de mare. Strămoșul vinurilor Tokaj de astăzi, pasumul făcut din stafide a venit la Roma din Cartagina. Berea (cervesa) era cunoscută, dar era considerată o băutură obișnuită de către aristocrație.

Între fiecare fel de mâncare, oaspeții s-au spălat pe mâini, ștergându-și gura cu un șervețel - folderpae. Resturile mesei și micile cadouri (apophoreta) primite au fost duse acasă de oaspeți înfășurați în aceste șervețele. Oasele și cochilii au fost aruncate pe podea, iar sclavilor sclavi le revine să le măture împreună. Vara, mâncau în aer liber, în grădinile caselor și vilelor. În timpul cinei, oaspeții au fost distrați de muzicieni, acrobați, poeți, dansatori. Oaspeții nu dansau și era nepoliticos să părăsiți camera în timpul oricărei mese. După ce ați mâncat felurile principale, a avut loc o scurtă pauză când a fost prezentată o ofrandă de mâncare și băutură fantomelor casei (lares). La sfârșitul mesei au fost servite fructe și dulciuri. La început, strugurii, smochinele, curmalele și rodiile erau cele mai populare fructe. Mere, piersici, piersici, cireșe, pere, prune, coacăze, căpșuni, afine, mure și pepeni au devenit populare numai în secolele de după începutul timpului nostru. Le placeau nucile, alunele, migdalele, castanele și pinele. Bucătarii romani erau renumiți pentru prăjituri și produse de patiserie. Din păcate, aceste rețete nu au supraviețuit. La început, midiile și stridiile reci erau servite și ca deserturi, ulterior devenind aperitive.

Cultura producției și consumului de vin s-a născut cu aproximativ 6.000 de ani înainte de vremea noastră, undeva la granița Iranului și Georgiei actuale și adică A apărut în jurul anului 4500 în Bulgaria și Grecia de astăzi, de unde s-a răspândit în toată Europa și Orientul Mijlociu. Consumul de vin a devenit o parte rituală a mai multor religii (greacă, romană, evreiască, creștină). Zeul grec al lui Dionis și omologul său roman, Bacchus, amândoi au personificat spiritul vinului, bucuria vieții.

A Kr. U. în primul secol, în timpul împăratului Tiberiu, Marcus Gavius Apicius, un patriciu roman, era cunoscut pentru modul său de viață risipitor, extrem de hedonist și delicatețe. În Consolatio ad Helviam Matrem (Consolations to Mother Helvia - One of the Philosopher’s Dialogues), Seneca l-a numit pionier în arta gătitului și l-a considerat una dintre principalele cauze ale înmuierii și decadenței romanilor. Unul dintre preparatele preferate ale lui Apicius era limba de flamingo marinată în lacrimile urechilor. El a dezvoltat o metodă de mărire artificială a ficatului porcilor similară umpluturii care duce la mărirea patologică a ficatului gâștelor. El și-a hrănit porcii cu smochine uscate și le-a încheiat supradozând cu vin de miere în loc să le mănânce gâtul. Potrivit înregistrărilor contemporane, el a cheltuit 100 de milioane de sestertie în bucătăria sa. Prin comparație, mercenarul anual al unui legionar roman era la 900 sestertius la acea vreme. Când Apicius a aflat că au mai rămas doar 10 milioane de sestertius - suma mercenarilor anuali de peste 100.000 de legionari - s-a otrăvit pe un pat acoperit cu petale de flori de hibiscus pentru că nu dorea să trăiască fără luxurile obișnuite.

Unul, probabil AD. O carte scrisă în secolul al IV-lea sau al V-lea de un autor necunoscut în latină vulgară romană (adică neclasică), Apicius este doar un titlu care amintește de aristocratul gastronomic, deși mulți îl consideră o sursă de rețete și sfaturi culinare. Unele rețete pot proveni de la el, dar autorul lor este contrazis de limbajul textului - conform înregistrărilor contemporane, patricianul roman era renumit pentru că vorbea cea mai sofisticată latină și nu lua niciodată la gură cuvintele folosite de slujitorii săi și de comun oameni. Primele ediții tipărite ale cărții au fost publicate și sub subtitlul De re coquinaria (Despre subiectul gătitului). Cartea a fost publicată în limba maghiară sub titlul Apicius: Carte de bucate din epoca romană, în Editura îngrijirii enciclopediei, în două ediții (1996 și 2003).