Chimia bucătăriei IX. - Lins - Sarea

Gastro

Mulți oameni știu că sarea mai fină care vine la masa noastră este clorura de sodiu (NaCl) din punct de vedere al compoziției sale chimice, ceea ce este destul de mult adevărat - dar ideea este uneori în diferențele mici, zecimi de procente impurități și aditivi . Sarea pe care o cunoaștem este în cea mai mare parte o substanță cristalină formată din ioni de sodiu și clorură, care sunt foarte solubili atât în apa rece, cât și în apa caldă. Aici se află semnificația sa fiziologică, ceea ce o face indispensabilă în viața de zi cu zi: viața noastră se bazează foarte mult pe sare, deci este de înțeles de ce istoria speciei noastre este complicată în jurul ei, printre altele.

Depozit zilnic

Distribuitor, suport

Marea Moartă

Dintre sare, profanul nu cunoaște mai mult de două feluri: sarea de stâncă mai fină și mai mare și marea (iodată în mod natural). Cu toate acestea, există și săruri netratate, gourmet, netratate pe rafturile magazinelor, cum ar fi fleur de sel (aproximativ floarea sării), care precipită deasupra apei din distilerii (produse în Bretania, în special Guérande, Camargue sau Algarve portugheză). În plus, bucătarii apreciază foarte mult japonezii Insula Oshima Albastră-t sau evaporat în Essex, Anglia Maldon-sare - și în acel moment nu vorbisem încă despre sărurile indiene. În comparație, sarea obișnuită de masă nu este considerată prea mult de cunoscători - deși aduce fără îndoială proprietățile de bază: conservă, are un efect de legare a apei și amplifică alte arome pe lângă propriul gust și poate masca unele gusturi neplăcute.

Nu există nicio discuție despre consumul excesiv de sare - la urma urmei, consumăm cantitatea maximă din cantitatea optimă (10 g pe zi) sau de două ori și jumătate pe zi. Cercetătorii medicali sunt de mult convinși că aportul excesiv de sare este o cauză majoră a hipertensiunii arteriale - nu mai sunt atât de siguri în legătură cu aceasta. Mai mult, majoritatea oamenilor nu merg pe altă cale: o dietă cu conținut scăzut de sare singură nu este de obicei adecvată pentru reducerea plângerilor hipertensive - sarea ne afectează selectiv: sunt unii care nu știu prea multe, dar alții sunt foarte sensibili la aceasta. Desigur, acest lucru nu înseamnă că trebuie să mâncăm neîngrădit: dar dacă consumăm mai puțin decât cantitatea zilnică necesară, ne privăm nu numai de o substanță importantă din punct de vedere fiziologic, ci și de multe senzații gustative elementare.